'La gastronomía es una forma de diplomacia'

"La gastronomía es una forma de diplomacia", afirma muy seguro Guillaume Gómez, jefe de cocina del Elíseo, en París, parte de cuyo trabajo es intentar seducir a líderes extranjeros con las excelencias inabarcables de la cocina sa.

Llegado a los fogones presidenciales en 1997 dentro de su servicio militar y jefe desde 2013, Gómez repasa su vida profesional, marcada por "el privilegio de servir a mi país a través de la gastronomía".

Gómez acaba de publicar su quinto libro, En la mesa de los presidentes, en el que hace un repaso apasionado a menús y platos históricos servidos a líderes extranjeros y a toda la maquinaria que hace posible esos banquetes excepcionales.

Desde la cena de gala ofrecida por el presidente René Coty en 1957 a la reina Isabel de Inglaterra y el príncipe Felipe, hasta la que albergó a Donald y Melania Trump en 2018, pasando por la que De Gaulle organizó para John y Jackie Kennedy en 1961, el libro repasa más de cuarenta banquetes oficiales, de los que incluye el menú y al menos una receta completa.

Gracias a ello, podemos aspirar a intentar replicarlas y a disfrutar de la mesa como un jefe de Estado en una cena de gala. Gómez confiesa que el vínculo entre cocina y diplomacia no es nuevo, pues ya lo planteó Talleyrand, el famoso diplomático francés del siglo XIX: "De buenos cocineros y os traeré buenos tratados".

El prefacio del libro incluye pequeños textos de los tres presidentes con los que Gómez ha comandado la cocina del Elíseo: Nicolas Sarkozy, François Hollande y Emmanuel Macron.

Hollande señala que "la mesa del presidente no puede ser normal. Debe transmitir la idea de excepción". Y Gómez concurre: "La mesa del Elíseo quiere mostrar la excelencia de la cocina sa". Pero no solo por su técnica, sino por los agricultores, ganaderos y pescadores, por el "terroir" que origina productos excepcionales.

Y eso le coloca a él como uno de los grandes promotores del modelo: "Mi papel es ser el escaparate del producto francés", asume orgulloso. Pero no son solo la comida o los vinos, es también la vajilla, la cristalería, la cubertería (de plata, por supuesto), la mantelería, la decoración de la mesa. "Todo el savoir faire" de las artes de la mesa "al servicio de la diplomacia", recalca.

De padre español emigrado a Francia en la década de 1960, Gómez conoce y ira los productos españoles y viaja "con frecuencia" al país a visitar a sus amigos y familia (está casado con una hija de emigrantes españoles).

Aunque confiesa que le encanta la cocina española y los productos del cerdo pata negra, insiste en que no le corresponde mostrar los productos de otros países. Pone como ejemplo la famosa cena de 2014 con la reina Isabel y el príncipe Felipe, en la que se sirvió foie gras, uno de los productos icónicos de la gastronomía gala y que entonces estaba siendo muy criticado en el Reino Unido por sus métodos de producción.

"El foie gras es un elemento importante de nuestra cultura gastronómica. El Elíseo quería apoyar a los productores. Ahí te das cuenta del papel importante que puede tener la gastronomía en la diplomacia", explica.

A pesar de que es un testigo privilegiado, siempre se ha resistido a mencionar anécdotas, siquiera triviales, de las cenas de gala: "El lugar de un jefe de cocina no es contar lo que ocurre en la esfera privada del Elíseo", asegura. Sí confiesa que a menudo le llaman para recibir las felicitaciones del invitado de honor.

Repasando los menús, Gómez ve una evolución, con una cocina más ligera (antes había 10 o 12 platos), pero también la transición a la estacionalidad y la cocina de proximidad, teniendo en cuenta el impacto ambiental y social, porque "la cocina es el reflejo de la sociedad de su época".

Pero las grandes cenas de gala no son el día a día de los 25 cocineros y ayudantes que integran la brigada de cocina del Elíseo. Es también alimentar al presidente y a su familia, así como a los trabajadores del complejo presidencial -unos 300 cubiertos al día- , con unos menús sencillos y nutritivos.

Este es el quinto libro de Gómez, y uno de los anteriores La cocina paso a paso, que fue elegido mejor libro de cocina sa del mundo, acaba de ser publicado en España. Aclara que todos sus derechos de autor van a obras benéficas.

Este chef nacido hace 42 años en la periferia de París es un irador de la innovación en la alta gastronomía, aunque dentro del "clasicismo" que debe imperar en el Elíseo, lo que no impide que se usen técnicas modernas, como el nitrógeno o las esferificaciones (sobre todo en repostería), o las cocciones a baja temperatura o al vacío.

Las recetas evolucionan con su época, explica. Se declara irador de Ferrán Adriá o los hermanos Roca. "La tradición no esta reñida con la innovación. Es la tradición la que estabiliza la innovación, y es la innovación la que hace avanzar la tradición", asegura.

Y recuerda que el plato que lanzó al estrellato mundial al recientemente fallecido Pierre Troisgros fue el escalope de salmón a la acedera. "En los años 60, hacerlo fue un escándalo, y ahora es lo más normal".

Comandar los fogones del Elíseo y una experiencia de 23 años en la casa podría ser demasiado larga para algunos. ¿Tiene deseos de montar su propio restaurante y tal vez conseguir alguna de las ansiadas estrellas Michelin? No dice ni que sí ni que no: "No sé si siendo chef en un restaurante tendría la misma satisfacción. Tengo amigos con muchas estrellas Michelin y no son forzosamente más felices que yo".

Gómez confiesa que "siempre he querido ser cocinero" desde que era un niño pequeño. Luce, orgulloso, colgada al cuello la medalla al Mejor Trabajador de Francia (cocina), que logró con 25 años, el chef más joven en conseguir una distinción que también alcanzaron mitos como Paul Bocuse o Joël Robuchon.

También es copresidente en Francia de Eurotoques, la asociación continental de chefs que asesora a las instituciones de la Unión Europea en cuestiones alimentarias. Es miembro del Club de chefs de los jefes, que agrupa a los jefes de cocina de los principales gobernantes mundiales, y que se reúne una vez al año.

Gómez ve con "sufrimiento" estos tiempos de pandemia, con los restaurantes cerrados en Francia: "Un chef es un apasionado por cocinar para los demás". Precisamente, durante la sesión de fotos en el age des Panoramas, un profesor de cocina al vacío, conocido suyo, sale a saludarle desde un restaurante cerrado, al que ayuda a buscar soluciones para cuando pueda reabrir.

Efe