El Caldero de Sancho: ¿Dijo tiramisú?

En una película memorable del cine argentino, El hijo de la novia, hay una discusión sobre los ingredientes del verdadero tiramisú, uno de los postres emblemáticos de la gastronomía italiana. El protagonista –interpretado por Ricardo Darín–, dueño de un restaurante que heredó de su padre, se niega a utilizar en su preparación queso mascarpone por razón de costos… hasta que comprende que si quiere ofrecer el auténtico tiramisú no se puede apartar de la receta de las nonas. ¡Y vuelve al mascarpone!

(Lea también: La cultura de la pasta: conozca los secretos de Italia para hacerla mejor).

Me vino a la memoria esta escena cinematográfica a propósito de mi visita a un restaurante joven de la zona T llamado Storia D'Amore. A la hora del postre, el antojo me llevó a pedir un tiramisú, aunque soy consciente de que es realmente difícil encontrar un verdadero tiramisú, un tiramisú que honre la tradición.

Y es difícil principalmente por tres razones: porque no conocen la técnica, porque no utilizan los ingredientes que ordena la historia o porque deciden emprender cambios que desvirtúan la receta.

El de Storia D'Amore me pareció maravilloso. Luego supe que esta cadena de restaurantes ganó un premio internacional precisamente por ese postre. Y el chef me lo explicó sin rodeos: “Lo único que hicimos fue respetar la receta tradicional, sin quitarle ni añadirle ingrediente alguno”. Tal vez por eso estaba tan rico. Y tal vez por eso se sienten tan orgullosos de su postre estrella en este restaurante.

(Le puede interesar: Un vegetariano salvaje, en 'El Caldero de Sancho').

Debo decir que el tiramisú llegó después de una pasta que es también un homenaje a la cocina italiana. Y en especial a uno de sus ingredientes más apreciados: el queso parmesano… el auténtico parmigiano reggiano… más que un queso, una institución italiana. Un ingrediente capaz de convertir una pasta en una gran pasta.

El plato al que me refiero es un fettuccine -primo hermano del spaghetti- con salsa Alfredo y terminada en el corazón de un inmenso parmigiano reggiano, de manera que se impregna de su esencia, de sus aromas, de sus sabores. En realidad, una receta muy sencilla, pero un verdadero manjar cuando se prepara con buenos ingredientes… ¡y cuando se tiene un queso tan grande como para albergar en su interior la pasta por unos minutos!

No sé si la cocina italiana sea la más atractiva del planeta… pero, sin duda, clasifica para medalla.

Storia D'Amore. Carrera 13 No. 82 - 36. Tel: 310-7620007

SANCHO

Crítico gastronómico

- Así es el restaurante Sumercé, creatividad pura en torno a la papa

- ¿Qué es un restaurante de lujo?

- Un colombiano en un restaurante de dos estrellas Michelin