Leonor Espinosa, la chef que reivindica la biodiversidad y trabajo social

Al presentar el trabajo de la chef Leonor Espinosa, el artículo publicado en el portal de National Geographic, indica que  este "no se basa simplemente en los quehaceres culinarios". Y explica que la chef del restaurante Leo, en Bogotá, "entiende la  cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social".

Resalta, además, que en ese aspecto de su trabajo actúa desde la fundación Funleo, en la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas a lo largo del territorio colombiano. La idea es que a través de la cocina se promueva el desarrollo de las mismas.

Recordó también que la chef se formó primero en artes plásticas, cuyas bases ha seguido aplicando en su día a día.

Para el portal, Leo manifestó que comenzó a viajar por el país porque "necesitaba darle fuerza" a su conocimiento, que ya abarcaba la cocina del Caribe, pero no el resto del país. "Tenía muy claro que lo que quería hacer era cocina colombiana y eso implicaba conocer más territorios", dijo la chef citada por el medio.

Leonor, cuyo restaurante Leo es el número 46 del mundo, según la lista 'World's 50 Best Restaurants',  ha basado su proyecto culinario en rescatar el valor de productos y formas de cocinar tradicionales en diferentes comunidades. Y en buscar formas de que estos valiosos conocimientos aporten a mejor calidad de vida de la gente. Por eso, indicó que Funleo  tiene el objetivo de" visibilizar territorios y generar sentido de pertenencia", en los lugares a donde llega. 

En la entrevista mencionada, la chef recordó que las primeras visitas que hizo a territorios apartados de las grandes ciudades, las personas que la recibían no le ofrecían su comida local por vergüenza. Así que comenzó con ellos un trabajo de reivindicación de sus tradiciones culinarias. Y empezó a proponer proyectos que generaran desarrollo económico para ellos. Así, resaltó el artículo, se puede hacer alta cocina con ingredientes y técnicas indígenas.

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Pero el trabajo de Espinosa va más allá de rescatar productos usados en la cocina, también busca encontrar productos promisorios, que pueden generar nuevos sabores y pueden ser nuevas fuentes de recursos aplicados a la gastronomía.

El artículo también destacó su trabajo en equipo con su hija y sommelier Laura Hernández, que además se encarga no solo de sacar a la luz tesoros en materia de bebidas ancestrales, sino que en últimas fechas ha empezado proyectos de producción de destilados artesanales que tienen productos de la biodiversidad local como eje.

Para ilustrar todo esto, el artículo habló de uno de los pasos que componen el menú de pasos de la Sala de Leo, el espacio que la chef destina a su menú de degustación (otro espacio, de ambiente más relajado y ya más a la carta es La Sala de Laura).  Así, destacó la preparación que llama la atención por la presencia de un helecho en el plato, rodeando un pequeño filete de carne (de corte Denver). La chef explicó que el helecho suele usarse para envolver y conservar las carnes. Un nuevo uso, precisamente sería el de verlo y usarlo como ingrediente en un plato junto con la carne a la que le da un nuevo sabor. 

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De paso, la chef hizo una confesión: "Me relaciono mejor con ese mundo (el de las comunidades) que con el de arriba, con ellos soy intolerante. En ese mundo tan hipócrita, tan falso, tan lleno de contradicciones, me cuesta desenvolverme porque ya conocí el otro. Allí suelo ser una desaptada (...). Me vuelvo intolerante al clasisismo y al racismo".

REDACCIÓN DE CULTURA

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