‘Con ingredientes humildes se puede hacer una gran cocina'

Una flor cuyos pétalos son en realidad delicadas láminas de jurel curado, rodeada de tiritas de mango biche con sal y pimienta, que una vez en la mesa se baña con una infusión fría de guayaba agria, fue el plato que le dio al chef Sebastián Pinzón Giraldo el cupo en la semifinal del S. Pellegrino Young Chef.

El concurso bienal es auspiciado por la marca que también patrocina los famosos listados de Los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo, ‘50 Best’, y busca impulsar jóvenes talentos del mundo culinario.

La edición de Young Chef 2019-2020 comenzó el año convocando a jóvenes de 30 años o menos, que tuvieran –como mínimo– una experiencia de un año en cargos como chef, ‘souschef’ o jefe de partida, y que presentaran un plato que resumiera su filosofía de trabajo en cocina.

Pinzón, de 29 años y nacido en Ibagué, comparte el cargo de chef con Jaime David Rodríguez en el restaurante Celele, de Cartagena, por el que muchos comensales viajeros esperaron pacientemente, desde que el dúo hacía cenas ‘pop up’ (algunos las llaman clandestinas o a puerta cerrada) centradas en un menú de ingredientes sencillos del Caribe integrados en técnicas de vanguardia.

S. Pellegrino hizo en Celele la convocatoria a los cocineros de Cartagena. Lo que le permitió a Pinzón enterarse de los requisitos y tomar la decisión de participar con un plato que había venido evolucionando a lo largo de la historia de Proyecto Caribe Lab, iniciativa que fue la base de Celele.

Pinzón fue el único colombiano clasificado en el listado de los 15 semifinalistas que prepararán el plato en Lima (el 17 de septiembre), con miras al codiciado cupo por la región sur de América (el concurso divide el continente en sur y norte).

“Nunca he sido cocinero de concursos, a diferencia de Jaime –le dijo Pinzón a El TIEMPO–. Pero era una oportunidad de foguearme. Por otro lado, es bueno para el restaurante y para visibilizar la propuesta”.

El concurso va más allá de presentar un plato. Busca que el chef tenga una filosofía enfocada hacia la sostenibilidad y Proyecto Caribe Lab. y Celele van de la mano con la filosofía del Km Cero, de trabajar productos locales y mostrar que se puede hacer buena cocina con lo que tenemos. En mi caso, como chef encargado de los procesos sostenibles del restaurante, era coherente presentarme.

Presenté un plato de ingredientes muy humildes. Usamos el jurel, popular en el Caribe, que los restaurantes ‘fine dinning’ no usan porque lo consideran el pescado del pueblo, el de los pobres. Pero, después de muchas pruebas, descubrimos que con la técnica correcta puede salir un buen producto. En la Costa lo comen frito, pero al freírlo tiende a resecarse. Pero, curado con una técnica parecida al gravlax, logramos una textura que conserva la humedad y resalta su sabor. Nos gusta trabajar con frutas del Caribe, hacer platos que combinen sal y fruta. Experimentamos con caldos fríos de frutas infusionadas (los hacemos de corozo, marañón, carambolo); en este caso, el jurel se sirve con un caldo frío de guayaba agria y lleva también ‘fideos’ de mango biche, limón y sal, así como unas verdolagas playeras, que son especies promisorias.

Se sustenta en la intención de reivindicar productos humildes, los que la gente no valora, para darles un lugar en la cocina. Demostrar que con ellos se pueden hacer preparaciones de vanguardia con presentaciones contemporáneas, deliciosas y refrescantes. Está pensado para el Caribe: se sirve frío, preferiblemente empezando una cena. Busca visibilizar ingredientes y mostrar técnicas, como la infusión en frío con las frutas.

Jaime fue de los que más me motivaron a presentarme. Se puede ir acompañado por un mentor y él va como mi mentor a la semifinal de Lima. Ya el finalista por Suramérica, que irá a la final del 2020 en Italia, tendrá un mentor asignado por S. Pellegrino. Con él buscarán evolucionar o perfeccionar el plato que concursa. Pero en esta instancia, Jaime es el apoyo por el conocimiento que me ha transmitido y que hemos compartido juntos.

Fui el primer chef de Salvo Patria, en su primera sede. Lo abrimos cuatro amigos. Era un restaurante de barrio en el que cocinábamos lo que nos gustaba. Con el tiempo se fue hacia la cocina de mercado, producto local y orgánicos. Ahí empecé a trabajar la sostenibilidad. Pero, después de dos años necesitaba crecer. Me faltaba viajar. Así que vendí mi parte y me fui a San Francisco. California me gustó porque era una zona pionera en comida orgánica en Estados Unidos. Hice un par de prácticas. Fui después a Lima, a hacer prácticas con Rafael Osterling, en Rafael y Mercado. La experiencia de vivir frente al mar me gustó, así que en el 2014 vine a Cartagena por tres meses y me quedé. Van a ser cinco años.

Me encontré con Jaime Rodríguez. Él era chef de El Gobernador y yo, en otro restaurante. Después pasé a El Gobernador, con él, y surgió la idea de salir y hacer un proyecto propio. Él quería seguir con la onda del producto colombiano; ahí le metí la sostenibilidad: hacerlo enfocado en la cocina Caribe. Jaime ya había estado viajando e investigando. Así empezó el proyecto. La idea era también hacer prácticas en restaurantes importantes fuera del país: él estuvo en Akelarre, en San Sebastián; yo, en Arzumendi, en Bilbao. Lugo estuve en Gustu, en Bolivia. Fue para mí como un modelo de lo que queríamos en Celele: 100 por ciento de productos de la región, sostenibles, que crea comercialización directa con productores, visibilizándolos. Después, duramos un año haciendo cenas ‘pop up’ y, finalmente, abrimos Celele, hace siete meses.

Jaime se enfoca en el desarrollo creativo y de invención de platos. Yo estoy en la sostenibilidad, hago las rutas de recolección. Todo el tiempo hago os con campesinos y proveedores. Desarrollo la coctelería de Celele a partir de frutas caribeñas y destilados colombianos.

Son chicos talentosos de México, Perú, Argentina… Hay una tendencia a resaltar el producto de cada país, lo que los representa. Podría decir que la tendencia que marca las nuevas generaciones de cocineros es el producto local y las técnicas ancestrales, valorar las recetas de la abuelita, porque si no las rescatamos ahora, vamos a perder algo que es valioso para todos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO