Claves para que disfrute aún más del salmón

Que el salmón se metió con fuerza en Colombia, no es para nadie un secreto. Los años en que era un producto de ultralujo son cosa del pasado, pues hoy no solo es una opción muy presente en buena parte de las cartas de los restaurantes del país, sino que también aparece con cada vez más frecuencia en la mesa cotidiana de muchas familias colombianas.

Rico en omega 3 y altamente recomendado por sus cualidades nutritivas, este pescado es siempre una buena opción para quienes se preocupan por comer saludable. Una apuesta que sin duda se amplifica en estos tiempos de Semana Santa.

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Para saber cómo escogerlo, manipularlo y prepararlo correctamente, EL TIEMPO conversó con Javier Alejandro Cárcamo Sáez, el chef ejecutivo del hotel Hilton de Corferias y un experto en el tema ‘de nacimiento’. ¿La razón? Cárcamo (48 años y casado con colombiana) nació en Punta Arenas, una ciudad ubicada en el extremo sur de Chile y capital de la provincia de Magallanes, una de las zonas cuyas límpidas y frías aguas han ayudado a que Chile sea hoy el segundo exportador mundial de salmón, después de Noruega.

Obviamente, en que sea fresco; que la piel sea firme y que huela a mar, no a amoniaco u a otros olores extraños. Lo bueno es que a Colombia llega salmón fresco dos veces por semana, directamente de Chile, lo cual es una gran ventaja.

En un sitio de confianza, donde haya alta rotación del producto y que ofrezca producto fresco.

El producto congelado también es válido, siempre y cuando se respete el proceso de ultraenfriamiento, para que el producto no tenga tantos cristales de hielo en su carne. Si el producto es congelado, hay que fijarse que no venga con una capa de hielo afuera del mismo, una capa blanca que se puede ver a simple vista, porque eso puede indicar que hubo una recongelación. Un color que se vea demasiado pálido también es señal de alerta.

Sobrecocinarlo. Ahí pierde todo su encanto.

Hay muchas formas de prepararlo. Pero lo que yo generalmente hago, y recomiendo hacer en casa, es sellarlo en la sartén, y luego terminarlo en el horno –precalentado a fuego tres cuartos– por entre ocho y diez minutos, como máximo.

Lo sello para lograr el Efecto Maillard, ese doradito, ese color orito, que no solo es un tema estético, sino que realza mucho más el sabor en nuestra boca.

Aceite de oliva, sal y pimienta. Punto. Si quieren poner una hierba, perfecto: el eneldo y la mejorana van muy bien. Ah, y si quieren experimentar, un toque de aguardiente colombiano: porque el anís va muy bien con este pescado.

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Es un producto que ya está metido en la cultura colombiana. De hecho, en mi carta el salmón es el número uno en ventas.

A que es un producto saludable, rico y muy versátil. Se puede hacer a la plancha, al horno o a las brasas… Puede ir en un arroz con mariscos, en un ceviche, en una ensalada, con pastas...

El salmón es uno de los llamados peces azules, como el atún, que son recomendadísimos en la dieta para la gente que hace deporte, y que quiere mantenerse saludable, por su alto contenido en proteína y omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos (lo que previene la formación de coágulos o trombos, entre otros beneficios, según los expertos). Además, el salmón es un gran aliado de la gente que sigue una dieta keto, porque un buen trozo de salmón con una buena ensalada, y la persona queda lista.

El ceviche de salmón es riquísimo y muy fácil de hacer. Un poquito de jugo de limón –no cocinarlo en limón– y servirlo inmediatamente con los complementos que más les gusten. Es todo.

Yo lo hago con salmón ahumado, que es muy sabroso, cortado en tiritas. Primero hago la salsa base, que es una salsa blanca con queso o sin él; luego esa salsa va sobre los espagueti o linguini, o la pasta que escojamos, ya cocinados; y por último, justo antes de servir, se le pone el salmón ahumado y se mezcla, para que aporte todo su sabor y no se destruya ni pierda su color.

El salmón es muy amigable en la mesa, y demanda muy poco para brillar, por eso la recomendación es no condimentarlo o acompañarlo con productos demasiado fuertes, que puedan llegar a opacar su sabor. En otras palabras: no adobarlo en exceso ni ‘inundarlo’ de salsas.

Si compramos un producto congelado, jamás forzar la descongelación. Pásenlo del congelador a la nevera normal entre 24 y 48 horas antes de prepararlo. ¿Por qué no se debe forzar la descongelación? Porque el producto puede que pierda sus propiedades y parte importante de su sabor.

Una copa de un buen vino blanco, sin duda.

Si quiere seguir al chef Javier Cárcamo en Instagram: @chefjaviercarcamo

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Tiempo de preparación: 40 minutos

Use el salmón salvaje o de acuicultura más fresco para este plato. Enfriarlo en el congelador durante 20 minutos hace que sea más fácil de cortar.

1 filete de salmón deshuesado de 240 grs, sin piel

¼ de taza de pepino sin semillas finamente cortado en cubitos

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 ½ cucharaditas de cebollín fresco picado

1 ½ cucharaditas de cilantro fresco picado

1 ½ cucharaditas de aceite de semilla de uva o vegetal

1 ½ cucharaditas de jalapeño picado y sin semillas

1 ½ cucharaditas de chalota picada

¾ de cucharadita de jengibre fresco, pelado, picado

¼ cucharadita de ralladura de limón

Sal y pimienta negra recién molida

Chips de plátano o arracacha

Ponga el salmón en un plato, congele hasta que esté bien frío, unos 20 minutos.

Corte el salmón en tiras finas a lo largo de 1 cm de ancho y luego en dados de ½ cm.

Ponga el salmón en un tazón mediano. Agregue el pepino y los siguientes 9 ingredientes y mezcle para combinar. Sazone el tartar al gusto con sal y pimienta.

Transfiera el tartar a un tazón y sirva con los chips de yuca, arracacha o plátano.

181 calorías

9 g de grasa

0,1 g de fibra