El colombiano que le sumó una estrella verde a su estrella Michelin

Son ya varios los chefs colombianos en el exterior que en los últimos dos años han sorprendido gratamente al país al obtener las antes inalcanzables estrellas Michelin, al liderar restaurantes que a los que esta distinción es otorgada.

Es el caso de Juan Camilo Quintero, el chef del restaurante Il Poggio Rosso (del hotel Borgo San Felice, en La Toscana). Que en la reciente ceremonia de la Guía Michelin italiana no solo ratificó la estrella que ostenta su restaurante, sino que por su labor en pro de la sustentabilidad, recibió una estrella verde.

Así, resalta el chef, es el único colombiano hasta ahora, cuyo equipo recibe la estrella verde. Cabe recordar que la estrella Michelin, roja o verde, siempre recae sobre el restaurante más que sobre la persona, aunque en el lenguaje más amplio se habla de "chefs estrella Michelin", para aludir a estos galardones, en todo el mundo. 

Sobre el premio, Juan Camilo Quintero -que recibió la estrella Michelin del Borgo San Felice en el 2020- habló con EL TIEMPO y explicó las connotaciones de la estrella verde que ahora ostenta el restaurante que lidera.

"Como saben, la Guía Michelin es la guía de restaurantes más importante del mundo y premia a cada restaurante con una, dos o tres estrellas, que es el máximo reconocimiento de la guía. Hace ya dos años obtuve una estrella Michelin con el restuarante Il Poggio Rosso y la hemos mantenido. En la edición del pasado 8 de noviembre, no solamente nos confirmaron la estrella sino que nos dieron otro reconocimiento: la estrella verde".

La estrella verde es exclusiva para establecimientos que se destacan por su trabajo en pro de la sostenibilidad. Esta es la primera que va para un restaurante de chef colombiano. No hay muchas estrellas verdes en el mundo, porque es un premio relativamente nuevo, lo implementaron hace pocas ediciones. Y los criterios son muchos, porque la sostenibilidad es un concepto muy amplio y complejo. Nosotros trabajamos varios proyectos.

El primero es una huerta social. Todas las verduras y hierbas que cultivamos aquí, para el uso del restaurante, son cultivadas por muchachos en condición de discapacidad. Entonces es un modelo que les da trabajo a personas que no tendrían fácil a un trabajo remunerado sino fuera por la existencia de este proyecto agrícola y social. Es un modelo en el que el restaurante puede autoproducir parte de sus ingredientes de manera local, autosuficiente y, al mismo tiempo, hacemos esa contribución social, al darles oportunidad a estas personas. 

El segundo proyecto es la energía que usamos. Esto es fundamental hacia el futuro en el sector de la hospitalidad y los restaurantes. Nosotros trabajamos con energía solar, tenemos páneles solares en el techo, y distribuidos por todo el hotel. Esto es una inversión a futuro. Además está un tercer proyecto, sobre el uso adecuado de los desechos. Todo está muy bien separado. La parte orgánica y vegetal, que en un hotel y restaurante representa más del 55 por ciento del peso neto de la basura, se utiliza para fermentar y generar hummus, compost para la fertilización de la huerta misma. Entonces, reducimos a la mitad la basura. 

El último pilar en el que hemos trabajado tiene que ver con los productos comodity. Estos son los que no se pueden producir de forma local, en lo que en cocina se llama kilómetro cero. En esta época todo el mundo habla de darle prioridad a lo local y está muy de moda el apoyo al territorio. Pero nosotros usamos café y cacao, que no se producen ni se producirán en Europa, porque el clima no lo permite. Entonces,  en estos productos que no tienen producción local, trabajamos con un criterio para seleccionar los que traemos de la mejor manera. Y el chocolate que traemos, resulta del trabajo de la mano de la empresa colombiana Cordillera. Esta empresa es muy conocida por su trabajo, tiene su sede en Rionegro (Antioquia). Ellos nos han ayudado a vender esta imagen linda del producto colombiano y sostenible que ayuda al productor de cacao, pues tiene una cadena de abastecimiento equilibrada, para quien produce y para quien lo compra. Es una opción interesante ya que el 80 por ciento del cacao se produce en África y está asociado a problemas sociales muy complejos. Así que este proyecto no solo nos ayuda a fortalecer el tema de la sostenibilidad en el restaurante, sino también a dejar el nombre de Colombia en alto. Ofrecemos cacao cien por ciento colombiano y sostenible. 

REDACCIÓN DE CULTURA

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