‘La fórmula para aprender de vinos es 60 % estudio y 40 % probar’

Entrevista con el mejor sommelier de Colombia 2021, por Expovinos 2021, que va hasta el día 31.

Miguel Martínez, mejor ‘sommelier’ de Colombia en el 2021, en el Wine Bar Atlas, recientemente inaugurado en Chapinero Alto. Foto: NÉSTOR GÓMEZ. EL TIEMPO.

Víctor manuel vargas silva - Editor de la edición domingo

EDITOR24.10.2021 07:47 Actualizado: 24.10.2021 10:09

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Miguel Martínez, un español de 41 años nacido en Córdoba, Andalucía, y afincado por estas tierras hace siete años por cuenta de una santandereana que le robó el corazón, se ganó el derecho a ser jurado de Expovinos 2021 tras coronarse como el mejor sommelier del país en el exigente concurso que cada año realiza la Asociación Sommeliers de Colombia.

Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, Martínez cuenta que el vino lo sedujo cuando tenía 23 años y que desde entonces no ha parado de formarse e informarse sobre este vasto y mágico universo. De hecho, es alumno avanzado en los cursos del Wine & Spirit Education Trust (WSET, con sede en Londres) y de la Corte de Master Sommeliers, sin duda los mejores que hay en el mundo para un profesional o un amante del vino.

En febrero del 2020, junto con su socio y amigo David Fonseca, un sommelier colombiano, se lanzó al mundo del emprendimiento con Wine Skills (@wineskills en Instagram): una empresa que ofrece un sistema para que cualquier persona pueda aprender de vinos.

EL TIEMPO habló con él de Expovinos 2021, de sus consejos para apreciar, conocer y disfrutar mejor el vino y del momento actual y el futuro de esta milenaria bebida en Colombia.

¿Cómo fue la experiencia de participar por primera vez como jurado en Expovinos?

Enriquecedora, sobre todo por la posibilidad de ver el punto de vista de jueces de distintas procedencias. Esas distintas miradas ayudan a una valoración mucho más diversa, rica y completa. Y bueno, la cata a ciegas siempre será también una gran cura de humildad.

El sistema de puntos es el de referencia a nivel internacional. Es bueno que hablemos el mismo lenguaje que se utiliza en los concursos y publicaciones más importantes del vino a nivel mundial.

Este año se cambiaron las tradicionales medallas de oro, plata y bronce por puntajes. ¿Cómo ve ese cambio?

Muy positivo. Primero porque creo que es algo que el consumidor ya maneja; segundo, porque es una buena manera de potenciar la cultura del vino y tercero, porque este es el sistema de referencia a nivel internacional y es bueno que hablemos el mismo lenguaje y nos movamos con los parámetros que se utilizan en los concursos y publicaciones más importantes del vino a nivel mundial.

¿Cómo evitar el error de llegar a pensar que cualquier vino con menos de 90 puntos es ‘regular’ y no vale la pena comprarlo?

Un vino de 90 puntos o más, salvo excepciones, que sin duda las hay, suele ser un vino no solo mejor, sino de mayor precio. Unos tenis Nike no costarán lo mismo que unos tenis corrientes... Eso hay que tenerlo claro. Porque, además, hay que saber que los vinos más prémium siempre suponen costos extra para las bodegas, desde la utilización de barricas de menos usos hasta otros detalles, como un buen corcho. Ahora, esto no quiere decir que los vinos que están por debajo de los 90 puntos sean vinos malos. Entre 85 y 90 puntos hay mucha oferta con buena relación calidad-precio para ocasiones como, por ejemplo, el consumo diario o un asado. Cada vino tiene su categoría y su ocasión. De 80 puntos para abajo sí empezaría a preocuparme.

Hay que estudiar e informarse porque eso nos permitirá entender mejor un vino o los vinos de una zona... apreciarlos, comprenderlos y valorarlos mucho mejor.

Su empresa, Wine Skills, ofrece un sistema para que cualquier persona pueda aprender los secretos de la cata y del mundo del vino: denos tres claves para lograrlo…

Lo primero es tener curiosidad y buscar información en internet. Lo segundo, seguir una metodología aplicable y fiable, que en nuestro caso es una fusión sintetizada de los dos mejores cursos de vinos que hay en el mundo: el del WSET y el de la Corte de Master Sommeliers. Esto nos permitirá tener unos parámetros medibles y estandarizados para ir más allá del ‘me gusta’ o ‘no me gusta’, y con estándares internacionales. Y tercero, siempre digo que el mundo del vino es 60 por ciento estudio y un 40 por ciento de probar vinos. Hay que estudiar e informarse porque eso nos permitirá entender mejor un vino o los vinos de una zona... apreciarlos, comprenderlos y valorarlos mucho mejor.

Se habla mucho de que al vino hay que ‘simplificarlo’, volverlo más fácil y accesible para la gente… ¿Comparte esa idea? Y, si es así, ¿cómo trabaja en pro de ese objetivo?

Una buena forma es hablar de maridaje por situaciones. Me explico: hay diferentes tipos de vinos para diferentes situaciones. Y esa es una buena ruta. Si uno está en una reunión con amigos en una piscina, con calor, pues seguramente buscaremos vinos frescos, fáciles de beber... Pero si estamos en una pedida de mano, o ante una buena mesa, pues buscaremos vinos un poquito más prémium, más complejos, más estructurados, más acordes con los platos o la ocasión. Y por ahí, creo, es más fácil irle explicando a la gente los diferentes tipos de vino que existen y su ocasión de consumo óptima.

¿Cuál es su visión del futuro del vino en Colombia?

Creo que la oferta se seguirá ampliando más allá de Chile y Argentina, que han sido los dos orígenes predominantes hasta ahora. Y creo que España, por cercanía idiomática y cultural, es hoy el país con más futuro en el mercado colombiano. Y llegarán también más vinos de otros países y regiones.

Tanto en Colombia como a nivel mundial el futuro pasará cada vez más por las certificaciones orgánicas: la sostenibilidad medioambiental es algo de enorme importancia para las nuevas generaciones.

¿Y, a nivel global, qué tendencias visualiza?

Creo que tanto en Colombia como a nivel mundial el futuro pasará cada vez más por las certificaciones orgánicas, porque la sostenibilidad medioambiental es algo de enorme importancia para las nuevas generaciones. Hablamos de vinos que certifiquen prácticas amigables con la protección del planeta, y de vinos con menos conservantes, más limpios.

¿Cómo ve el crecimiento de la cultura del vino en Colombia?

La cosa va para arriba. Y hay que reconocer que tomar vino es cool, y que tiene una connotación aspiracional. Sin duda se ha avanzado mucho en los últimos años. Una cosa que me preocupa es que en Colombia se siga identificando a todo como ‘trago’, y eso hace que se meta al vino, una bebida fermentada y de baja graduación alcohólica, en la misma canasta con los destilados, que pueden tener 40 o más grados de alcohol. Y eso no está bien. Creo que hay que separar las cosas. Hay que empezar a ver al vino como un alimento más en la mesa que, consumido con moderación, tiene incluso propiedades beneficiosas para la salud. Por lo cual nadie debería pensar que almorzar un buen martes o miércoles con una copa de vino, o dos, es sinónimo de estarse embriagando. En eso la cultura del vino es esencial y en Colombia va bien. La gente se ha dado cuenta de que por la noche, en su casa, abrir una botella y compartir una copa con tu pareja es un placer que nos ayuda a relajarnos un poco después de un día de trabajo y a disfrutar más de nuestra cena. Y eso no implica que esa pareja vaya a beberse toda la botella. Para nada. Hablamos de una bebida que tiene unas connotaciones a nivel cultural, intelectual y gastronómico que son indudables y que, consumida siempre con moderación, sin duda hará mucho mejor nuestros días.

Ocho charlas recomendadas en Expovinos 2021

Las charlas y conferencias siempre han sido un plato fuerte de Expovinos. Ocho recomendados de una suerte de ‘YouTube del vino’ que ofrece Expovinos 2021 en su sitio web, y donde haymás de 40 videos con distintas temáticas.

En: www.expovinos.com.co

1. Cómo catar un vino, con Marcela Baruch, sommelier y periodista uruguaya.

2. La historia del vino en la humanidad. El sommelier colombiano José Rafael Arango, juez del Concurso Mundial de Bruselas, nos habla de los orígenes y desarrollo de esta milenaria bebida.

3. Un vino para cada ocasión. Miguel Martínez (España), elegido como el mejor sommelier de Colombia en este 2021, nos habla de diferentes opciones de vinos para diferentes ocasiones.

4. ¿Sabía que hoy en el mundo se produce vino con más de 1.300 variedades de ‘Vitis vinifera’ distintas? La periodista y sommelier chilena Mariana Martínez nos introduce a la increíble diversidad que hay en esta materia y nos cuenta cuáles son las más plantadas y por qué.

5. El vino, un viaje para amar. Juan Carlos Rincón, quien ha sido jurado en premios tan reputados como los Decanter Wine Awards, habla de sus experiencias en el mundo del vino.

6. Los vinos de altura y los vinos del hielo. Por Xavier Casal. Productor de vinos

7. Las tendencias de mercado, incluyendo los vinos naturales. Conversatorio.

8. Viejo Mundo vs. Nuevo Mundo. Conversatorio.

Los 10 mejores vinos

Un de siete expertos cató 391 vinos que se venden en los supermercados del Grupo Éxito para escoger a los mejores. Este año, y por primera vez en Expovinos, la calificación se hizo por puntajes, como se hace en los grandes concursos del mundo. 45 vinos obtuvieron 90 o más puntos. Estos son los 10 mejor calificados este año: