Con chicharrón de pulpo / El caldero de Sancho

Me dicen que ya lleva doce años ahí, en esa esquina idílica del parque principal de Usaquén, en Bogotá, y entonces lo entiendo todo: este restaurante del que les voy a hablar se ha ido depurando, ha ido perfeccionando las técnicas y logrando el equilibrio de su carta, y es, definitivamente, un lugar excepcional para disfrutar la comida de mar (y de vez en cuando un buen pirarucú del Amazonas).

Me refiero a 80 Sillas, que ocupa una casa acogedora y hermosa de ese barrio inspirador que alguna vez fue un pueblo cercano a la capital, y que no solo ha respetado su arquitectura sino que la ha convertido en parte fundamental del espectáculo.

Ahora recuerdo los comienzos de este restaurante, con producto fresco de muy buena calidad, y una carta que proponía variaciones a algunas recetas tradicionales, que era ciertamente atrevido, que exploraba el fascinante mundo de los ceviches y adaptaba algunos de ellos al repertorio de ingredientes y sabores exóticos de Colombia.

No ha dejado de ser atrevido, y eso me gusta. Tal vez por eso se preocupa por tener siempre chefs que conocen muy bien los secretos de los pescados y los mariscos, y que saben que la innovación y los atrevimientos no pueden agredir el producto ni hacerle perder sus encantos naturales, sino resaltarlos y complementarlos.

En mi más reciente visita, en compañía de mi mujer y de un maravilloso albariño, comí una causa de pulpo al olivo que me hizo viajar de inmediato a Lima, con el antojo y la nostalgia; un filete de salmón con costra de especias cajún realmente bueno y un ceviche que acaba de ubicarse en los primeros lugares de mi listado de ceviches, que es un plato que me fascina.

Se llama ceviche del puerto, lleva pescado blanco y scallops, maíz tierno –lo prefiero al crocante–, una leche de tigre en muy buen punto y tal vez su gran atractivo son los trozos de chicharrón de pulpo, de una consistencia y de un sabor inolvidables.

Lo recomiendo con la seguridad de que dará en el blanco del gusto de los fanáticos de este plato.

80 Sillas, calle 118 n.° 6A-05, Bogotá. Teléfono: (1) 6447766

EL CALDERO DE SANCHO

Crítico gastronómico.