La Monferrina: homenaje a la tradición (crítica de Sancho)

El secreto de la cocina italiana está lejos de la sofisticación. Mientras las recetas mejor conserven la esencia, mientras más se parezcan a las que preparan las abuelas, mientras más se apeguen a la tradición, mucho mejor.

Por eso mismo suelen resultar más efectivas las trattorias sin tantos pergaminos que los restaurantes con manteles y cristalería de lujo, avisos luminosos, mobiliario brillante y, en definitiva, una puesta en escena que se acerca más a la ópera –italiana también– que a la cocina.

Quizás porque tengo el recuerdo de una trattoria familiar de Chapinero a donde iba de niño con alguna frecuencia y porque llevo en un lugar especial de la memoria algunos de esos restaurantes de barrio, informales, cálidos, recogidos, que se encuentra uno en alguna calle de las ciudades italianas, me siento atraído por lugares como La Monferrina.

Me refiero a la trattoria de un joven cocinero llamado Sebastián Bedoya, a la que llegué por recomendación de uno de los más grandes y reconocidos cocineros de la escena bogotana.

Está en La Macarena y llama la atención desde antes de cruzar la puerta, cuando uno descubre a través de la ventana una imagen que me resulta poética: la de la pasta recién hecha, colgada a la vista de los comensales mientras le llega el turno de pasar a la olla.

Y eso de la pasta artesanal, hecha allí mismo en donde uno se la va a comer, es, para mí, requisito indispensable a la hora de elegir un restaurante italiano. Y me gusta –como ocurre en La Monferrina– que las bandejas de pasta corta y los tendidos de pasta larga y las máquinas y los molinos y los recortes estén cerca del visitante, que formen parte de una decoración natural, que ayuden a darle forma a una experiencia que también entra por los ojos.

Me gusta el sabor que les imprimen a las salsas de La Monferrina las cocciones largas, el toque justo de las especias, el adorno maravilloso de las hierbas. Me gusta la fuerza de los quesos, la textura de las carnes, el aroma de las pizzas recién salidas del horno. Me gusta ese tributo al tomate, al ajo y al aceite.

Me gusta, en definitiva, cruzar la puerta de La Monferrina y sentirme en una auténtica trattoria, partícipe en ese homenaje que se le rinde a diario a una de las más bellas tradiciones culinarias.

La Monferrina

Carrera 4A n.º 26B-22

Tels. 313-2814653 / 1-9351424

SANCHO

Crítico gastronómico