La exquisita São Paulo / Columna Buena Muela

Junto con Lima y Ciudad de México, São Paulo es una de las tres ciudades que se disputan el título de “capital gastronómica de Latinoamérica”. Hay que decir, eso sí, que 17 restaurantes de la gran metrópolis brasileña ya recibieron estrellas Michelin.

(Lea también: El Oriente de Rueda / Buena Muela).

En principio, dos restaurantes clásicos que, con autoridad, preparan dos baluartes de la cocina brasileña: la feijoada y la moqueca. En el Bar Brahma, con 76 años de vida –en el icónico cruce de las avenidas Ipiranga y São João–, sirven, entre otros, tres portentos: la panceta, el codo de cerdo y la feijoada, esta última, de campeonato. Este guiso de frijoles negros –que es el plato nacional de Brasil– lleva carne de cerdo y de res; se sirve con arroz, banano apanado, col, chicharrones, farofa y, aparte, rodajas de naranja y piña. ¡Bomba!

En Amadeus, un restaurante de mar con 38 años de servicio, ofrecen una sólida moqueca, que es un cocido de pescado (en este caso, pez amarillo) y camarones, con leche de coco, banano, aceite de dendé, ajiés dulces y yerbas. Gran producto y gran sabor.

(Le puede interesar: Los 90 años de Doña Elvira / Buena muela).

En el colorido barrio de Vila Madalena, conocido por el arte callejero, está Corrutela, un restaurante que habla de ‘mínimo impacto ambiental’ y que hace sus propias salchichas, su pan y su chocolate. Cocina sincera y confortable y, realmente, de muy buen precio.

En el centro de la ciudad, con vista al Teatro Municipal, está Notiê, vibrante local de nueva cocina del nordeste, regentado por Onildo Rocha, que fue declarado por la revista Veja como el mejor de Brasil. Vanguardia al servicio de robustos sabores regionales.

En el barrio Jardim Paulistano está Maní, encantador espacio de alta cocina que, con 28 años de servicio, ya es una especie de ‘clásico’ de la nueva cocina brasileña. Liderado por la cocinera Helena Rizzo –y con una estrella Michelin–, tiene un fino menú de degustación que depende de la estacionalidad y que utiliza un 90 por ciento de ingredientes ecológicos. Jabuticaba, bananas, duraznos, remolachas, alcachofas, chayotes, mejillones, truchas, carne wagyu brasileña y hasta tamales, danzan en sus platillos. ¡Muy agradable!

(También puede leer: La Favorita, un ‘ultramarino’ en Bogotá / Buena Muela).

Y en el más alto rango del fine dining está Tuju, un elegantísimo restaurante regentado por Ivan Ralston, que abrió hace un año, que ya cuenta con dos estrellas Michelin, que puede ser la locación más estilosa de Latinoamérica, que ofrece lo mejor del producto brasileño, que hace gala de todo tipo de técnicas y que mezcla la escuela catalana con la escandinava. Un exquisito menú de doce pasos de alta cota.

Más allá de sus famosos restaurantes japoneses –que los hay de todos los precios–, São Paulo es un sensacional destino del buen comer. ¿Acaso la ‘capital gastronómica de Latinoamérica’? Si no es, pega en el palo. ¡Qué nivel!

MAURICIO SILVA 

Para EL TIEMPO