Momofuku, la reivindicación del 'street food' asiático

Cuando, en 2004, el estadounidense de origen coreano David Chang abrió su primer restaurante en Nueva York, Momofuku Noodle Bar, se propuso poner de moda la cocina underground, convencido de que la comida callejera asiática era superior a la de los restaurantes de alta cocina de su ciudad, entonces muy influenciada por Francia.

Estaba especializado en ramen, esa contundente sopa japonesa hoy tan popular. Pero no siempre tuvo una fila de entusiastas y debió afrontar denuncias de los vecinos por los olores y protestas de la asociación animalista Peta las pocas veces que sirvió foie gras.

Pero esa cocina, que no era auténtica ni de Nueva York ni de Japón, sino que bebía de varias influencias y de lo que les apetecía ofrecer a él y a su hermano de batallas, Quino Baca, le dio muchas alegrías. Tanto que pidió un préstamo de un millón de dólares para abrir otro, Momofuku Ssäm Bar, que ofrecía burritos coreanos pero que tuvo que reorientar por falta de aceptación.

Fue incluido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Más tarde se resarció con la comida callejera a través de Fuku, cadena especializada en bocadillos de pollo frito; afrontaría su primer “fracaso general” con Nishi, de pastas, y se metería a la alta cocina con Momofuku Ko, que solo funciona con menú de degustación. 

Tuvo reventa de reservas, logró el premio de la Fundación James Beard al mejor restaurante y dos estrellas Michelin. Creció hasta tener diez locales en Estados Unidos y Canadá del grupo Momofuku (que en coreano significa Melocotón de la suerte), a la par que publicó recetarios, editó una revista y entró a la televisión con su serie, Ugly Delicious, que estrenó Netflix en 2018.

Todo, mientras lidiaba con depresión, ataques de ansiedad o ira, que lo hacían gritar y darle puñetazos a la pared porque solo el dolor físico le daba cierta calma. De sus tormentos y miedos, Chang, de 44 años, habla en sus memorias Comerse un melocotón, publicadas recientemente.

Efe