Adriano: al mejor estilo de Serrano y Malasaña

Salmantino es uno de los gentilicios más curiosos de España. Y uno de los más respetados, pues hace referencia a la ciudad en la que se fundó una de las universidades más antiguas del mundo: Salamanca. A los salmantinos les gusta la historia y la arquitectura, el arte y el conocimiento… y, como buenos españoles, les gusta la cocina que rinde homenaje a la tradición, los guisos de largo aliento, los fondos que se reducen sin prisa en el fogón, las carnes curadas con maestría, así como el sabor que entregan los hornos de piedra...

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La historia de Adriano, el restaurante español que abrió las puertas hace pocas semanas en el norte de Bogotá, comienza precisamente con una abuela salmantina. Aunque comienza, en realidad, con recetas que antes de quedar por escrito pasaron de generación en generación, aprendidas al lado del fuego con sus secretos y sus caprichos… esos que resultan definitivos a la hora de darle forma a una tradición que es uno de los pilares del gozo de la región de Castilla y León y, en general, del gozo del pueblo español, que ha construido parte de su identidad en torno a las mesas servidas con abundancia.

Pero la abuela salmantina a la que hago referencia es la del chef Felipe Giraldo, el creador de la carta de Adriano y quien dirige su exigente cocina. Una abuela que aterrizó en Colombia, donde se quedó varias décadas, y se trajo de la península recetas centenarias –y unos cuantos secretos y no pocos caprichos– y alborotó la curiosidad de su nieto con aromas particulares e ingredientes inéditos.

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Felipe Giraldo es un cocinero de oficio y buena parte de su formación exigente y privilegiada se dio en Bogotá de la mano de chefs de primer orden como Rafael Osterling, y en Madrid al lado de figuras de la gastronomía como Sergi Arola, y en restaurantes de renombre de los que destacan las guías al servicio de los viajeros. En estos lugares no solo afinó las técnicas, sino que también se sumergió en esa tradición en la cual lo inició su abuela salmantina durante la infancia.

Unos meses atrás, cuando el grupo del cual forma parte conquistó la imponente casa que acogió al Club Médico en la segunda mitad del siglo pasado, todos los ojos se fijaron en Giraldo y él supo que era el momento de volcar en una carta esa tradición que tanto gozo le había propiciado.

Y si hablamos de tradición española, ¿por qué el restaurante lleva el nombre de un emperador romano? Porque Adriano nació en tierras de la actual España y ayudó a forjar la grandeza de una península de ubicación privilegiada en el mapa. Esa península donde se establecieron –y por donde han pasado– tantas culturas que fueron dejando ingredientes y costumbres, especias y aromas, técnicas y gustos, que definieron el carácter maravilloso de una de las cocinas más fascinantes del planeta.

Además, porque los creadores de este restaurante querían un nombre grandioso para una casa que, sin duda, se ha robado las miradas de los caminantes desde hace varias décadas, constituye patrimonio arquitectónico de la ciudad y ha sido el escenario de grandes eventos sociales.

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¡Y, sin duda, es grandioso el nombre de Adriano, uno de los más sobresalientes emperadores romanos, cuya vida legendaria ha inspirado obras célebres, entre ellas las Memorias de Adriano, de Marguerite Yourcenar, libro encantador e inolvidable!

Reconocida en la actualidad como Casa República, construcción de estilo neoclásico que ha visto crecer y transformarse el barrio La Cabrera, en el norte de Bogotá, se trata de un espacio que respira historia, pero que ha sido cuidadosamente intervenido y decorado con elementos contemporáneos. Adriano es el primero de una serie de restaurantes que se planea abrir en la edificación, generosa en espacios y en luz, y con jardines y terrazas que se convertirán en escenarios de tardes de tapas en los días soleados o en lugar de reunión de la familia para un domingo sin afanes.

Sin duda, Adriano es una de las grandes aperturas de este año que se acerca a su fin. Quienes –como Sancho– adoran el ambiente madrileño encuentran en este lugar muchos elementos en común con restaurantes de calles como Serrano, Manuela Malasaña o Ponzano, donde se reinterpretan algunas recetas clásicas guardando el debido respeto por la tradición. Una tradición que exige, como primer punto, trabajar única y exclusivamente con ingredientes de altísima calidad.

Con razón, Felipe Giraldo asegura que la mise en place –ese término francés que alude a todo lo que debe estar listo a la hora de empezar a cocinar– en realidad comienza en las huertas y en las granjas. Porque para garantizar que el producto que llega a la cocina cumpla con los altos estándares establecidos, es necesario saber en qué región crecen los animales, con qué se alimentan, cómo ha sido el sacrificio, con qué aguas riegan los vegetales, cómo se ha llevado el control biológico y un largo etcétera que contempla desde semillas y razas hasta transporte y empaque.

Pues bien, con ingredientes de primer orden, con la inspiración de una abuela salmantina, con las enseñanzas de maestros como Rafael Osterling y Sergi Arola, con los mandamientos de los chefs que le dieron un nuevo aire a la cocina española en ciudades como Madrid, Barcelona y San Sebastián, y con las vivencias de los creadores de Adriano en barrios de la capital española como Chamberí y Salamanca, se diseñó, se probó y se aprobó una carta con platos pequeños –más grandes que las tapas… más bien eso que en España llaman raciones– y platos principales. Unos y otros preferiblemente para llevar al centro de la mesa y compartir.

Hay entre los primeros una propuesta que podría simbolizar el estilo de este restaurante: los huevos estrellados. Porque este plato se repite a lo largo y ancho de la península, en tascas de barrio y en restaurantes de manteles, con pequeñas variaciones. Los de Adriano –de los mejores que he probado aquí y allá– son una pequeña joya: sabor increíble y punto perfecto.

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Como estos huevos que recomiendo, hay en el capítulo de los “pequeños” salpicón de camarón y atún; croquetas con sobrasada, jamón y chorizo; un pulpo de textura increíble con salsa de pimientos amarillos, entre muchos otros, y unos arancini (croquetas de arroz cremoso) de manchego por las que quiero volver mil veces.

En el capítulo de los “principales” desfilan pescados, carnes y mariscos, en preparaciones especiales.

Así, por ejemplo, el cordero viene en forma de lingote braseado, con polenta y setas; el cochinillo, que se ha asado lentamente en el horno, llega en forma de terrina con puré de calabaza dulce; el arroz de gambas lleva cantidades generosas de queso grana padano y adquiere una consistencia cremosa muy agradable; la pesca del día a la brasa va acompañada de un curry de lenteja pardina…

¿Cómo definir la cocina de Adriano? Probablemente como cocina española contemporánea. Nada de locuras de laboratorio ni de esas espumas que nos tienen un poco saturados. Recetas de siempre, ingredientes muy cuidados y el toque personal de un chef que ha vivido y ha gozado la movida madrileña.

Dónde: Casa República, calle 85 n.º 7-74. Tel.: 3133075877.

SANCHO

Para EL TIEMPO