El viche: un destilado que representa el triunfo de una tradición

Afirma el chef Eduardo Martínez (del restaurante Mínimal, en Bogotá) que la bebida insignia de Colombia debería ser el viche (o biche, la grafía no se ha definido estrictamente).

Lo reiteró en el reciente primer Encuentro Internacional de Bebidas Ancestrales y Artesanales del Pacífico, realizado en Cali, que tuvo al viche, con todo su significado y su potencialidad, como protagonista.

En el encuentro, el chef aportó su visión desde fuera de las comunidades que conviven con el viche: la sorpresa que fue descubrirlo, la idea que le dejó esa primera prueba: “Una gastronomía sin sus bebidas está coja”, indicó. Y también la anécdota de habérselo presentado a un experto internacional en destilados, que le hizo al viche de don Onésimo González todas las pruebas (en busca de defectos) que les hace a ginebras , y el viche las superó todas.

Quizás el mensaje más llamativo que quedó de esa jornada académica es que el viche no tiene que envidiarles a destilados famosos, como el mezcal o el pisco, salvo por la promoción publicitaria.

Pero lo que hay detrás es un mensaje quizás más poderoso: el de la resistencia de un pueblo que llegó a tierras del Pacífico colombiano por vías de esclavización, que vio perseguidas sus costumbres y ahora le ofrece al mundo un tesoro ancestral no solo gastronómico, sino medicinal y cultural.

El viche es destilado de una caña que usan los pueblos afro de los departamentos del Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño. La llaman caña nativa (aunque no saben a ciencia cierta si era endémica) para diferenciarla de la caña de azúcar traída por los conquistadores. Es también el destilado de una tradición sobreviviente.

“Fue la primera gota que pusieron en mis labios al nacer”, dice Milady Garcés, al frente del colectivo Destila Patrimonio. Y, convertido en tomaseca (bebida de viche y hierbas), es lo primero que beben las mujeres al dar a luz.

“Yo no aprendí con el tiempo, crecí aprendiendo, desde los 7 a los 17 años”, dice Lucía Solís, una de las maestras vicheras cuyo nombre está inscrito en una línea de botellas, algunas ya de lujo, de viches, tomasecas, curados y otros derivados del destilado.

Solís recuerda haber tenido en sus manos un libro que resumía 300 años de antigüedad. “Ese libro ahora no existe, porque un cura me lo quitó. Tenía tres niveles: salud, medicina, alimentación. Y la persona que me enseñó me dijo que la economía de un país o la fortaleza de cualquier raza está en la alimentación”.

El encuentro reunió a diferentes maestros vicheros. En sus testimonios se siente muy reciente la clandestinidad de siglos: Recordaron que antes de la Ley 70 de 1993, que les dio reconocimiento a las comunidades negras y a sus tradiciones, había una policía específica dedicada a perseguir y destruir la bebida.

Por eso celebran como un triunfo de su resistencia que en el Festival Petronio Álvarez solo se vendan bebidas ancestrales. Una de las primeras sabedoras en llevar el viche a esta fiesta fue Veneranda Ruiz, que recibió el reconocimiento a la vida y obra.

Dimas Orejuela, otro maestro vichero, dice que en el Petronio Álvarez se le dio “legitimidad jurídica frente al Estado”. Y que ese reconocimiento llevó a la creación de Destila Patrimonio, agremiación que les ha permitido a las comunidades defender su bebida de personas foráneas que han intentado apropiársela.

Con Destila Patrimonio se han adelantado iniciativas y acercamientos para fortalecer esa legalidad adquirida. De la mano de este colectivo y de otras organizaciones, la gobernación del Valle del Cauca, en cabeza de Dilian Francisca Toro, ha adelantado el reconocimiento del viche/biche como patrimonio esencial de la cultura afrodescendiente en la región del Pacífico.

Se han hecho aproximaciones con el Invima y diferentes ministerios como el de Cultura y el de Salud para que en un futuro, ojalá no muy lejano, el viche pueda comercializarse, tenga denominación de origen y brille en el mundo, en beneficio de sus comunidades.

“Lo primero es recuperar nuestras tradiciones –afirmó Lucía Solís–. El dinero de la venta va a llegar porque el viche tiene reconocimiento público nacional. Los turistas se preparan un año para venir al Petronio Álvarez, entonces, el mercado. Nos lo piden de fuera, de México, de Estados Unidos, hasta de Rusia; así que eso es un hecho”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

*Por invitación de la Gobernación del Valle del Cauca