Entre fogones y charlas familiares, así se cocinó el libro ‘Diana García, chef en movimiento’

A fuego lento. Así se cocinó el libro de ‘Diana García, chef en movimiento’. Fueron tres años de cocción, con ingredientes editoriales muy bien pensados, y con todo el sabor de un restaurante que por 20 años le ha hecho honor a la cocina cordobesa y a los sabores del mundo.

En un acto de agradecimiento y desprendimiento la chef Diana García recopiló las mejores recetas de su restaurante, ubicado en la carrera Séptima con calle 70, y los momentos icónicos de sus 42 años de vida profesional para compartirlos con sus comensales, amigos y con los amantes de la buena mesa.

Para lograr este gran menú se sentó a la mesa con la reconocida editora Maria Lía Neira (MNR Ediciones), y convocaron la deliciosa pluma de la periodista Maria Cristina Lamus y el ojo en su punto del fotógrafo Jorge H González Gutiérrez.

Este equipo aderezó con maestría el suculento libro, que más allá de las provocativas recetas, es un recorrido por la vida y obra de Diana y la familia García, quienes entre fogones se han reunido por dos décadas a recopilar el sabor de su amado departamento: Córdoba.

“La cocina ha sido para mí y mi familia el sustento, la vida. Para nosotros cocinar es sagrado. Por eso el libro plasma el recorrido culinario de los García, que viene desde mi abuela, mi mamá, mi tía Yolanda, mi hermana y mis primas que están inmersas en este mundo. Recogimos las vivencias familiares alrededor de la mesa y los momentos más importantes de mis 42 años de carrera”.

Durante muchos años los comensales le pidieron a la chef un libro y hoy con mucho ‘gusto’ les entrega en esta edición de lujo los secretos que han hecho parte del menú de su restaurante. “Es un libro amigable -dice Diana-, que recopila los sabores de Córdoba, preparados con acentos de las cocinas del mundo y técnicas de alta cocina que aprendí en The Culinary Institute of America”, su escuela en Nueva York, y una de las más reputadas del mundo.

Con ingredientes de Córdoba y el Caribe, la autora nos lleva por los secretos del pollo monteriano, el suflé con ñame, el arroz cremoso de coco, la ensalada de toronja con espárragos, el frijolito blanco cabecita negra. Y mención especial merecen las salsas fundamentales, como la morena para la carne, o la de pescados y mariscos, que revelan la esencia de esta maestra.

En su menú, conviven de manera armoniosa y natural el lomo saltado y una carimañola, una posta negra monteriana y una ensalada de arroz salvaje, un mote de queso y un salmón sobre tabulé, sin dejar de lado los quibbes, el tahini o el famoso cayeye. Esta variedad de platos refleja la personalidad de la chef, que respetuosa de la tradición recoge la cultura y el sabor de su territorio a orillas del río Sinú.

“Adentrarse en sus páginas -dice la editora, Maria Lía Neira-, significa emprender un viaje que comienza en la Montería de los años 60 la ciudad natal de la chef, y llega hasta las aulas del prestigioso Culinary Institute of America (CIA). Un recorrido vital y gastronómico que arranca con el evocador recuerdo de los platos de su madre, Haydée García Burgos, como el arroz encebollado con queso al horno, el pato a la naranja, el suflé de zanahoria, la torta de dátiles y la boronía (berenjena con plátano maduro)”.

La producción de textos y fotografías también fue asunto de una delicada cocción en la que intervino un equipo de profesionales, para lograr este libro con 95 recetas ilustradas a todo color, sumadas a los principales ingredientes de las cocinas del Caribe colombiano y sus usos tradicionales, una impecable y provocativa edición a cargo de María Lía Neira.

Maria Lía Neira, escribe en el prólogo de 'Diana García: Chef en Movimiento', “Diana, fiel a sus raíces, ha sabido capitalizar como chef la herencia que recibió de su mamá, así como el oficio de mantener vivas las tradiciones culinarias de su región, sin dejar de lado los aportes que hicieron las migraciones españolas, árabes y sas, aspectos que de forma natural ella ha traducido en una cocina versátil e innovadora con marcada personalidad”.

Este es el tercer proyecto en el que la editora y la chef trabajan juntas. Los dos proyectos anteriores fueron “En su mesa: cinco chefs colombianas”, galardonado con el Premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo en 2011 en la categoría de Mujeres Chefs, y “Colombia, cocina de regiones”, que obtuvo el segundo lugar en los Premios Gourmand en la categoría de Cocina Local en 2013.

“Este libro es el regalo perfecto, ya sea para alguien especial o para uno mismo, especialmente en la cercana temporada de Navidad y Fin de Año, precisamente porque sus recetas fáciles despiertan la pasión por cocinar, invitan a compartir entorno a la mesa o inspiran a quien sueña con convertirse en un cocinero diestro”, sostiene la editora. Sin duda, la mejor opción para disfrutar y compartir, al igual que los platos del restaurante Diana García. El libro, disponible por 149.000 pesos, se encuentra en la Librería Nacional, en Tornamesa y en el restaurante de Diana García en Bogotá.

ADRIANA GARZÓN

Para EL TIEMPO