Cuatro restaurantes para disfrutar de un buen cordero en Bogotá

Lo cierto es que hay pueblos y culturas que, por necesidad o por elección, rinden tributo al cordero desde tiempos inmemoriales. Y, así como han transmitido de generación en generación recetas que aprovechan las hierbas y los vegetales de la región, han desafiado a los cocineros de vanguardia para que exploren nuevas preparaciones.

Los ses tienen entre sus platos emblemáticos los estofados preparados con la espalda del cordero, así como el célebre gigot (pierna) que llevan al horno con mantequilla, perejil y una salsa preparada con los propios jugos del animal, y a partir de la cual existen decenas de variaciones, algunas con mostaza Dijon, otras con estragón, muchas con vino tinto…

Fundamental en la dieta mediterránea, hay maravillosos guisos de cordero especiados y cazuelas que los combinan con frutos secos y toques cítricos. Manjares que llegan después de abrir el apetito con buenos quesos y buenas aceitunas.

Los españoles son expertos en lograr que el cordero alcance ese punto crujiente por fuera y tierno por dentro, similar al del buen cochinillo. Y los argentinos pueden ufanarse de esos corderos patagónicos que son una verdadera ambrosía; además, es un espectáculo verlos, clavados en una suerte de cruces que rodean un asador de carbón, del cual se encuentran retirados al menos medio metro.

Lo cierto es que en el imaginario de muchos –Sancho entre ellos–, el cordero llega a la mesa luego de una cocción larga, en la cual la paciencia es uno de los ingredientes indispensables. Cocciones de muchas horas a fuego lento que le dan a la carne una textura inigualable. Me resulta fascinante la idea de una paletilla o de una canilla que se presenta en sociedad con todo y hueso, y que el comensal puede desprender sin ayuda del cuchillo, simplemente con un ligero movimiento del tenedor.

Es verdad que no a todos los carnívoros les gusta el cordero… ¡tienen tanto derecho como aquellos que evitan las vísceras! Pero hay muchos que no se han atrevido a probarlo por la idea –o la mala fama– de que se trata de una carne con cierto almizcle. Quizás ocurra con ciertas razas, con malas prácticas a la hora del sacrificio o, definitivamente, con animales de una edad a la cual ya no se puede hablar de cordero.

Pero un buen cordero –de buena raza, bien criado, sacrificado a tiempo y bien preparado– puede ser uno de los platos más exquisitos que lleguen a la mesa. Por fortuna, en Bogotá se pueden probar recetas maravillosas de cordero en muchos lugares. Hemos escogido, a manera de recomendación, cuatro restaurantes en los cuales se puede ir a la fija. A la salida, seguramente podrán repetir el refrán: “Del mar, el mero; de la tierra, el cordero”.

Por Sancho
Para EL TIEMPO
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Sin duda, una de las aperturas más interesantes de los últimos tiempos es la del restaurante Débora, con dos jóvenes muy talentosos a la cabeza: Jacobo Bonilla en la cocina y Valentino Galán al frente de las bebidas. No obstante su juventud, ambos tienen un recorrido por restaurantes premiados y de primer orden en diversas latitudes… entre estos, el que para muchos es hoy el número uno del mundo, Central, en Lima, que fue precisamente donde se conocieron Jacobo y Valentino.

En la carta de Débora, recientemente renovada para celebrar su primer año, hay un cordero de campeonato, tierno y lleno de sabor, ¡con 72 horas de cocción en un caldo preparado con sus propios jugos! Llega a la mesa sobre un puré de arracacha y lleva una salsa de romero y miel. Imperdible.

Con la idea de compartir diversos platos –y así poder sacarle más jugo a la experiencia–, vale la pena probar también el chipi chipi con ají dulce y una suerte de puré de plátano, el atún con olivas moradas o las mollejas de ternera con salsa de tamarindo… por supuesto, con los buenos vinos –algunos de ellos exclusivos de Débora en Colombia– que recomienda Valentino.

Dirección: Calle 69 n.º 4-80.
Teléfono: 310-6428288.

El cordero lechal –ese que solo se ha alimentado con leche de su madre– es una de las carnes más exquisitas que uno pueda probar, y en Auténtiko conocen los secretos para lograr un plato increíble. Al fin y al cabo, el chef Juantxu Alonso ha heredado esa tradición que ha hecho de la cocina vasca una de las más apreciadas del mundo.

El cordero puede ser uno de los platos para compartir en una visita a este restaurante campestre, en la vía a La Calera, que, además de buena comida española, ofrece la posibilidad de desconectarse por unas horas y entregarse a los placeres de la buena mesa.

Ideal hacer un recorrido por algunas de las recetas emblemáticas de la cocina española. Por ejemplo, un estofado de rabo de toro, un arroz negro con toda la potencia del mar, unas croquetas de jamón serrano o una mariscada con todas las de la ley: gambas, cigalas, carabineros y sepia, entre otros frutos de los mares generosos que bañan la península ibérica, y que Auténtiko trae con todos los cuidados.

Dirección: Kilómetro 9 vía Bogotá-La Calera. 
WhatsApp: 311-5733684 y 310-2082050.

Este restaurante con acento español cría sus propios corderos, de una raza excelsa –Katahdin–, a hora y media de Bogotá. Los alimentan pensando en llevar a su cocina un ingrediente de primera calidad. Y, aunque lo ofrecen en preparaciones como la del pie en reducción de Pony Malta y orellanas rostizadas o las albóndigas con tomate y canela, la especialidad es el cordero a la parrilla: chuletas –de brazo, de pierna, de costilla–, T-bone, milanesa de cuello y churrasco de costilla.

De Rivero Bistró está en Chapinero, en una calle que se ha ido poblando de lugares llamativos para comer. Amplio y cómodo, está pensado para pasar allí un rato sin afanes, para darle una mirada a la atractiva carta de vinos y cocteles, y para animarse con otros platos, más allá del cordero, que pueden llegar al centro de la mesa para compartir. Por ejemplo, unos curiosos tacos de chinchulín de cerdo, unos raviolis rellenos de morcilla sencillamente espectaculares o un crudo de pesca del día con uchuva, remolacha y carantanta. ¡Qué buen descubrimiento este de De Rivero Bistró!

Dirección: Carrera 8.ª n.º 65-89.
Teléfono: 322-4708564.

Desde una granja en Guasca, Cundinamarca, llega la mayoría de los ingredientes a este restaurante ubicado en un hermoso hotel boutique de Chapinero… un restaurante que nació con la filosofía de farm to table, y que tuvo granja antes que cocina. Y allí, al lado de los vegetales, de los tubérculos y de las hierbas, nacen y crecen corderos que a la edad justa llegan a la cocina de Hab Café para servir de base a un gran número de recetas.

Con los corderos de Guasca preparan en Hab unas empanadas que lo dejan a uno con el antojo de comer más y más; unos montaditos con cordero desmechado y huevo de codorniz sobre patacón, increíbles; tamal de cordero con quinua y maíz; hamburguesas con queso cheddar y salsa tártara de yogur…

Y las joyas de la carta –que también ofrece pesca del Pacífico, pollo de la granja en cocción lenta, chuletón de res con yuca, hummus de setas, ensaladas y una enorme variedad de huevos– son las chuletas y una paletilla de cordero lechal cocida por 12 horas a baja temperatura… una paletilla increíble por la que muchos regresan con frecuencia a este restaurante.

Dirección: Carrera 5.ª n.º 58-07. 
Teléfono: 322-2665749