Alcaparras: ¿Qué son y cómo marcaron la cocina bogotana?

Para un bogotano promedio pensar en alcaparras está asociado al sabor del ajiaco que ha sido la gran sopa familiar de celebración. De hecho, un ajiaco santafereño sin su suave amargor haciendo el contraste con el sabor de la crema, las papas, el pollo, la mazorca y las guascas, sería una sopa coja. 

Las alcaparras fueron de esos sabores que llegaron con la colonización española y que la mayoría conocemos en un frasco, encurtidas en vinagre. Muchos, adultos incluso, se sorprenden cuando alguien les recuerda que las alcaparras son flores, justo en un momento culinario en el que la cocina con flores comestibles está de moda y se percibe como la gran novedad.

(Lea la historia de Casa Vieja: Nuestro patrimonio es el ajiaco)

Para ser más exactos, las alcaparras son el capullo de una flor, un botón floral, del arbusto alcaparrero (capparis spinosa). Y han sido parte de la alimentación de la humanidad desde la edad de piedra, la arqueología ha encontrado registros de su consumo en épocas muy remotas, en regiones como Siria, Grecia e Israel.

También han sido vistas como un elemento nutritivo y medicinal, área en la que les atribuyen a las alcaparras beneficios anticancerígenos, antidiabéticos, antiinflamatorios, circulatorios y gastrointestinales y, según informes, cada vez les encuentran más bondades.

Su marco gastronómico natural fue la cocina mediterránea, un vitelo tonnato italiano debe llevarlas, no son extrañas en ciertas pizzas o en salsas para pasta. También están como aderezo en platos de influencia árabe y griega.

En Francia suelen integrarlas a recetas donde van de la mano con las aceitunas. Y otra receta que no sería nada sin ellas es la salsa tártara que combina tan bien con los pescados (aunque se emplea además en carnes y aves).

Una hallaca navideña venezolana no está completa sin el guiso de alcaparras y uno de sus botones como decoración.

Su presencia en el ajiaco -algunos las echan por cucharadas a un plato servido de esta sopa- da cuenta de una de sus regiones de influencia en Colombia. Y no ha sido el único plato familiar bogotano que las lleva. Cabe recordar que en un tiempo no muy lejano fue popular la lengua alcaparrada. 

Y tal ha sido su presencia en nuestra cocina que el chef investigador Carlos Gaviria incluyó las salsas alcaparradas entre los guisos del país, en ese inventario culinario que es el libro Técnicas Profesionales de la Cocina Colombiana. 

Gaviria describe estos alcaparrados como "hogaos enriquecidos con crema de leche y alcaparras picadas, característicos de la sabana de Bogotá".  Y de hecho, comparte una receta de guiso alcaparrado que consiste en mezclar en un caldero a fuego bajo 800 gramos de guiso criollo, 200 ml de crema de leche y 100 gramos de alcaparras sin escurrir. Más adelante agregar 20 gramos de fécula de maíz, corregir condimentación y servir.

En su libro, el chef anota que sus usos más tradicionales son acompañando la lengua de res o la ternera. 

La siguiente receta puede ir bien sobre pescados o aves de sabor suave.

1 cucharada de alcaparras

1 cucharada de harina

½ litro de leche

1 cucharada de jugo de limón

Eneldo fresco al gusto

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta

1. Picar las alcaparras.

2. En una olla poner la leche a fuego medio. Una vez caliente, agregar la sal, la pimienta y el eneldo. 

3. En un sartén, derretir la mantequilla y agregar la harina, sin dejar de revolver esta mezcla hasta que haya tomado un color dorado y se vea uniforme.

4. Agregar la mezcla de leche anterior, por poquitos, hasta integrarlas y dejarlas a fuego lento unos 15 minutos. 

5. Hora de agregar las alcaparras picadas y el jugo de limón, y dejar al fuego durante cinco minutos más. 

6. Dejar reposar. Está lista para ser servida sobre la proteína de su preferencia. 

Redacción de Cultura

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