‘Yo trabajo para generar apetito por Colombia’: Juan Camilo Quintero

En el contexto medioambiental, climático y social de finales del 2020, reflexionando a partir de la pandemia, la Guía Michelin lanzó la estrella verde, un reconocimiento a las prácticas sostenibles en la gastronomía, un guiño a la biodiversidad y la innovación.

Juan Camilo Quintero, un chef bogotano de 33 años a cargo del restaurante Il Poggio Rosso, en la Toscana, recibió el pasado 8 de noviembre la primera estrella verde para el restaurante por parte de un chef colombiano. Además, ratificó la estrella que ganó en 2021.

La estrella verde es el premio más importante que la guía otorga a un establecimiento por adelantar iniciativas que ayudan al medioambiente, proyectos sociales y ecológicos. Es una distinción independiente de la evaluación de las estrellas normales.

La sostenibilidad es un concepto amplio; cada restaurante tiene proyectos acordes a sus necesidades y capacidad. Nosotros tenemos cuatro proyectos; nuestra cocina funciona con energía solar y geotérmica, tenemos agricultura social, una huerta donde cultivamos verduras y hierbas para los restaurantes del hotel y es cultivada por cuatro chicos en condición de discapacidad; tenemos un proyecto de reducción de residuos y basuras, todo lo orgánico se transforma en compost y humus para fertilizar la huerta. Y hacemos la selección de materias primas con certificación sostenible. Por ejemplo, usamos chocolate colombiano y no chocolates cultivados en África, con algunas problemáticas sociales, es un producto que, si bien no se puede cultivar localmente, tenemos la garantía de que ayuda al productor en el origen y a la economía.

Soy cocinero por accidente, mi mamá trabajaba y como yo tenía que cocinar para mi hermano menor empecé a inspirarme en lo que hacía mi abuela. Desde pequeño me interesé por generar un impacto positivo. Como cocineros podemos crear un efecto dominó en la economía local, en los proyectos sociales alrededor, en términos de energías y en las emisiones de CO2 que toda actividad económica genera. Llegué a Italia por una beca de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, fundada por Slow Food, un movimiento que nace en Italia y se difundió en el mundo gracias a Carlo Petrini, un activista italiano que ya en los años 80 hablaba de cambiar el sistema alimentario. En el 2022 se habla de sostenibilidad en los restaurantes, está la cumbre del cambio climático, y hace décadas que Petrini decía: “¿Cómo es posible que se produzca más comida de la que necesitamos en el planeta, se bote un tercio de la producción y al tiempo haya personas muriendo de hambre?”. Él cuestionaba que la comida y la producción dependan de las multinacionales de fertilizantes, que la producción de alimentos se concentre en la distribución y que el campesino sea tan mal pagado, que el consumidor pague muchísimo por un alimento digno. Gracias a esa beca me enamoré del alimento, no solamente desde lo técnico-culinario, sino desde las disciplinas que atraviesan a la gastronomía transversalmente. Reflexioné sobre la actividad ‘depredadora’ del restaurante, dejar de verlo solo en términos de negocio y darle una mirada más ecológica y equilibrada con la naturaleza y el ser humano.

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En Sudamérica se encuentra solo en Brasil, una economía mucho más dinámica con un flujo de turistas más grande. Siendo Michelin una guía para turistas en busca de restaurantes, la articulación entre instituciones, la infraestructura para viajar y la presencia de turistas son determinantes.

En mi caso, como colombiano, llevar en alto el nombre del país es una satisfacción siempre. Eso me llena de orgullo, hablar con mis clientes todas las noches y explicarles que vengo de Colombia, que nosotros hacemos cocina local inspirada en la zona donde vivo con una influencia exótica en las técnicas, en la inclusión de ingredientes como el chocolate, el café, la fruta; los productos de los cuales Colombia necesita que se hable porque son de exportación. Ese es el mejor trabajo que se puede hacer. Yo trabajo para generar apetito por Colombia.

No hay límites, trabajamos por pasión, por amor al oficio. Los premios son secundarios, son combustible para los momentos de dificultad. Los premios pagan esa inversión y mantienen unido al equipo, pero lo más importante de todo es que cada noche la gente que se sienta en el restaurante esté feliz.

Sí, estoy evaluando las posibilidades, el lugar, el socio ideal para proponer una cocina de calidad, con un servicio excelente y acorde con lo que el público colombiano quiere y espera de un chef con experiencia de más de diez años en Europa.

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El trabajo constante, la disciplina, eso siempre paga. Lo que se está cosechando es el fruto de 13 años de trabajo. Se necesita dedicación, creer hasta el final en lo que uno hace, muchas veces te cierran puertas en la cara y te critican. Nuestra cocina suramericana es supremamente interesante. Italia es muy orgullosa y tradicionalista en su gastronomía; sin embargo, el toque sudamericano le da picante y renueva su percepción.

Cocinar con productos que Colombia trae a Italia, que es el socio comercial más importante de Colombia en toda la Unión Europea. Antes pensabas en España, Inglaterra, Holanda, pero hoy Italia es el partner por excelencia de Colombia. Somos una vitrina del aguacate, la uchuva, el chocolate, el cacao, el café de origen. Esa es la apuesta coherente. Una propuesta de cocina colombiana aquí estaría fuera de contexto.

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La riqueza, la biodiversidad, Colombia es un país muy interesante y rico que no ha tenido la oportunidad de mostrarse. Los ojos han estado puestos en México, Perú, países con una estrategia de comunicación de su cocina y su cultura más agresiva. Colombia va por ese camino, los mejores embajadores son los cocineros, chefs increíbles como Leonor Espinosa, que hace un trabajo de un nivel internacional irable. Es solo cuestión de tiempo para que Colombia sea un destino gastronómico deseado desde cualquier rincón del mundo. Los colombianos ignoramos la riqueza de las regiones; es un trabajo paralelo el de descubrir, reconocer y resaltar dentro del país y hacia fuera. Hay que hacer que Colombia no solo sea atractiva por la belleza y diversidad de la oferta para extranjeros, sino que cada lugar esté ligado a una experiencia gastronómica de saberes.

JULIA LONDOÑO

Especial para EL TIEMPO

Twitter: @JuliaLondonoBoz