La importancia de Madrid Fusión, feria que traerá sus chefs a Bogotá

En el mundo gastronómico occidental, Madrid Fusión está asociado con la vanguardia. Las nuevas tendencias tienen allí su presentación en sociedad. Los chefs estrella van a exponer allí sus más recientes desarrollos, a la par que cocinan en la tarima un platillo que los ejemplifique.

También acuden los cocineros prometedores. De hecho este congreso especializado se precia de haber sido –en sus ediciones tempranas– uno de los primeros escenarios internacionales de Gastón Acurio. Estar allí como invitado a las ponencias que tienen lugar durante tres días en la última semana de enero, es señal de estar en el mapa de la cocina mundial.

Por lo mismo, que esta prestigiosa cumbre gastronómica (que tuvo lugar esta semana en la capital española) anuncie que realizará una versión para Colombia, en noviembre de este año, tiene gran importancia.

Por allí han pasado los chefs cuyos restaurantes han ocupado el número uno del mundo en la lista de los 50 Best, también otros cocineros cuyas cocinas ostentan estrellas Michelin y otras distinciones. Desde Ferrán Adrià hasta el danés René Redzepi, desde Arzak hasta Grant Achatz.

En 2013 se vio casi como una proeza que dos chefs colombianos llegaran por primera vez a este escenario –fueron Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos–. Leonor Espinosa fue invitada ya dos veces y, entre otros, han pasado por allí Luz Beatriz Vélez y Jaime Rodríguez (conocido por su Proyecto Caribe y el nuevo restaurante Celele, de Cartagena).

Este año, a Madrid Fusión –que además de sus ponencias tiene feria a la que acuden delegaciones de diversos países, premia al cocinero revelación y al cocinero Madrid Fusión del año (qu en el 2019 fue Eneko Atza)– tuvo como hitos el regreso de Ferrán Adrià . El cocinero catalán no asistía a esta cumbre gastronómica desde que anunció allí mismo, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, que cerraría su restaurante elBulli, ocho años atrás.

Esta vez, regresó para mostrar los avances de su mega proyecto relacionado con la reapertura de elBulli ya como centro gastronómico (con museo del tema y laboratorio de creatividad e innovación culinaria, entre otros detalles).

Es algo que viene predicando desde que cerró su restaurante justo cuando estaba catalogado como el número uno del mundo. Y que, quizás por lo ambicioso del proyecto, ha ido postergando su fecha de apertura. En esta ocasión, Adrià prometió que abrirá –finalmente– el año entrante.

Por otro lado, se pusieron sobre la mesa diferentes desarrollos gastronómicos, en los que sigue ganando terreno la sostenibilidad aplicada a la cocina.

Fue ejemplo destacado lo expuesto por el chef Joan Roca –del restaurante El Celler de Can Roca, hoy número 2 del mundo–, un frecuente ponente en los 17 años del congreso, que presentó la forma cómo empezaban a reciclar las bolsas empleadas para el sous vide o cocción al vacío –técnica en la que Roca fue pionero en 1995–. Mostró como estas bolsas se pueden convertir en delantales o en materia prima para taburetes de diseño.

En el mismo sentido, otro de los invitados fue Anthony Myint, chef del primer restaurante del mundo en operar sin dejar huella de carbono, The Perenial, de San Francisco (Estados Unidos). Myint presentó su forma de trabajo y destacó la labor de su fundación Zero Foodprint, que asesora a otros restaurantes en este trabajo.

Dos de sus clientes más célebres, informó la agencia Efe, fueron René Redzepi, cuyo restaurante también fue número uno del mundo, y el mexicano Enrique Olvera, el más destacado de México en los conteos internacionales. Otro que llamó la atención fue Ángel León, que presentó su técnica para convertir en sal el agua de mar y los cultivos de vegetales de mar, esto con miras a dejar atrás la proteína animal en sus restaurantes.

No es la primera vez que Madrid Fusión lleva su marca a otras latitudes (se ha hecho en México, Filipinas y Japón). Siempre con el esquema de ser el gran congreso, acompañado de feria y otras actividades.

Bogotá Madrid Fusión no será la excepción. El evento cuya realización se firmó el pasado 29 de enero, en el marco de la cumbre, entre la Cámara de Comercio y la empresa Vocento, de España, se hará en Corferias del 7 al 11 de noviembre de 2019.

Desde ya se anunció la presencia de 20 chefs, entre estos invitados europeos, latinoamericanos y colombianos, dentro del cartel de este encuentro. Aún no se revelan nombres.

La Cámara de Comercio indicó que el objetivo es promocionar a Colombia como foco de interés gastronómico y señaló que tendrá feria comercial y rueda de negocios, además de los foros, debates y ponencias.

REDACCIÓN DE CULTURA

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