Esta es la historia del Cayeye, el plato que revivió por el covid-19

En Ciénaga y otros pueblos vecinos de la zona bananera del Magdalena lo llaman ‘el manjar verde’, y es bien conocido que a los niños antes que les salgan los dientes de leche ya probaron, de alguna forma, el guineo verde. De allí que no sea extraño escuchar: “no hay como criar un pelao a punta de guineo”. Es la forma como estas comunidades le dan sentido a la fuerza, la salud y la buena alimentación, de muchos de sus habitantes.

“Ese está levantado a punta de guineo verde” es el comentario común para destacar la potencia de aquellos hombres reconocidos por realizar actividades que exigen mucho esfuerzo físico, o también para los gloriosos trompeadores del pueblo, quienes en los puños pareciera que tuvieran formol, ya que a más de a uno han puesto a besar la tierra. “Échale guineo” es el grito que se escucha cuando algún carro o moto pierde la fuerza en su motor.

Es en esa zona del Magdalena, donde se encuentra el epicentro de la centenaria agroindustria del banano, que ha marcado no solo el folclor y la cultura de sus habitantes, sino parte de la historia económica y social del Caribe colombiano.

El guineo verde es un fruto muy apreciado por la gastronomía costeña, perfecto para el desayuno, pero también como acompañante de cualquier carne, queso o en sancocho. Como plato se da el lujo de pasearse por las mejores mesas, rodeado de lujosas vajillas y probado por los más refinados paladares, o de ser servido en la más humilde hoja de bijao regada sobre un tablón, y cocinado en fogón de leña, en algún pueblo del Caribe perdido en el mapa y la memoria. Lo cierto es que en ambos casos será llamado igual: manjar verde.

Por eso, no ha sido extraño la alta demanda que ha tenido el guineo durante la emergencia sanitaria decretada por el Gobierno Nacional, hace tres meses, para frenar la pandemia de coronavirus. Ha sido el alimento que le ha puesto el pecho para enfrentar la crisis en la economía de muchos hogares.

Son miles de familias, en especial las más pobres, las que gracias a este fruto no se han acostado con el estómago vacío. “Con una mano de guineo uno soluciona”, sostiene Orlando Quiñónez, comerciante y padre de tres niños, al asegurar que por 2.000 pesos le dieron 20 guineos en la carretilla. Los puso a hervir, les ralló queso y acompaño con café, suficiente para arreglar la comida de su familia. “Lo bueno es que no aburre, los llena y alimenta”.

Para expertos en el cultivo de este fruto, como Jorge Martínez, agrónomo que toda su vida la ha pasado entre plantas de guineo en su natal Ciénaga, donde enseña en instituciones educativas todo sobre este cultivo de esta fruta, recuerda las propiedades alimenticias y por eso no duda en llamarlo el “gran gladiador de la pandemia”. Destaca los beneficios para la salud que provee esta fruta, al ser poseedora de proteínas y azúcares naturales, lo que lo convierte es una gran fuente de energía, además de mejorar el sistema inmune debido a la fuente de vitaminas B.

Y es que el guineo siempre ha estado para atender las necesidades alimenticias de las familias más pobres en cualquiera situación. En épocas duras como catástrofes invernales, que tanto golpean a los pueblos del Caribe colombiano, ha sido el alimento que sale a relucir.

“Siempre que hay una emergencia, lo primero que nos piden es que regalemos guineo verde a las familias damnificadas”, señala José Francisco Zúñiga, presidente de Asbama, gremio del Magdalena que exporta al año 680 mil toneladas a mercados internacionales, que maneja 15 mil hectáreas de producción de banano en Magdalena, La Guajira y Cesar, y que durante la pandemia ha regalado 693 toneladas.

En esta situación de emergencia son muchas las entidades que han entendido sus propiedades alimenticias y decidieron donar camiones cargados a familias necesitadas de barrios y pueblos. Es el caso de la Fundación Banasan, que ha aportado más de 500 toneladas de banano a familias vulnerables.

“Un empresario nos regaló un camión cargado para repartir guineo verde entre la gente del pueblo. Logramos llevarle a 1.500 familias”, cuenta Jhon Jairo Pájaro, líder juvenil de Polonuevo, uno de los municipios del centro del Atlántico golpeado por la pandemia.

En Barranquilla, la ciudad que después de Bogotá ha sufrido con más rigor los efectos del covid-19, hay casos como el de Alexis Castillo, abogado y profesor del barrio El Bosque, quien sacó plata de su bolsillo y compró una carga en el mercado para repartirlos entre las familias pobres del sector.

La noticia fue tan bien recibida, que allí mismo recibió el apoyo del empresario Cristián Daes, quien les regaló a las familias el aceite de cocina para que terminarán de preparar sus tajadas, patacones o ‘cabeza de gato’.

Barranquilla, por ser epicentro del comercio de la región, es donde se pone en juego la oferta y demanda del guineo verde, que determina el precio en las calles y las tiendas.

“Cuando escasea el guineo dejan de repartir en pueblos y ciudades intermedias y lo traen todo para acá. Entonces un guineo que puede costar 50 pesos pasa a 250 pesos.

Aquí es donde se define todo”, dice José Iván Arenas, quien lleva 25 años comercializando con esta fruta en Barranquillita, sector donde están las plazas de mercado. Arenas asegura que Barranquilla es la única ciudad en el país que compra guineo verde para consumirlo así, a diferencia de Medellín o Bogotá que piden la fruta madura o para madurarla. “Usted va a un supermercado de Cali, Bucaramanga, Medellín o Bogotá y no va encontrar el guineo verde”.

A la plaza de mercado de Barranquilla pueden entrar en un día hasta 80 camiones cargados de guineo verde procedentes de Urabá antioqueño y la zona bananera del Magdalena.

“Aquí en un día se pueden vender hasta 500 toneladas de guineo verde”, asegura el hombre, que hace parte de la Cooperativa de Bananeros del Atlántico, que cuenta con unos 30 socios, y lleva cifras claras del movimiento de la compra y venta del guineo.

Zúñiga, el presidente de Asbama, aclara que el guineo que se vende para el consumo del mercado interno o local de los pueblos del Caribe no es el que común mente le dicen de ‘rechazo’. Asegura que es un producto de la misma calidad del que va a los mercados internacionales, solo que no pasó por la talla, el peso o algún golpe, “pero es el mismo guineo”.

En la región, las matas de guineo crecen en cualquier solar, patio o terraza. Es una fruta que hace parte del paisaje costeño, puesto que es común ver un gajo de guineo colgado en la tienda de un barrio, al lado de las vías, donde se encuentran los cultivos, o cargado en carretillas que recorren las calles de pueblos y ciudades.

Pero no siempre ha sido así. En Colombia, el cultivo organizado del banano comenzó a finales del Siglo XIX, y se inició con el nombre de una empresa que marcó al Caribe a lo largo del siglo XX: United Fruit Company, multinacional que estuvo involucrada en la llamada ‘Masacre de las bananeras’ de 1928, en que murieron trabajadores que reclamaban mejores prestaciones y salarios. Su nombre también fue asociado por una corte de los Estados Unidos, al financiamiento de grupos paramiliares en Colombia.

El sociólogo y PhD en historia Édgar Rey Sinning cuenta que a principios del siglo pasado los trabajadores de la zona bananera del Magdalena, hombres que llegaron del Atlántico, Bolívar y Santander, descubrieron que la fruta más allá de comerse madura, como la preferían los gringos, grandes consumidores y uno de los grandes mercados de esta agroindustria, le encontraron al guineo verde cocido muchos sabores y propiedades.

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“Aprendieron hacer el mote que inicialmente combinaron con salsa frita, luego con la nata de la leche, siguió la mantequilla y por último el queso costeño, que con su punto de sal le dio un sabor único”, dice Rey.

Desde entonces, el ingenio y la creatividad de campesinos y amas de casa le han sacado punta al guineo verde del que sacan mazamorra, tajadas, patacones, moneditas y hasta sopas. En los sancochos tiene el mismo uso que el ñame o la yuca, hace parte del bastimento, y la forma más tradicional de comerlo hervido acompañado de mantequilla o queso rallado para el tradicional cayeye o con hogao (salsa frita), para el conocido ‘cabeza de gato’.

Cuando la fruta se madura sigue siendo exquisita y con altos nutrientes, y también tiene múltiples usos que van en jugos, batidos o como base de algunos ensaladas de frutas y el internacional postre de Banana Split.

Hoy el tradicional cayeye se sirve en restaurantes exclusivos, hace parte de cartas y ese mote se utiliza también como base para otro tipo de platos con miradas internacionales. Ya el guineo verde se está comercializando en harina, lo que facilita su uso en la gran cocina.

Son todas estas potencialidades del guineo las que lo han llevado a ser objeto de estudios científicos, en donde los más recientes destacan esa capacidad para mejorar el sistema inmune debido a la fuente de vitaminas B, que ha motivado a muchas personas a verlo como un poderoso aliado para combatir el coronavirus.

Sin embargo, personas como Maribel Ojito, enfermera ya pensionada, suele decir que comer guineo verde o maduro es sano para la salud, pero advierte: “ningún guineo va a derrotar el virus, lo que sí acaba es el hambre”. Ella levantó a cinco hijos a base de cayeye, mazamorra y patacones, los mismos alimentos que por estos días sirve a sus tres nietos, con quienes pasa la cuarentena...

Corresponsal de EL TIEMPO Barranquilla

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