Lo que hay que saber de la pizza neoyorquina para disfrutarla mejor

Hay estilos de pizza que se han hecho famosos en el mundo, como la napolitana, la romana, la deep dish de Chicago y la neoyorquina. Cada una tiene detalles tan particulares de textura, ingredientes y hasta de humedad que cuentan con sus propios fanáticos.

Emmanuel Martes, un emprendedor de 22 años, se enamoró de la pizza de Nueva York, no solo por su sabor y sus años de estudiante en la Gran Manzana, sino por ese concepto amable de ir caminando, pasar por una porción de pizza y “continuar con la vida”.

En una noche de pizza en el 2019, en compañía de Juliana Guerrero, los dos empezaron a soñar con llevar esa idea a Bogotá, con sus sabores y sus rituales, que sí los tiene por más sencilla y fast food que parezca.

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Hacer realidad ese sueño los llevó a indagar sobre los detalles de este fabuloso bocado que se ha popularizado no solo en Nueva York, sino en todo el territorio estadounidense. “Está en Florida, en Texas, en California —dice Martes—, en cualquier ciudad siempre habrá alguien que ofrezca pizza al estilo neoyorquino”.

Es una pizza muy delgada, de borde esponjoso. Que se suele vender, en la mayoría de los casos, por porción. Esta tajada de pizza debe ser lo suficientemente flexible para doblarla por la mitad y, al hacerlo, la punta debe caer.

Es la prueba de que está bien hecha, indica Martes, quien junto con Guerrero están al frente de Frank’s, un pequeño local —de tres mesas y una barra de cinco puestos— especializado en esta preparación al estilo neoyorquino, en Quinta Camacho.

Frank es el nombre del pizzero del lugar donde comieron esa noche y comenzó su aventura. “Empezamos a hablar con él —cuenta Martes— y nos explicó cómo se elaboraba la masa, qué tipos de queso y de tomate se deberían usar”.

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Guerrero tomó unas vacaciones, en las que el pizzero compartió con ella todo su conocimiento. El proyecto tardó año y medio en hacerse realidad.

Frank’s abrió en agosto con la idea de atender a los oficinistas de la zona en cuanto les fuera posible volver a las empresas. Pero las medidas de prevención por la pandemia y el hecho de que no todos volvieron a salir hicieron que la pizzería se moviera más durante los fines de semana.

La pizza neoyorquina exige ciertas características en sus ingredientes. El queso debe ser de leche entera; además, low moisture mozzarella, es decir, de bajo contenido de humedad, menos agua de la de un mozarrella normal. Tiene una textura más densa y dura más que la mozzarella fresca.

En Frank’s importan el queso de Estados Unidos.

La masa debe hacerse con productos frescos y debe pasar un tiempo de reposo o maduración y usa tomate pelati italiano.

“Hay un dato curioso —relata Martes—. Se dice que la pizza de Nueva York es tan especial porque se hace con el agua de esa ciudad. Una vez, en Tampa (Florida), visité una pizzería estilo N. Y., que traía el agua desde allá para hacerlas aún más apegadas al estilo original. Cuando lo cuento, nadie me cree. Nosotros alcanzamos a pensar: ¿qué tal si nos traemos el agua desde allá? Pero no era posible. Sería un gustito muy extremo. Sin embargo, quienes la preparan dicen que es importante”.

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Salvo por el detalle del agua de Nueva York, en Frank’s siguen los parámetros aprendidos: el concepto de la pizza por porción prima sobre el de la pieza entera —que también se puede pedir—, y una famosa y simple opción conocida como dollar slice. “Vas por la ciudad y encuentras fácilmente pizza de un dólar de queso. Es algo típico en Manhattan”, agrega.

Esto pasa por el afán con el que caminan las personas, al punto de que prefieren comer algo mientras caminan por la ciudad.

Otro detalle es que siempre, al pedir una pizza por porción, esta se entrega con una o dos salsitas o dips. Uno de estos puede ser una salsa para esparcirla sobre la pizza en el último momento.

“Quisimos hacerlo aquí, así que elaboramos una mantequilla de ajo que la acompañe y damos una segunda opción de salsa de búfalo. Esta última no es tradicional para la neoyorquina, pero quisimos incorporarla. Y es sorprendente porque muchas personas normalmente no se comen los bordes de la pizza, pero si les echan esta salsita, les da un picante rico”, cuenta Martes.

En términos de forma, la pizza debe ser crocante, pero algo flexible hacia el centro. “La napolitana tiene el borde más inflado, se mete a un horno más caliente, a unos 300 o 400 grados, y queda grueso y quemadito. La masa se hace con harina distinta, a veces con masa madre. La de Nueva York no usa masa madre. Su borde, aunque esponjoso, es más pequeño", explica.

Tampoco tiene una estricta medida en su diámetro, como sí lo tiene la famosa pizza italiana. 

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Esta es superdelgada, muy opuesta a la estilo Chicago, que se hace en molde alto, casi parece un pie y usa salsas más aguadas.

La carta de Frank’s en Bogotá tiene siete opciones: está la ‘Cheese’, con queso y albahaca fresca, la más cercana a la dollar slice. Además la meat lovers, con pepperoni, tocineta y jamón de cerdo ahumado; la supreme, con pepperoni, jamón de cerdo ahumado, champiñones, cebolla, aceitunas y pimentón; la prosciutto, con este ingrediente además de aceite de oliva y rúgula; la special Frank’s, de jamón ahumado, salsa César de anchoas, champiñones y rúgula. Y la hawaiana, que es más colombiana que neoyorquina, porque hace parte del gusto de la gente y resulta ser de las favoritas del público.

“A la hawaiana le dimos un giro. La hacemos con piña que nosotros mismos preparamos en almíbar y con tocineta ahumada”, cuenta Martes.

Las porciones están entre los 6.500 y los 8.300 pesos. Y la cuenta promedio por persona es de 14.000 pesos.

Frank’s. Carrera 9.ª n.° 70-29. Teléfonos: 031 6376438 y 3157770706. Instagram y Facebook: @FranksPizzaBogota.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin