El camino de El Chato al listado de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo

El Chato acaba de entrar a los 100 mejores restaurantes del mundo, antesala a la más selecta lista, la de los ‘50 Best’. Llega después de hacer carrera en el ranking latinoamericano, en el que entró por primera vez en el 2018.

Curiosamente, del primer año confesó el desencanto de ver que los comensales locales que atrajo lo hacían para juzgarlo duramente, más que para comer bien. Lo dijo en el 2019, cuando su restaurante entró al top 10 latino, por encima de Leo, como el mejor de Colombia, algo inesperado.

En ese entonces, decía que soñaba con que la gente se enorgulleciera de sus logros.

Ahora, llegó a las ligas mundiales. Es el restaurante número 80 del mundo. Y en menos de una semana sus reservas para cenar se dispararon. Enhorabuena para un chef que comenzó cada mes de pandemia en el 2020 con la paradoja de tener el “mejor restaurante de Colombia” y el temor de no llegar al mes siguiente.

(Puede recordar: Así contaba el chef de El Chato cómo fue afrontar la crisis de la pandemia, en el 2020).

Pero está de vuelta, desde hace ocho meses, y ha llegado más lejos. “Esto es muy loco para mí –dice Clavijo–. El año pasado (antes de pandemia) nos anunciaron que íbamos a entrar a los 100 del mundo y que teníamos que cuadrar los pasajes para ir a la ceremonia. Pero se canceló el listado mundial del 2020, esa lista nunca salió, por el covid (la del 2019 seguirá vigente hasta el 5 de octubre cuando salga la nueva), y quedamos muy tristes”.

Es una alegría, porque es trabajo que no se olvidó, porque en parte lo ganamos desde antes del covid y después tuvo la fuerza de mantenerse, porque muchos cerraron y llegaron otros nuevos.

Pero, volvieron a avisarnos y nos dijeron que la ceremonia es el 5 de octubre. No sabía que nos anunciarían antes. Así que un día me levanté y tenía como 70 mensajes de felicitación. Me llenó el corazón de alegría, es un reconocimiento increíble, es como ser Nairo (Quintana) o Egan (Bernal), es poner en el mapa que Colombia tiene comida.

La reacción ha sido increíble. Se me escurren las lágrimas de felicidad por mi equipo, en el que hay muchos jóvenes llenos de ilusiones y de motivación.

Hay clientes complejos, siempre los habrá. Pero ahora la gente viene a felicitar más. Esto es Colombia en un plato. Entonces es motivante sentir ese orgullo.

Mi comida en principio no es colombiana, pero los ingredientes y el compromiso con lo local, sí. Siempre hemos trabajado con ingredientes nacionales, pero mi ejecución no se puede llamar cocina colombiana, es el trabajo de una experiencia, más de autor.

Estaba en eso. Luego, nos volvimos domicilios, dimos clases, empezamos a jugar con los ingredientes. La pausa fue interesante, dejamos de concentrarnos en sacar boleo y comida para dedicarnos a investigar y apreciar cómo hacer muchas cosas con una misma técnica o un ingrediente. Hicimos fermentos, vinagres, conservas con lo que teníamos, buscamos cómo crear algo con nuestro aprendizaje. Y volvimos haciendo lo que nos dio esa pausa de creatividad con los ingredientes colombianos de siempre.

Hicimos unos snacks que son platos pequeños, para que la gente comparta primero y luego pida algo más grande. Son entre cuatro y seis, que la gente escoge, por un precio fijo y puede sumarles dos entradas o un plato fuerte y un postre que escojan. Es una invitación a armarse, bajo su criterio, su propio menú de degustación.

Eso de los pollos fue complejo. Nos arriesgamos a abrir otra marca en pandemia, porque las cuarentenas nos jodieron. Tenía un concepto muy cool que quise hacer desde siempre. Pero hubo problemas. Ideas y propuestas siempre hay, sin embargo, ahora hay que cuidar la gallina de los huevos de oro: El Chato, que nos da estabilidad a los 30 empleados.

(Puede interesarle: Así nacieron las listas de los '50 Best', en Historia de una marca).

Una cosa que nos dan los premios es libertad con respecto a lo que hacemos y el cliente que viene se arriesga un poco más. Así que entre esos snacks estamos haciendo un caracol pata de burro con tuétano.

Suena extraño, pero está inspirado en otro, de cuando estudiaba en la escuela Hoffman de Barcelona. Mi primer plato en cocina fue un estofado de caracol con pata de cerdo. Era como terrina de vísceras, visualmente horroroso. No me lo quería meter en la boca, pero sabía increíble.

Mi sueño siempre ha sido darle a la gente la opción de probar cosas nuevas. Uno de mis maestros me dijo que no hay ingredientes malos sino malos cocineros, y oírlo me despertó la curiosidad y el encanto de ser cocinero.

Obviamente, ejecutamos cosas bajo una visión comercial. Pero, al tiempo, hay platos como un paté de corazón con hígado de pollo y frambuesas. Siempre me ha gustado trabajar con vísceras, con ellas comenzó El Chato (eran famosos sus corazones de pollo) hace cinco años y hoy la gente las está disfrutando más. Así que hay hígado de cordero con mejillón, pero son snacks. También hay opciones para veganos y vegetarianos.

Un palmito de ajo negro, con pitahaya y una holandesa de ajo negro. Y un clásico que no hemos podido quitar: las mazorcas con queso costeño y maíz. Tenemos pasta con arracacha, queso de cabra y sacha inchi y un snack de granadilla con orejero y marañón que es un éxito.

Tilda Swinton fue a comer el domingo. No tenía mesa, pero me inventé una para atenderla y luego le escribió a quien la trajo diciéndole que era uno de sus mejores almuerzos. Repitió granadilla, eso es lindo.

Sí, pero no soy de divulgarlas. A El Chato viene gente cada vez más famosa. ito que soy despistado y a veces ni sé quiénes son. Una vez llegó Damon Albarn. Yo oía Blur y Gorillaz hace años, pero él ha cambiado. Eran 16 personas que vi como un grupo de turistas. Él hablaba español, pero yo no le entendía y le dije: “Mejor hablemos en inglés, más fácil”. Y se puso superbravo. Casi ni pide comida. Yo le insistía: ‘Déjeme atenderlo’. Al final, comió y quedó dichoso.

Sin embargo, no soy de tomarme fotos con el famoso. A él ni lo reconocí hasta que alguien dijo: “Son los de Gorillaz”. Yo estaba que le pedía perdón, porque Blur me ha gustado desde chiquito. Esa es una de varias.

No. Lo lindo de ser cocinero es ver hasta dónde puedes presionar tu creatividad con algo que sea interesante para el cliente y te dé orgullo. En algún momento dije: “¿Será que tengo que vender carpaccio… o hamburguesas o pizzas para no quebrarme?”. Bogotá es compleja y al comienzo me sentía perdido. Ahora siento que lo que hacemos está gustando. La gente viene más y vuelve. Esa es mi motivación para seguir presionando la creatividad a lugares donde no me ha llevado todavía, para dar más.

Al comienzo de El Chato había mucho de mi ego de cocinero hablando por mí, más que encontrando un equilibrio con el cliente. Venía de restaurantes que hacían lo que querían (fuera del país) y el cliente los aceptaba. Pero mi ignorancia era sobre el mercado colombiano. Somos un país que apenas descubre este tipo de comida. Y lo que hace El Chato puede ser difícil de entender. El chef Mikel Alonso me dijo: Hay dos clases de comida, la buena y la mala. Así que uno puede hacer comida molecular, de vísceras, comfort food, hamburguesa o pizza, pero si se hace bien, marcará una diferencia. Si hiciera perro caliente, no compraría salchichas y pan, investigaría las harinas, haría el pan y los embutidos.

No tengo ninguna competencia con Leo. Leonor Espinosa y yo hacemos cosas diferentes. Ella es fine dining y yo soy más casual, informal. No hay punto de comparación. Leo me lleva una vida de experiencia, así que le tengo iración y respeto. Es demasiado crack, por lo que ha hecho, por la formación que le dio a su hija y la forma como se complementan las dos. Siempre ha sido fiel a lo que ha creído. Y estos premios son para el país. Así que hay que estar felices por lo que han logrado y ojalá que estén felices por nosotros.

Trabajar con ingredientes locales vuelve nuestra materia prima económica. Otros usan carnes e ingredientes importados y sus precios se reflejan. Tuvimos que subir un poco después del paro porque los proveedores no podían llegar. Pero la comida va desde los 16.000 pesos hasta los 60.000. Y lo más caro que tenemos es una carne de casi 800 gramos para compartir, de 160.000 pesos. Muchos piden los snacks y esa carne y se van felices.

Hay gente a la que le parece caro. Pero si miras el trabajo que hay detrás, no lo es. Mi batalla diaria es la materia prima, poder recibir la calidad que necesito y conservarla en el plato y eso es durísimo. Somos 16 cocineros, es mucha gente. Nuestro ticket promedio está entre 100.000 o 120.000 pesos por persona, con vino y comiendo a dos manos.

Debo demasiada plata, porque siempre he tenido un alto porcentaje en esos proyectos y al momento de liquidar me pegan duro. Pero tengo socios generosos. Alguien me habló de hacer algo en Londres. Me salen proyectos todos los días.

Pero prefiero quedarme quieto, consolidar lo que tengo y pensar con calma el próximo paso. De mitad de año para acá, El Chato ha ido mejor, cada vez está más lleno y el problema puntual es el almuerzo. La gente quiere almorzar más rápido y no venir a un restaurante como el mío, donde piensan más en quedarse a disfrutar largo tiempo.

-El Bocuse d'Or: un gran legado del 'Sr Paul', en 'Historia de una marca'. Por primera vez, Colombia obtuvo un premio en esta competencia internacional.

-Juan Manuel Barrientos: El Chef que le dio a la cocina colombiana una estrella Michelin.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin - [email protected]