'Mesa franca' siempre celebra la buena comida

Empecemos por las últimas de esta lista, que en realidad fueron las primeras. Iván Cadena –uno de los socios del restaurante y el hombre que dirige la cocina– vivió su niñez en Tame, Arauca. Había en su casa una mesa enorme a la sombra de un árbol de mango, que era punto de reunión y de gozo. Allí se encontraba la familia, allí llegaban los amigos, allí eran acogidos los vecinos, allí siempre fueron bienvenidos los animales de la finca. Era una mesa franca en la que se celebraba la vida. Una mesa hasta donde llegaba el aroma de esa leña que impregnaba del sabor del campo los alimentos.

Allí nació el amor de Iván por la cocina y se forjó la convicción de que la comida no solo debe alimentar, sino que debe propiciar momentos felices, promover el encuentro entre aquellos que se quieren, convertirse en una disculpa para compartir… Siempre lo tuvo claro: la comida debe fomentar la sabrosura.

Y no solo la sabrosura de las preparaciones, sino la sabrosura de la experiencia en torno a la mesa. Después de haber afianzado los conceptos y de haber afinado la técnica en exigentes cocinas, después de haber sido el segundo a bordo de Virgilio Martínez en la creación de Central, en Lima –considerado por muchos como el número uno del mundo–, se reencontró con María Paula Amador, a quien había conocido en el célebre Astrid & Gastón de Bogotá, y con quien alguna vez habían amasado el sueño de un restaurante a su manera.

María Paula venía de formarse como cocinera y sommelier, de darle la vuelta al mundo, de trabajar en exigentes restaurantes en los que la buena comida es apenas uno de los ingredientes de la experiencia prometida… Más que por los fogones, se había inclinado por la excelencia en el servicio. Sin duda, era la persona indicada para hacer realidad el propósito de ofrecer la sabrosura como un todo, como una suma: la comida, la bebida, el servicio, el lugar, la puesta en escena, la música, la luz… 

Con ella llegó un simpático polaco –Tom Hydzik– formado en Inglaterra, que ejerció muchos años como bartender y refinó su creatividad en torno a la coctelería. Enamorado del viche y de otras bebidas ancestrales del Pacífico, Tom regenta el bar de Mesa Franca, que no es un bar cualquiera: es una barra inspiradora desde donde salen propuestas alcohólicas y no alcohólicas en función de la sabrosura.

En la casa acogedora de Chapinero en donde está ahora Mesa Franca es tan importante la barra como la terraza –cada día propone un estado de ánimo y cada estado de ánimo sugiere un lugar– y tan importantes éstas como la hoguera de leña que se contempla desde la entrada y que reina en el lugar.

Desde esta hoguera –que recuerda los fogones campesinos de los Llanos y que son una constante en la geografía colombiana– salen buena parte de los platos que le dan forma a la propuesta culinaria de Mesa Franca… una propuesta que ha sido, con sobradas razones, una de las más aclamadas de Bogotá.

Salen platos que rinden culto a la cocina colombiana, a las tradiciones de diversas regiones, que aprovechan los mejores ingredientes del mercado, que hoy pueden ser unos y mañana otros. Por eso, la carta del restaurante cambia permanentemente: salen algunas recetas, aparecen unas nuevas, regresan algunas que se habían hecho extrañar y que han evolucionado.

Una camiseta que llevaba puesta Iván Cadena el día de mi más reciente visita señalaba los platos más pedidos y más aplaudidos en los seis años de existencia del restaurante: la panza de cerdo con jus de tamarindo, el espagueti achiotado, el encocado, el crudo de mar…

Yo incluiría en la lista de honor algunas joyas verdaderas que han llegado a mi mesa, como la canilla de cordero –cocinada al vacío por 36 horas–, las remolachas deshidratas a la brasa con emulsión de queso de cabra, el arroz negro con tartar de pesca de temporada y mayo de kimchi… y un plato que reúne todo el talento de la cocina, el amor por las raíces, el respeto por la tradición: el tamal de maíz amarillo con berenjena y ají de maní.

En la sabrosura de esta carta muchos platos tienen ese equilibrio maravilloso entre lo picante, lo ácido, lo dulce, lo ahumado, lo crocante… Se come muy bien en este restaurante que acaba de dar a la luz un hijo que vale la pena conocer: Colorado.

Mesa Franca
Calle 61 No. 5 – 56
Tel: 601-9157530

¡Se pusieron colorados!

A primera vista parece una panadería. La mirada se encuentra pronto con los panes de campo y las focaccias, los pandeyucas y las galletas de mambe y chocolate blanco. Pero muy pronto se comprende que es una panadería muy particular: se puede tomar buen café, por supuesto, pero también una copa de vino. O un coctel con ginebra y cáscara de cacao.

A primera vista es un lugar para desayunar. ¿Qué tal una granola con todas las de la ley o un tentador sándwich de huevo revuelto y tocineta crocante? Pero uno empieza a descubrir aromas y a mirar los platos que van para las mesas vecinas y descubre que también ofrecen, por ejemplo, lentejas especiadas y milanesas de bondiola y un hummus de fríjol refrito como para chuparse los dedos… literalmente.

El lugar se llama Colorado y lo cierto es que se puede desayunar a cualquier hora del día. ¡También se puede almorzar o tomar onces a cualquier hora!

Colorado nació a raíz de la buena acogida que tuvo durante la pandemia la carta de sándwiches que crearon en Mesa Franca para sortear aquellos tiempos difíciles. Así que se trata de un hijo consentido de este equipo que ha logrado posicionar su restaurante como uno de los más sabrosos de Bogotá. Eso, sabroso: más que una palabra, uno de los pilares de la filosofía de este lugar.