La chicha: un licor indígena que también disfrutan los ‘millennials’

Un fin de semana se venden 613.449 litros de esta bebida en el Callejón del Embudo.

Esta bebida fermentada que conquistó hace siglos a los indígenas se ha convertido en la favorita de los jóvenes y extranjeros en el Chorro. Foto: Mauricio León / EL TIEMPO

13.10.2018 15:35 Actualizado: 13.10.2018 22:00

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A lo lejos se escuchan la juerga, las risas y la música. Al frente se abre un camino de piedra rodeado por casas de colores que sobreviven desde la Colonia. Tiene dos andenes angostos y las puertas están abiertas.

En el ambiente se mezcla el olor del incienso con el aroma ácido del fermento. En medio de la algarabía sobresalen unos gritos: “Siga que sí hay chicha”, anuncian los vendedores que se asoman ante los transeúntes mientras les ofrecen la prueba en unas copas pequeñas.

Es el Callejón del Embudo, la puerta de entrada al corazón de Bogotá: el emblemático Chorro de Quevedo.

Allí, entre la multitud que camina aparece una bebida milenaria que combina el dulce del maíz con el sabor del fermento, un elíxir que ha conquistado cualquier variedad de paladares desde hace más de 9.000 años y que hoy es insignia cultural y gastronómica del país: su majestad, la chicha.

Extranjeros, universitarios y todos los que pasan por allí caen en los encantos de este líquido místico que se vende en totumas, vasos y botellas que alguna vez conservaron aguardiente, ron o gaseosa.

En total se venden 613.449 litros de chicha entre viernes, sábado y domingo

Son más de 20 chicherías que, al ritmo de boleros, rancheras y hasta reguetón, complacen a quienes disfrutan del tradicional fermento de maíz.

EL TIEMPO recorrió una a una las chicherías preguntando cuánto vendían día a día; en total son 613.449 litros de chicha entre viernes, sábado y domingo, lo que equivaldría a 1.858 botellas de cerveza, es decir, 61 canastas.

El día que más se vende es el viernes, pues los universitarios buscan refrescarse. El consumo es de 334.375 litros.

El sábado es el día de los turistas que buscan un momento cultural e histórico en el centro de Bogotá. El Callejón del Embudo se convierte en el escenario perfecto, y las ventas de chicha llegan a los 175.989 litros.

Las familias y las parejas enamoradas prefieren los domingos. Tomar chicha en el Chorro se convierte en el mejor plan para terminar el fin de semana; 103.085 litros se venden este día.

La oferta es amplia, y, aunque aún se conserva la chicha natural, ahora se puede encontrar con sabores, colores y hasta olores diferentes. El cliente es el que manda, y si prefiere podrá elegir una botella con sabor a fresa, de color rojo y con olor a frutos rojos, o si se va por la tradicional.

Limón, maracuyá, mango, todos están a la orden, y las botellas de colores son el principal atractivo de las vitrinas.

La chicha se vende en diferentes presentaciones según los gustos del cliente, que también escoge la cantidad. Foto:Mauricio León

Las chicherías

En la época de antaño sirvieron como lugares para los festejos de indígenas y criollos; más adelante fueron el centro de reunión de los campesinos en las veredas.

Ahora han pasado a ser espacios de esparcimiento para los citadinos.

Las chicherías son un lugar para escaparse de la rutina y, al igual que el producto, tienen variedad. Algunas aún conservan la estructura original de las casas coloniales y sirven la bebida en calabazas de totumos y jarras de barro.

Extranjeros pagan recorridos por La Candelaria y cuya ruta termina con unas cuantas chichas en el Chorro: de Bogotá para el mundo

Hay otras más modernas que se han remodelado y abren sus puertas presentando un espacio vintage; ahí la chicha se sirve en totumas, pero de plástico. Son las preferidas por los extranjeros que pagan recorridos por La Candelaria y cuya ruta termina con unas cuantas chichas en el Chorro: de Bogotá para el mundo.

Por último están las que combinan el formato de una taberna con el de una chichería de antaño, el lugar perfecto para los universitarios. La comodidad es lo de menos, pues para sentarse hay desde sillas y sofás hasta canastas de cerveza y tapetes.

Lo importante es compartir una buena chicha entre amigos y música.

A estos lugares llegan los atrevidos, aquellos temerarios que mezclan chicha, cerveza y aguardiente en la misma totuma.

Los precios

La chicha del Chorro de Quevedo se adapta a todos los gustos y presupuestos: una jarra de cinco litros puede costar hasta 40.000 pesos, mientras que una de dos litros vale la mitad.

Las totumas, que tienen capacidad para un litro, cuestan entre 10.000 y 12.000 pesos. Pero la chicha que más se vende es la que viene en botellas, de 500 mililitros de capacidad y un costo de $ 7.000.

En el Chorro también se vende chicha para llevar; los compradores que madrugan llegan con ollas y las venden al por mayor.

Además, para seguir marcando la pauta, hay quienes copiaron la venta de jirafas de cerveza y la rellenan de chicha, con una capacidad de tres litros y un costo de 30.000 pesos.

El valor no cambia entre la tradicional y la moderna. Lo que varía es la cantidad y el cliente, pues los jóvenes universitarios la prefieren de colores y los extranjeros se van por la natural.

Es el nuevo gancho turístico y gastronómico de la ciudad

Sin embargo, si se trata de experiencias, la chicha se convierte en la garantía de un buen momento en la capital colombiana para propios y visitantes.

En una totuma de chicha se mezcla la historia, la cultura y el patrimonio de todo un país, un producto que ha sobrevivido por siglos y que hoy se ha convertido en una tendencia, sobre todo entre las nuevas generaciones.

Es el nuevo gancho turístico y gastronómico de la ciudad. La chicha, más que una bebida, es un plan imperdible para todos los que llegan a Bogotá, pues no solo están las chicherías, sino que hay un museo en donde los visitantes pueden conocer la historia de este fermento milenario.

El Callejón del Embudo y el Chorro de Quevedo son los principales cómplices de esta bebida que llegó para quedarse.

Que la música y la algarabía se queden, que las puertas sigan abiertas y que retumbe el sonido de los gritos de los vendedores, para que se mantenga la voz: “Siga que en Bogotá sí hay chicha”.

Festival de la chicha, la vida y la dicha

La chicha no solo se consume en el Chorro; esta bebida es uno de los emblemas del barrio La Perseverancia (centro de la capital), donde desde hace treinta años celebran este festival.

Allí, más allá de consumirla se hace un homenaje en su honor como una tradición cultural.

Este año será los próximos 10 y 11 de noviembre. Su organización es un trabajo articulado entre la Alcaldía de Santa Fe y los chicheros y chicheras del barrio.

Según Gustavo Niño, alcalde local, el apoyo es “desde la logística y el impulso a las señoras chicheras, que hacen un trabajo arduo”.

Detrás de un vaso de chicha hay toda una labor; según Isabel Camargo, chichera de La Perse, “se compra el maíz, se parte, se le echa miel, a los ocho días se muele de nuevo y se prepara la chicha; la mezcla se deja enfriar y luego se vierte en unas canecas para que se fermente”, proceso que dura casi tres semanas.

Son dos días en los que se puede disfrutar de un buen vaso de chicha en una de las plazas de mercado más importantes de la ciudad: La Perseverancia.

Según Isabel Camargo, chichera de La Perse, “se compra el maíz, se parte, se le echa miel, a los ocho días se muele de nuevo y se prepara la chicha”. Foto:Mauricio León

Una bebida con 9.000 años de historia

Todo empezó a orillas de la laguna Guatavita. Cuenta la leyenda que una indígena estaba huyendo del castigo que le daría su marido por haberle sido infiel cuando encontró en el fermento del maíz su único consuelo.

Esta bebida, cuyo ingrediente principal es uno de los productos alimenticios más antiguos de la humanidad: el maíz, es de origen muisca. Según las crónicas de indias escritas por los colonos, los muiscas hacían rituales y homenajes alrededor de la chicha.

Otros textos de la época ponen en evidencia que desde la Conquista quisieron erradicar la bebida, pues la consideraban inmoral. Sin embargo, la primera prohibición oficial la hizo Simón Bolívar, luego de que 50 soldados murieron intoxicados por el consumo de chicha.

El 4 de abril de 1820, el libertador firmó el decreto. En ese momento había más de 800 chicherías en Bogotá y el consumo promedio anual era de 50 millones de litros.

En ese momento, según Luis Cuervo Márquez, médico y escritor colombiano, el consumo en Bogotá llegaba a 35.000 litros diarios

Años más tarde, la chicha se convirtió en la bebida oficial de la República; sin embargo, la industria cervecera llegó al país y en 1910 lanzó la primera cerveza, hecho que por poco acaba con la tradición.

Las estrategias de mercado que inició la empresa hicieron que la chicha fuera desacreditada por el Estado y por los medios de comunicación, al tildarla de ‘sospechosa y sucia’, pues según ellos, los que la consumían eran ‘viciosos y criminales’.

En ese momento, según Luis Cuervo Márquez, médico y escritor colombiano, el consumo en Bogotá llegaba a 35.000 litros diarios.

Años más tarde, el 9 de abril de 1948, en el Bogotazo, las autoridades culparon a la chicha del enardecimiento del pueblo, por lo que se gestó un cierre de todas las chicherías de Bogotá, y fueron las mujeres quienes salieron en defensa de la bebida: protestas y manifestaciones a favor de la tradición y la cultura.

La chicha es la preparación que más ha tenido opositores: conquistadores, políticos, empresarios e, incluso, la Iglesia, que censuró su consumo amenazando a los fieles con la excomunión.

Este fermento indígena, causante de revuelo en la agenda nacional, también ha sido inspiración de poemas, canciones y coplas. Un sogamoseño escribió: “En una tienda, de triste aspecto, una cajera, que es a toda dicha, a todos brinda con grande anhelo, doradas copas de fuerte chicha”.

ANA MARÍA MONTOYA ZORRO

REDACCIÓN BOGOTÁ

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