Carne con acento francés

El restaurante Le Relais de l’Entrecôte nos comparte la receta del entrecôte perfecto.

Fotos: Martín García. Producción: Carolina Baquero. Locación: Le Relais de l’Entrecôte. Foto: Martin García [MAG]

21.05.2018 10:02 Actualizado: 21.05.2018 10:26

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Le Relais de l’Entrecôte

Esta franquicia sa que se especializa en un solo plato llegó a Colombia en el 2015. El restaurante ofrece el entrecôte original que solo se consigue en cuatro ciudades del mundo, entre ellas Bogotá. L´Entrecôte se distingue por mantener un servicio al estilo francés tanto en la entrega en dos tiempos con estaciones, samovares y pinzas, como en el uniforme de sus camareras.

Entrecôte

Ingredientes:

-180 gramos de chatas de res

-500 gramos de papa sabanera R12

-½ litro de aceite de girasol

-Sal al gusto

Para la salsa de mantequilla de limón (100 g):

-74 gramos de mantequilla

-4 mililitros de zumo de limón

-Sal y pimienta al gusto

-Brandy (opcional)

Preparación:

Pelar las papas y cortarlas en bastones. Cocerlas en agua a 300° C hasta que hiervan. Freírlas en una olla honda con el aceite de girasol a 400° C, entre 8 y 20 minutos, aproximadamente*. Cuando las papas tomen el color y la textura deseados, salpimentarlas al gusto.

Para preparar la salsa, poner la mantequilla en una sartén y dejar a fuego lento. Cuando esté blanda adicionar sal, pimienta, el zumo de limón y un poco de brandy. Revolver.

Después, colocar la mezcla al baño María durante 15 minutos. Aparte, cocinar la carne (sin condimentar) en una parrilla durante el tiempo necesario para obtener el término deseado (el término medio toma 8 minutos, aproximadamente).

Luego, cuadrillarla, es decir, marcarla con las barras de la parrilla, y cortarla en tiras de tres centímetros de ancho. Servir la carne en un plato plano y bañarla con la salsa. Finalmente, agregar las papas.

*El tiempo depende del tamaño del fogón (grande: entre 8 y 10 minutos; pequeño: entre 15 y 20 minutos) y también de la cantidad de papas.

Ensalada para acompañar

Ingredientes:

-34 gramos de lechuga crespa

-6 gramos de lechuga escarola

-5 gramos de nuez del nogal

Para la vinagreta:

-25 gramos de mostaza Dijon

-Aceite vegetal al gusto

-20 gramos de pimienta

-40 gramos de sal

-500 mililitros de vinagre de vino

Preparación:

Para la vinagreta, revolver la mostaza con el vinagre en un recipiente mediano y sazonar al gusto con sal y pimienta. Mezclar continuamente mientras se agrega poco a poco el aceite vegetal, hasta conseguir el sabor deseado.

Aparte, colocar la lechuga crespa y la lechuga escarola en un plato hondo, añadir las nueces y la vinagreta sobre los vegetales.

El postre: Vacherin D'éte en torre

Postre del restaurante Le Relais de l’Entrecôte Foto:Martin García [MAG]

Ingredientes:

-80 gramos de helado de vainilla

-80 gramos de helado de mora

-1 hoja de hierbabuena

-1 mora

Para los merengues (6 a 8 porciones):

-8 claras de huevo

-120 gramos de azúcar

-1 onza de brandy

Para la salsa de mora (6 a 8 porciones):

-200 gramos de mora

-100 gramos de azúcar

-1 hoja de menta

Para la crema chantillí (6 a 8 porciones):

-500 gramos de crema de leche

-50 gramos de azúcar pulverizada

Preparación:

Para la salsa de mora, colocar las moras y el azúcar en una olla. Agregar agua hasta que las cubra y dejar hervir hasta que espese. Se puede agregar una hoja de menta si se desea.

Para la crema chantillí, batir la crema de leche y la azúcar pulverizada hasta que tomen una textura cremosa y ligera. Por separado, batir las claras de huevo hasta que queden espumosas. Agregar el azúcar y el brandy, y batir nuevamente hasta alcanzar el punto de nieve. Depositar la mezcla en una manga pastelera y formar tres merengones en una bandeja.

Hornear a 180° C entre 2 y 3 horas. Luego, retirar y dejar enfriar. La torre se arma en un plato plano así: servir un merengón, una bola de helado de vainilla encima, otro merengón, una bola de helado de mora y, por último, el tercer merengón. A continuación, bañar la torre en salsa de mora y decorar con crema chantillí, hierbabuena y la mora.

El chef

Christian Chaparro Bernal es chef de este restaurante francés desde hace tres años. Foto:Martin García [MAG]

Christian Chaparro Bernal es chef de Le Relais de l'Entrecôte desde hace tres años. Este bogotano cursa sexto semestre de istración de Obras de Arquitectura en la Escuela de Artes y Letras. Con cinco años de experiencia en gastronomía, Christian se define como un cocinero empírico especializado en platos a la parrilla.

Le Relais de l'Entrecôte está ubicado en la calle 79b n.° 8-10, en Bogotá. Teléfono: 530 9941

FOTOS: Martín García. PRODUCCIÓN: Carolina Baquero.

REDACCIÓN CARRUSEL

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