Crepes & Waffles: reflejando el sabor global desde la despensa local

En frente del Crepes & Waffles de la zona T hay otro espacio que se reconoce como una extensión del primero, básicamente porque tiene la misma ambientación. Allí, una exposición, curada por José Roca, muestra obras de 15 artistas inspiradas en el cacao de Tumaco.

En el fondo, en un mostrador abundan trufas de coberturas de diferentes porcentajes de cacao y rellenas de un helado bautizado como dulce Tumaco. Las trufas están a 2.000 pesos cada una, y a veces Natalia Macía, directora de Innovación del restaurante, obsequia alguna o varias.

Las trufas representan el fin de un recorrido. Antes, hay que pasar por obras como unas mazorcas de cacao hechas de cemento, que representan la migración de una población que abandonó el cultivo para irse a la ciudad. O una serie de cuadros que representan el contraste entre un chocolate hecho a partir de cacaos de combate –de variedades resistentes de alto rendimiento y poca calidad– y el que parte del cacao fino de aroma del país.

La muestra incorpora una mata de cacao y un conmovedor video en el que un hombre, Gustavo Mindieros, cuenta por qué se alejó de sus raíces cacaoteras y cómo volvió para fomentar una producción cada vez más valorada en el mundo. Es la forma en que la cadena fundada hace 37 años busca dar un nuevo aporte. Esta vez, se alió con Cacao Hunters –cuyo chocolate origen Tumaco obtuvo un premio mundial a la excelencia en el Salón del Chocolate de París–. De la alianza salió el helado servido en plato que se incorporó a su carta desde el 15 de septiembre.

No lo hacen por lanzar una receta más –su carta ya incluye 300–: “Queremos cambiar la imagen de Tumaco –explica Natalia Macía desde el mostrador de las trufas de helado–. La alianza se hizo para enaltecer un producto que tenemos y no conocemos. Si dicen: chocolate belga o chocolate suizo, todos se iran, pero si se dice cacao de Tumaco, no genera emoción porque no sabemos de la riqueza de nuestro territorio, los ingredientes y la biodiversidad”.

De un tiempo para acá –ya hace varios años, pero en el 2018 fue más notorio–, Crepes & Waffles dio un giro en su portafolio para visibilizar las joyas 'gourmet' locales y las comunidades que las cultivan. Antes se propuso exaltar la arracacha, con exposición en el Museo de Arte Moderno. La muestra se tituló ‘El oro de Cajamarca’ y resaltó la arracacha como símbolo de resistencia de la zona del Tolima ante los intentos de convertirla en territorio de explotación minera.

En aquella muestra se invitó al artista plástico Pedro Ruíz, que además de presentar una obra inspirada en el tema, hizo talleres con la comunidad, de los cuales resultó una colección con los dibujos de los niños de Cajamarca, que daban cuenta del significado de la arracacha para ellos.

En coherencia, Crepes & Wafles estrenó en ese momento el 'crepe saqqara', que parece receta oriental, pero lleva como base un puré dulce de arracacha, acompañado de res y ternera con especias, salsa de maní y picante.

“Hemos venido trabajando con otros pequeños productores: están los palmitos del Chocó o la pimienta del Putumayo –resalta Macía–. Antes, importábamos toda la pimienta que usamos, ahora solo está la del Putumayo, producto de sustitución de cultivos ilícitos. El año pasado dejamos de importar pimienta”.

También trabajan con el fríjol cuarentano de los Montes de María. “No solo buscamos pequeños productores, sino buenas prácticas de agricultura –explica Macía–. Encontramos un sistema de agroforestería en torno al cacao, porque no son cultivos intensivos, sino que hay selva entre las plantas, y eso enriquece la tierra. En Montes de María hicimos una alianza con las familias: les compramos el fríjol y ellos siembran corredores de conservación del bosque seco tropical, que está en vías de extinción”.

Gracias a esto, los palmitos que los comensales encuentran en la barra de ensaladas, las pimientas de sus 'crepes' y los fríjoles que se sirven representan el giro para ser, si que quiere, más comprometido con el entorno.

Por lo pronto, durante unos cuantos meses –“En diciembre estaremos aquí, con la muestra y repartiendo trufas”, dice Macía– celebrarán la llegada de no cualquier chocolate a su menú; Cacao Hunters no hace chocolates baratos y, en promedio, Crepes & Waffles no es un restaurante caro. “Ellos les pagan bien a sus productores –añade la directora de Innovación, sobre la firma aliada–, y apostamos por ingredientes de calidad para que muchos puedan acceder a ellos.

"Cuando comenzamos, les enseñamos a muchas personas lo que era un queso feta. Es parte de un proceso para que muchos tengan al alcance ingredientes que no están en su día a día; en este caso, para que prueben uno de los mejores cacaos del mundo”.

El giro es coherente con una mayor valoración por lo propio y los intentos de hacer una nueva cocina local con ingredientes del territorio. Crepes & Waffles nació cuando se apreciaba más lo foráneo. De hecho, le enseñó al país lo que era un crepe. ¿Será su forma de ajustarse a estas tendencias, pese a tener como bandera esta receta que es insignia sa?

“Si un francés viene y pide un 'crepe', de pronto le da una crisis –responde Macía–. Aquí destrozamos esa tradición. Tomamos, innovamos y revolcamos lo que era un 'crepe'. Hay clásicos, como el de lomito o el de jamón y queso, pero si miras el de pollo a la huancaína, que viene cortado en tres rollitos, verás que a todo le dimos una vuelta”.

Un ejemplo, el 'crepe' sombrero vueltiao, con carne desmechada y puré de plátano. Sigue reflejando la comida del mundo, pero cada vez más desde ingredientes colombianos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Cultura y Entretenimiento

En Twitter @Lilangmartin