Los inesperados secretos gastronómicos de cuatro pueblos colombianos

La apuesta es por el pueblo (como destino) y por la cocina del pueblo (que es también el sabor de la región). Ojalá un pueblo que sea turístico, que garantice una mínima afluencia de público.

Se trata de presentar una oferta gastronómica que, desde un nuevo recetario, desde una nueva interpretación, desde la condición de restaurante de provincia, apunte a resignificar los ingredientes de la zona, todo sin pretender una deconstrucción de lo que ya es tradicional. Una nueva narrativa.

Elvia en Barichara (Santander), Casa Carrataplán en El Carmen de Viboral (Antioquia), Mercado Municipal en Villa de Leyva (Boyacá) y Con Tradición en Marinilla (Antioquia) son cuatro restaurantes que, con discurso rural –y con una importante puesta en escena–, no solo realzan los sabores locales sino que hoy se convierten en referentes de la gastronomía regional colombiana. Cuatro propuestas que, de alguna manera, trazan el nuevo rumbo de la cocina colombiana.

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(Carmen de Viboral)

Con apenas seis mesas, en una discreta casa que queda a tres cuadras de la plaza principal, el joven investigador de la cocina de su región Isaías Arcila –autor de Cocinas rurales, premio Estímulo creativo de la Gobernación de Antioquia en 2015– sirve cocina campesina: “Comida de pobres”, como él dice, pero más bien hecha que un carajo. Solo abre sus puertas los viernes, sábados y domingos, y hay que reservar (le hacen cola).

Casa Carrataplán ofrece un puntual menú de degustación de cuatro pasos que consiste, a lo campesino, en una sopa (por ejemplo, un cuchuco de garbanzo); una pasta (como un fetuccini elaborado a partir de siete variedades de fríjol con guiso de guayaba); un fuerte (como una chuleta de cerdo en hogao de lulo) y un postre de frutas nativas (como unos cascos de guayaba con quesito y helado de gulupa). Aquí está el más puro sabor campestre. Verdadera cocina rural.

Calle 29 n.° 28-07 (El Carmen de Viboral). Teléfono: 319 4596318.

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En uno de los municipios más turísticos se encuentra esta propuesta que le hace honores a la cocina santandereana, particularmente desde la exaltación de los productos de la región. Un gustoso fogón local de avanzada, con impecable montaje (local sencillo y agradable), con servicio adecuado y con precios razonables.

Para empezar, unas mazorquitas tiernas con emulsión de hormigas culonas, gel de limón criollo, millo pop-corn y hojas de toronjil; o sus croquetas de carne oreada y ají criollo.

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De sus platos fuertes: el pollo ahumado con miel picante, arroz cremoso con arvejitas y yuca crocante; o su lomo de res con un cremoso de papa, brócolis a las brasas, almendras, mojo de hierbas locales y el jugo de la res; o su curado de trucha, con un atado de hierbas locales, acompañado de croquetas de plátano y ensalada de arvejas.

Cocina sin fuegos artificiales, con los pies en la tierra y de enorme respeto biocultural.

Cra. 10A n.° 5-99 (Barichara). Tel.: 321 990 3975.

(Villa de Leyva)

Queda en una casa del siglo XVIII en el centro histórico de Villa de Leyva. Su discurso es muy directo: fomentar el consumo de ingredientes locales –en vínculo directo con los campesinos de la región– y hacer cocina de leña a partir de cuatro hornos enterrados en la tierra. Entre matas, esta danza culinaria gira en torno a un patio agradable.

Tiene una carta amplia y rústica. Todo es de larga elaboración. Recomendada su chicharronada compuesta por un tríptico de cerdo: pancheta, colas confitadas y piel toteada, con cubios encurtidos y vinagre. O sus hongos asados con ajo fermentado y vino (levemente picantes). O sus arepas gorditas, rellenas de longaniza y chicharrón, con una crema agria de cilantro. O su barbacoa de cordero (su plato bandera), acompañada de tacu-tacu (arroz meloso) con garbanzos y vegetales salteados en el wok. Es cocina campesina y creativa. Y de buen nivel.

Mercado Municipal. Cra. 8.ª n.° 12-11, Villa de Leyva, Boyacá. Teléfono: 3183637049.

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(Marinilla)

Detrás de este curioso proyecto pueblerino está el joven cocinero paisa Sergio Botero, quien, desde la investigación, logró forjar una nueva voz que vale la pena escuchar.

A dos cuadras de la plaza principal de Marinilla, en el altiplano del oriente antioqueño, se encuentra este restaurante de cocina colombiana de autor que, de entrada, sorprende por una puesta en escena de alto vuelo (tremendo local). Luego, esta propuesta seduce gracias a la reinterpretación de técnicas, sabores e ingredientes nacionales.

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La carta repasa diferentes regiones del país. De las entradas, el crudo de arawana (un pescado del Amazonas) con salsa de chontaduro; el chicharrón de cerdo paisa, cocinado en vinagre criollo, y ojo al casado (o casa’o) de morcilla.

De sus fuertes, el arroz apastelado del Pacífico colombiano y su codillo de cerdo sobre migas de estaca y crema de sancocho. Y de sus postres, su esponjado de chocolate al 70 por ciento y gulupa.

Un restaurante muy apetecido en un lugar inesperado.

Con Tradición. Carrera 28 n.° 29-14, Marinilla. Teléfono: 323 2773276.

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