La importancia del copeo / Una copa

Pocas cosas tan importantes para el desarrollo de la cultura del vino como el vino por copas o, más coloquialmente, el copeo.

No todos los días estamos en plan de pedir una botella en un restaurante. Y cuando no hay oferta de copeo, lo más probable es que el vino, por mucho que nos guste, termine siendo reemplazado por otra bebida en la mesa. Y en este escenario pierde toda la cadena: desde el productor, el importador, el restaurantero y el sommelier hasta el frustrado amante del vino.

Por fortuna, los tiempos en que la mayoría de los restaurantes se negaban a descorchar una botella para servir dos copas, porque temían perder lo que les quedara en la botella, han quedado atrás. Y también están en vías de extinción los avivatos que usaban el copeo para duplicar la ganancia sobre una botella, como si la gente no se diera cuenta…

Con el desarrollo del consumo (mayor rotación), pero también de sistemas que inyectan gases inertes en las botellas para expulsar el aire y así ayudar a una mayor y mejor conservación del vino, hoy el copeo está al alza en Colombia. Y para demostrarlo hoy vamos a hablar de dos propuestas en torno a esto.

La primera es La Cosmopolita: un wine bar con una buena oferta de comida que ya cumplió un año en la carrera 9.ª con 79A de Bogotá. Allí siempre hay 40 vinos por copa y medias copas. Y las etiquetas se cambian con frecuencia para ofrecer variedad a los clientes.

Alexánder Rodríguez, a cargo de este sitio, explica perfectamente las ventajas de esto: "La gente que quiera maridar los platos de su almuerzo o cena con vinos distintos puede hacerlo y así tener una mejor experiencia sin que eso les signifique un gran costo. Y nosotros los asesoramos en el maridaje. Y, de otro lado, quienes quieran degustar varios vinos para probar cosas que no conocían o comparar productores, orígenes o variedades lo pueden hacer con medias copas, y así catar muchas etiquetas distintas”.

En La Cosmopolita las copas empiezan en los 11.000 pesos y la más costosa (en la actual selección) está en 75.000 pesos. Las medias arrancan en 7.000 y llegan hoy hasta los 32.000.

El segundo sitio es el famoso restaurante de comida nikkéi Osaka, en la carrera 13 con 85. Allí, han desarrollado un programa de vinos de alta gama por copas con 20 referencias que se sirven con el famoso sistema Coravin, para garantizar que el vino esté siempre en perfecto estado.

En Osaka es posible degustar una copa de Pintia por 115.000 pesos, un Tokaji de 5 puttonyos por 102.000 o un Don Melchor por 220.000. Y un detalle importarte, explica el sommelier y gerente del restaurante, David Durán, es que “nosotros servimos copas de 150 mililitros, es decir, de cada botella se sacan cinco copas, y si pides la botella o cinco copas de ese vino, el precio va a ser exactamente el mismo”.

Estas 20 referencias prémium se complementan con otras 30 referencias que empiezan en los 35.000 pesos por copa, y todo esto se hace con el objetivo, explica Durán, de que “la gente pueda disfrutar cada plato con el vino correcto y tenga una mejor experiencia; y no como ocurre regularmente, que la gente vive toda su experiencia gastronómica con una misma botella de vino”. O, simplemente, agrega, que puedan disfrutar de una copa de un gran vino en el momento en que le plazca.

Y según cuentan tanto Rodríguez como Durán, el resultado es el mismo en ambas propuestas: clientes gratamente sorprendidos, agradecidos y maravillados con la posibilidad de maridar sus platos con vinos distintos o hacer ‘vuelos’ (degustaciones de varios vinos) con los vinos que escojan. Cosa que sin el copeo no sería posible. ¡Salud!

Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO

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