La historia del panettone, el tradicional pan de Navidad

Si de bocados navideños se trata, el panettone es uno de los imperdibles. No es colombiano, pero en el país se consume a la par -no en la misma cantidad, eso sí- de las natillas y los buñuelos. 

El original, que procede de Milán (Italia), es rico en pasas y frutas confitadas; aunque con el tiempo, este pan dulce ha ido adquiriendo los matices locales de donde lo preparan.

Por ejemplo, en Colombia la marca Storia D'Amore (www.restaurantestoriadamore.com) tiene  disponibles sus panettones de pistacho, con trozos crujientes y glaseado de almendras con salsa de pistacho ($ 89.900); el caramel macchiato, hecho con masa de café con chocolate blanco, glaseado de almendras y salsa de caramelo ($ 75.900), y el de chocolate con avellana, preparado con masa de chocolate, glaseado de almendras y cocoa con salsa de avellanas ($ 89.900).

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En otros países, usan ajonjolí negro, el Aperol spritz y cacio e pepe para darle una nueva vida a este clásico; en Japón, hay saborizados con sake, y en Brasil los rellenan con dulce de leche. Sus precios son tan variados como sus ingredientes: alrededor del mundo se pueden conseguir panettones entre 2 y hasta 1.000 dólares dependiendo de su tamaño.

No hay una fecha exacta de cuándo se presentó en sociedad el primer panettone. Los estudiosos del tema dicen que pudo ser en el siglo XV, como un pan dulce de miga tierna, muy perfumado y repleto de frutas azucaradas. Su nacimiento es una respuesta de Italia a esos panes tradicionales que se elaboraban exclusivamente durante las festividades de fin de año, como el stollen (Alemania), la chalka (Polonia) y el fruitcake (Reino Unido).

Panettone significa 'pan grande' y es una derivación de panetto, que es 'pan pequeño'. En Italia es una de las recetas dulces más conocidas y que protagoniza una rivalidad eterna con el pandoro, más mantecoso y sin rellenos.

La diferencia entre ambos no es sólo en la forma: la masa más aireada y parecida al brioche en el panettone, mientras que es más compacta y suave en el pandoro y respecto el aroma, es más afrutado en el postre milanés y avainillado en la especialidad de Verona.

Estos dos iconos de las gastronomía navideña italiana no faltan en las mesas de las casas italianas. Esta "competencia" navideña sobre cuál de estos es mejor es tan antiguo como los propios dulces, aunque casi todos coinciden y el panettone suele ganar la partida.

"La proporción de panettones y pandoros que vendemos es de 10 a 1", comentó Roberto Cantiani, pastelero en una repostería del centro de Roma. "Hablamos de 4.000 panettones y unos 500 pandoros".

Con información de EFE