El camino de Miguel Warren, chef revelación de Bogotá Madrid Fusión

Indeciso a los 16 (dudaba entre estudiar diseño industrial o cocina), chef a los 20, cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión a los 25. Es la síntesis del rápido camino culinario trazado por el antioqueño Miguel Warren, quien la semana pasada recibió el reconocimiento por su trabajo en el restaurante Barcal, de Medellín.

Gracias al galardón, el chef y el lugar quedan en la mira del público internacional.

Warren empezó en la Colegiatura de Medellín, pero tuvo la posibilidad de terminar en el Basque Culinary Center, en San Sebastián (España), donde además hizo un máster en Producto y Técnica. “Después, vino el dilema de viajar por cocinas del mundo o aceptar la propuesta familiar de abrir un restaurante”, cuenta el chef, que finalmente optó por abrir Barcal, el 14 de enero del 2015.

Al comienzo, ite, estaba “un poco perdido, porque estaba muy influenciado por la cocina vasca”. Servía hasta carne española. Pero Warren –que ama pescar desde niño– pronto sintió que debía buscar su propia línea de cocina.

“Cuando uno va de pesca, quiere ir a lugares escondidos porque hay mejor pescado. Empecé a recordar lo que comíamos en esos viajes, como un ají de los Llanos Orientales. Y sobre esos recuerdos empezamos a buscar cosas para el restaurante”. Y así fue como un año y nueve meses después de abrir, el restaurante estrenó su menú de degustación con producto 100 por ciento local.

El punto de partida fue abastecerse de forma coherente buscando calidad. “Vimos que pescados, verduras y carnes se trataban de cualquier manera –relata–. A los proveedores se les pagaba mal. Por eso iniciamos el trabajo de mostrar la despensa colombiana no como algo exótico, sino como opción de calidad”.

El siguiente paso fue dejar de ser un restaurante con carta y familiar y centrarse en el menú de degustación. “Trabajamos sobre la premisa de la búsqueda de la alta cocina colombiana. Para lograrlo debíamos cerrar al almuerzo, quitar la carta y hacer un único menú de degustación en la noche. Eso nos dio más tiempo de creatividad”.

La transformación de Barcal fue un riesgo. “Cuando cerramos el servicio de almuerzo nos decían: ‘Ustedes están quebrados’ ”. A lo que el chef respondía: “Si estuviéramos quebrados, abriríamos al desayuno”.

El cambio trajo un nuevo público y otras dinámicas. El público pasó de ser esencialmente local a ser 90 por ciento foráneo y 10 por ciento local. Y mientras que antes atendían hasta a 80 personas una noche, ahora atienden solo a 30.

El menú de Barcal, de 165.000 pesos, incluye 13 pasos. El maridaje tiene un valor de 95.000 más. Pero se puede elegir entre bebidas sin alcohol: refresco de coca con caña de azúcar, por ejemplo, o una bebida de cítricos con a, además de vino y cerveza.

“Cuando el extranjero falta porque no es temporada, el restaurante baja un poco –dice–. Pero nos mantenemos firmes. El público local no está acostumbrado a los ingredientes crudos o a probar cosas nuevas. Hay un problema fuerte con picantes y ajíes. El extranjero viene abierto a todo, le servimos, le explicamos y se va feliz. Pero hacer que un local se vaya feliz es un reto mayor. Cuando lo logramos, es un triunfo que digan: ‘No sabía que Colombia tenía tanto’ ”.

Aun así, el chef sueña con que los locales vuelvan y experimenten más. Y es optimista: “Medellín viene despertando a otras propuestas”, dice.

Su menú de degustación tiene pocos ingredientes por plato. “Lo hacemos por el esfuerzo que realizamos para que el producto llegue bien. Antes era difícil conseguir camarón fresco y no parecía importante, se le ponía una salsa y otras cosas y la gente venía. Ahora lo tenemos y nos atrevemos a servirlo solo, con sal y ya. Pero contamos la historia importante que hay detrás”.

Tiene un paso inspirado en el ajo blanco andaluz trabajado con la despensa amazónica: “Cambiamos la almendra por castaña amazónica, usamos vinagre de ají charapita y la uva clásica pasó a ser copoazú. Al probarlo, tenía sentido: un origen en una receta española y un acercamiento al Amazonas”.

Está también la salsa de yema ahumada con una trucha casi cruda y una espinaca cruda, que refleja la despensa antioqueña.

El chef destaca un postre que partió de su idea de unir maíz, frutas y flores. “De repente, viajé a Popayán y probé el champús, que es claro de maíz, hojas de naranjo, lulo y piña. Y dije, esta era la idea que tenía llevada a la tradición. Lo reinterpreté en un postre muy fresco”.

Ahora, Barcal tiene un premio otorgado en una feria del renombre de Madrid Fusión y el chef lo ve como un compromiso: “El premio es más un estímulo hacia adelante, porque llegó la hora de darle visibilidad a Barcal después de cinco años. Esto exige compromiso, calidad y creatividad”.

Juan Pablo Tettay. Periodista gastronómico (Medellín)

"Conozco la cocina de Miguel desde que abrió, porque trabajé de cerca en su apertura. En cinco años, se ve que ha crecido bastante como cocinero. Empezó con un estilo muy europeo, por su formación. Hoy Barcal es un restaurante al que llegan muchos extranjeros. Todavía los paisas no valoran mucho el tema de la cocina de origen y de recuperar los ingredientes del entorno.

"Miguel, con su menú de degustación hace un viaje por Colombia. Tiene platos inspirados en Nariño, el Amazonas, el Chocó, la Costa y el altiplano cundiboyacense. Se ha interesado por recorrer el país de forma anónima. Warren se enfoca mucho en su cocina, tiene muy buena técnica. Barcal tiene una gran cava, pero también apuesta por el maridaje con bebidas autóctonas".

"La verdad valoro mucho el trabajo de Miguel: investigación, viaje, búsqueda de producto y buena ejecución. Valoro además cómo hace un tiempo tomo la decisión de no abrir más a la hora del almuerzo y quitar la carta para dedicarle tiempo a viajar, buscar producto y montar su propuesta de menú degustación. Creo que esta decisión, que tiene un costo en dinero, le da sus frutos". 

Liliana Martínez Polo

Redacción de cultura