El despegue de la fiebre del 'matcha' en Colombia

Antes de la pandemia, los restaurantes venían incorporando cada vez más en sus cartas de bebidas el matcha, el famoso té verde japonés en polvo, sobre todo preparado en versión latte (con leche)

Por ejemplo, al abrir sus puertas el año pasado en Bogotá, La Pinta –un restaurante que reflejaba platos y bebidas de moda en el mundo– presentaba su taza de verde cremoso con orgullo, y no era el único. También Starbucks lo tenía, y Juan Valdez. Y empezaron a ser más visibles propuestas como las de Matchachá, una tienda especializada en este producto que lo ofrece en su versión tradicional, en agua, o en batidos de diferentes leches vegetales, además de postres y otras recetas.

Pero no siempre el matcha tuvo el carácter comercial que está adquiriendo. El boom es reciente en Colombia, aunque en el mundo lleva su tiempo, dice el experto sommelier de té japonés Ricardo Caicedo, que desde el 2013 lo trajo a Colombia, en una época en la que era mucho más difícil venderlo.

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“Nadie lo conocía, no era comercial, lo ofrecía y no lo vendía”, dice Caicedo, importador de té japonés desde la empresa Kyusu Teas. “Lo hizo comercial Starbucks, porque ya desde Estados Unidos tenían el matcha latte. No todo el mundo lo toma puro porque es muy fuerte, en cambio con leche y endulzado es más fácil”.

Aunque el impulso final lo dio el interés del público en lo saludable y el hecho de que el té verde se asocia a este tema, cuenta Caicedo.

“Le dicen ‘té matcha’, pero se llama simplemente matcha –continúa–. Cha significa té en japonés. Los tés japoneses son sencha, genmaicha, así. Pasa algo parecido con lo que llamamos té chai. Chai significa té en India, pero el que aquí conocemos como chai es masala chai, té con especias”.

El matcha solo es japonés y proviene del té verde. Solo en Japón hay más de 20 tipos de té verde y sus diferencias se dan por formas de cultivo y proceso de producción. El sencha se toma en hojas. Matcha es en polvo. No existe en hojas.

Y “para que sea matcha hay que moler un té llamado tencha que es cultivado a la sombra. Si uno muele este té, se convierte en matcha. Si uno muele otro té verde, se vuelve té en polvo, pero no es matcha”, dice el experto.

Son distinciones difíciles de hacer fuera de Japón, cosa que se complica más si se tiene en cuenta que en China, país de origen de la planta, hay muchos tés molidos, que no llevan el proceso que le dio realce al matcha japonés.

¿Qué lo hizo brillar? La famosa ceremonia del té ideada en Japón fue clave. Solo se hace con matcha de las mejores calidades, que es el que lleva el título de ‘ceremonial’. Este ritual que abarca su preparación del polvo en agua, en el que la mezcla integrada con un batidor de bambú deja salir espuma y se bebe, le dio un halo misterioso y pudo ser el punto de partida para su salida al mundo.

No todo el matcha se usa en dicha ceremonia, hay una calidad culinaria, menos fina en su proceso (y más económica, Kyusu Teas la vende a mil pesos el gramo). “En Japón siempre se ha usado en postres que usan té verde”, reitera Caicedo.

Cuando lo trajo a Colombia en el 2013, lo empezó a vender primero en tiendas especializadas en té, a las que acuden los fanáticos de esta bebida y conocedores, que saben el valor de este producto (Kyusu Teas vende 29 gramos de té ceremonial en 120.000 pesos, y tiene otro aún de más valor, de 180.000 pesos por 30 gramos), y también en restaurantes de cocina japonesa, que lo necesitaban para integrarlo a algunos de sus postres.

Después saltó al mundo. Starbucks con su latte, Häagen Dazs con su helado de té verde. Pero el impulso realmente definitivo fue el hecho de que fuera percibido como un producto “saludable”.

Entonces su consumo se dividió en dos públicos: el que lo ve como suplemento y el que busca el placer del té.

Marisol Joly llegó al matcha buscando opciones saludables. Empezó a investigar, a probar, a traer té para ella y en algún momento dijo: “Esto no lo puedo dejar para mí sola”. Trajo té entonces para sus conocidos y gente cercana y empezó a distribuir matcha en presentaciones de 50 y 125 gramos. Era el 2015. Como el matcha es un producto costoso, creó cajitas de 18 gramos (hoy están a 27.500 pesos) que le permitieran a más público acceder a él.

Lo empezó a distribuir en tiendas naturistas, reposterías y restaurantes. Tres años después, en el 2018, junto con dos socias, Marcela Posada y Carolina Pérez, abrió la tienda Matchachá, en la carrera 8.ª n.° 56-21, en Bogotá.

“Abrimos la primera tienda especializada en matcha –dice Joly (ahora son dos tiendas)–. Está desde la preparación tradicional hasta postres con harinas funcionales y el té, repostería con cero azúcar, bebidas naturales. Hacemos nuestras propias leches vegetales”.

El enfoque de la tienda ha sido lo saludable en primer lugar. Dice Joly que no lo ofrecen en leche de vaca porque la grasa de esta inhibiría sus beneficios, por eso lo recomiendan con leche de almendras.

Todavía hay mucho por aprender de este té. Por lo mismo, Joly dice que a quienes han llegado por primera vez a probarlo, les sugiere una mezcla de matcha con jengibre o las bebidas en leche o incluso en los postres que tienen, antes de comenzar a probarlo en agua. En el tema de repostería tienen preparaciones como mousse de matcha, una torta de almendras con este té o un cheese cake.

La preparación tradicional consiste en diluir 1,5 gramos de matcha en dos onzas de agua (60 ml), aunque a veces la gente le echa solo 1 gramo si se quiere un sabor menos intenso. Esto se mezcla con el batidor de bambú.

Pero “hay preparaciones más modernas –dice Ricardo Caicedo, de Kyusu Teas–. La gente lo revuelve con cuchara o usa la licuadora y le agrega leche. Cada quien lo prepara como quiere, y en estas mezclas ‘no tradicionales’ se suele usar más el culinario (57 gramos a 57.000 pesos), que es más fuerte y más amargo (el ceremonial no es tan fuerte ni tan amargo)”.

Un matcha latte puede prepararse con 250 mililitros de cualquier leche y los 1,5 gramos de matcha, y puede ser caliente o frío.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de cultura

@Lilangmartin