El encanto de sumergirse en este Río: al pie de un jardín exuberante se levanta uno de los restaurantes más aclamados de Bogotá

Es difícil, realmente difícil, encontrar en Bogotá un lugar más inspirador para comer. Tal vez existan. Pero yo no recuerdo un restaurante que me haya impactado de tal manera al cruzar la puerta. Uno no sabe si lo que hay allí es la selva o una exaltación de la primavera. O una suma de ambas, para propiciar un ambiente encantador. Un ambiente en el que dan ganas de pasar un rato largo. De celebrar la vida. De recordar que tenemos muchos motivos para ser felices.

Hablo del restaurante Río. Hablo de esa mata de plátano y de esos helechos y de esas matas de follaje exuberante y de esos arbustos que se salen del jardín y llegan a las mesas. Y hablo también de ese cielo a veces azul, a veces gris, que se cuela en la escena a través de una marquesina de vidrio y metal.

Hablo de un lugar hermoso por naturaleza. Y por arquitectura. Pero de nada serviría la belleza del lugar si la comida que en este se ofrece no alcanzara tan buena calificación como la que logran los platos que salen de esa cocina privilegiada que dirige María Alejandra Iregui, y de la cual nos había dado ya muy buenas muestras en la primera sede de Río, en una casa estrecha pero amable de Quinta Camacho.

En el Río actual, en la calle 61, muy cerca de la Universidad de la Salle y de otros cuantos restaurantes que le han dado nueva vida a esta zona de Chapinero, el talento de María Alejandra resulta aún más afinado, el equipo se ha multiplicado y ha acogido expertos en diversos frentes y la parrilla de la cual surge buena parte de la carta se ha convertido en protagonista.

Es cierto: primero llega a los ojos del visitante la vegetación abundante e inspiradora, y luego aparece, imponente, esa cocina en plena actividad, a la vista de todos, de manera que lo que allí sucede termina por formar parte del espectáculo.

Y de esa cocina salen platos increíbles, en su mayoría en porciones generosas, porque la idea es llevarlos al centro de la mesa, para compartir. ¡Hay que decirlo: hoy por hoy, Río es uno de los restaurantes más aclamados de Bogotá! Un restaurante que “se inspira en la cocina del mundo, pero les saca el mayor provecho a los productos locales”.

Vale la pena detenerse en el capítulo de entradas, porque hay verdaderas joyas en este. Por ejemplo, el cangrejo azul con carantanta, que combina tradiciones culinarias de nuestras dos costas, para lograr un agradable juego de texturas y una suma afortunada de sabores, en la cual, además del maíz y del cangrejo, aparecen el aguacate y una delicada leche de tigre de camarón.

Pero ya que hablamos de leche de tigre, debo confesar que probé en Río uno de los ceviches más maravillosos que he comido en mi vida, incluidos los muy variados que me han ofrecido en Perú. Se trata de un ceviche con pesca artesanal del Pacífico, palmitos del Putumayo y una leche a base de lulo y huacatay –una hierba aromática de sabor particular– que en vez de chile o rocoto se adereza con pimienta verde (también del Putumayo) con toda su potencia. ¡Imperdible!

En las entradas hay que echarles ojo también a propuestas como el tartare de tomate, el páramo de las papas y el ceviche de chicharrón.

De la parrilla de Río, protagonista de la escena, salen lomos, costillas y pollos que se transforman en platos muy atractivos, tanto a los ojos como al paladar. Pero si algo llama poderosamente la atención es ver pasar al lado de la mesa, como si acaso se tratara de un acuario gigante, esas corvinas grandiosas que han mudado de piel sobre el fuego.

También figura en este capítulo un encocado de mar –un arroz cremoso con pesca fresca, calamar, mejillones y langostinos– que no dudo en calificar como una obra maestra de la cocina. Todos mis aplausos… y todas mis ganas de volver a probarlo muy pronto.

Hasta las ensaladas son especiales en Río. Y entre ellas aparece una definitivamente refrescante, que va muy bien con algunos de los platos que salen de la parrilla. Lleva hinojo, toronja, naranja, vinagreta de yogur y maracuyá, almendras y eneldo.

Y aunque los postres no son mi debilidad, la Trilogía Tumaco me sedujo con esa combinación de formas y texturas del cacao y el toque oportuno y justo del café.

¡Qué buen nivel el de Río! ¡Qué fortuna tener en Bogotá restaurantes de este nivel!

Por SANCHO

Para EL TIEMPO