Contracorriente, el restaurante que le apuesta a la pesca responsable

Son pocos los peces que nadan a contracorriente. Aunque hacerlo requiere de un esfuerzo físico extraordinario, la recompensa es simple pero fundamental: perpetuar la especie, dejar un legado. Y a su vez, esa travesía de la naturaleza les permite a los seres humanos tener una excelente metáfora para usar en sus vidas cuando intentan cambiar el rumbo de las cosas y marcar la diferencia. Muestra de ello es el cocinero francés Víctor Lanz, quien aplicó esa metáfora para hacer realidad su sueño: Contracorriente, un restaurante nacido del caos y que recoge la esencia del Pacífico y la pesca responsable.

Cualquier persona desprevenida podría pensar que en un restaurante primero nace el menú o la carta y luego el espacio. Sin embargo, Lanz lo hizo al revés. Empezó su viaje con poco dinero pero con muchas ganas. Arrancó con el que es ahora su sous-chef, Esteban Álvarez, en una moto a recorrer Chapinero cuadra por cuadra buscando el lugar perfecto. Fue así como llegaron a la esquina de la calle 65 con 4A. Allí se encuentra hoy el restaurante.

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“Somos peces que nadamos a contracorriente”, asegura Lanz a EL TIEMPO desde Francia, donde está visitando a su familia. Tenían poco dinero para invertir, pero empezaron a nadar, encontraron el local y ellos mismos tumbaron las paredes.

Lanz es un experimentado chef de restaurantes de estrella Michelin, como Tetedoie, Dinner by Heston Blumenthal y Bonham’s Restaurant. Pero, Lanz llegó a Colombia hace unos años, se enamoró del país, o más bien “del caos”, se volvió a ir, y luego regresó.

“Cuando el avión aterrizó y sentí el olor a esmog grasoso, supe que me quería quedar”, comenta entre risas. “Prefiero una vida más sencilla y más improvisada”. En ese momento, hace cuatro años, decidió crear Sauvage Restaurante Cocktail Bar en Quinta Camacho, y ahora, Contracorriente. Y es que Víctor es hiperactivo, no se queda quieto. No puede quedarse quieto.

“Yo nunca volvería a hacer algo así. Estábamos tan locos que yo creo que por eso funcionó. Todo el mundo se lanzó al agua con nosotros. Fue muy duro pero fantástico”, dice emocionado Lanz con su acento francés, que cada vez está más ‘bogotanizado’.

Faltando poco tiempo para inaugurar el restaurante, su socio le dijo a Víctor: “¿Y el menú?”. Se habían distraído tanto en el espacio físico del restaurante que la comida había pasado a segundo plano. Sin embargo, la idea estaba: exponer una nueva propuesta gastronómica de comida de mar artesanal, honesta y de alta calidad. Víctor decidió entonces dedicarse noches enteras a crear el menú.

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Llegaba a las 11 de la noche a su casa después de trabajar en la construcción del restaurante, ponía jazz, prendía la luz de su lámpara y se rodeaba de libros. “Tenía la hoja en blanco”, dice. Trabajaba hasta la madrugada, hacía los pedidos a esa hora para que llegaran temprano a la cocina, le mandaba ideas a los cocineros para empezar las pruebas y así todos los días durante, por lo menos, dos semanas.

“El menú salió de la oscuridad de mi cuarto en un proceso creativo nocturno”, cuenta orgulloso.

El cocinero define la comida de Contracorriente como creativa pero confortable, con un alto respeto al producto. “Lo que más importa es la calidad del producto. Son platos que siempre tienen un anclaje clásico, pero con una exigencia respecto al producto”, asegura, y agrega: “Hay un balance de aventurarse en algo un poquito nuevo, pero nunca le va a parecer nuevo”.

Cuando se llega a esta esquina en Chapinero, el comensal se encuentra en la entrada un pasillo en el que a un costado cuelgan unos cuantos pescados secos. Los mismos que usan para crear uno de los platos preferidos de Lanz y a su vez uno de los más sorprendentes: chorizo de pescado blanco y trucha.

El chorizo lo adoban con miso, tucupí y hierbas de azotea. Una mezcla de culturas, el miso es una pasta de condimento de China hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Considerado durante siglos como un alimento curativo. El tucupí, una salsa picante del Amazonas. “Es uno de los grandes descubrimientos que he hecho para mi cocina”, explica Lanz.

Y las hierbas de azotea, plantas que, como su nombre indica, crecen en azoteas, en particular, en las casas de madera de los pueblos del Pacífico, y son usadas como condimentos de la gastronomía de esta región. “La comida del Pacífico es, a mi parecer, la mejor del país. Es una comida que tiene mucha alma”, dice el chef francés.

La mayor parte de la oferta se obtiene del mar con proveedores artesanales, aprovechando al máximo una pesca responsable y fresca. “La comida de mar se propone bajo un ángulo diferente, en el cual se aplican diferentes técnicas de maduración, además de incluir una parrilla (BBQ) de pescado y crudos. Todos nuestros procesos son artesanales: charcutería, chorizos de pescado, o por ejemplo la pasta, o procesos de lactofermentación para sazonar los platos”, aseguró el chef ejecutivo de Contracorriente.

Después de pasar el pequeño corredor y de ser recibido por la sonrisa de Antonieta Calandriello, host del restaurante, se abre un espacio que transporta directamente al comensal a un barco: una ventana circular y un azul oscuro que contrasta con las plantas. En la parte del diseño interior y arquitectura contaron con la colaboración de Colette Estudios.

Y para aquellos fanáticos de la salsa, resulta que Lanz es un gran salsero. “Baila muy bien salsa”, dice Antonieta con gracia. Y justo empieza a sonar Ahora me da pena, de Herny Fiol, y la temperatura comienza a subir. Por qué no iniciar con un coctel para mantener el calor.

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“Cada uno de los cocteles fue desarrollado de manera minuciosa para darles a los clientes sabores diferentes que vayan de la mano con la propuesta gastronómica del restaurante. El uso de ingredientes no convencionales hace parte de ese toque único. Cocteles dulces y cítricos con cortes de pimentón, o una variación del famoso aperol spritz con un toque de algodón de azúcar, son solo parte de lo que podrán experimentar los visitantes de Contracorriente en términos de coctelería”, explicó Alexis Geiss, mánager, jefe de bar y amigo y socio de Lanz.

Luego de los cocteles se puede seguir con un ‘tiraito’ con frutos rojos cultivados en el país, bañado en leche de tigre fresca y elegante. También está la conserva, presentada en una lata. “Es una técnica de conservación para no desperdiciar y poder exportar los productos. Es muy europeo. La receta es muy sencilla, pero se siente el amor”, cuenta Lanz.

La mesa se llena, la música sube, el coctel también. La mejor compañía ¿Para qué más?

“No quiero que mi comida sea para una élite intelectual conocedora de restaurantes. Quiero que todo el mundo se reconozca allá. Hacer una comida que le guste a todo el mundo”, dice Lanz, y vuelve corriendo a la cocina para traer otro plato.

SIMÓN GRANJA MATIAS

REDACCIÓN DOMINGO 

@SIMONGRMA