Nicolás de Zubiría, aventurero de cocinas y culturas

Ser aventurero gastronómico, al menos en el programa de televisión que el chef colombiano Nicolás de Zubiría hace para Sony Channel, va más allá de ir a mercados y probar sabores locales. Pasa por encontrarse con un cocinero local, con influencias distintas a las suyas, establecer un diálogo y construir juntos alguna receta basada en la tradición con pizcas de su propia creatividad.

Esta vez, De Zubiría amplía sus horizontes: la Aventura Gastronómica Colombia, en su segunda temporada, lleva al chef más allá de los fogones. Cartagena, Bogotá, Villavicencio, Armenia y Bucaramanga fueron sus destinos. Las imágenes que quedaron para el recuerdo son las de un cocinero que parece más un explorador que se maravilla con el paisaje, la fauna, la flora, la arquitectura y que se sube en un tractor o en el caballo para vivir más a fondo el territorio.

Esta vez, De Zubiría se encontró con Juan del Mar en Cartagena, Julián Hoyos en la zona cafetera y María Camila García, de Bastimento, en Villavicencio.

Los primeros capítulos de Aventura gastronómica Colombia ya han sido emitidos los viernes, a las 9:30 p. m., por Sony. Tras una pausa navideña, el canal espera retomar los restantes desde el 19 de enero. Sobre esta temporada, el reconocido chef, que muestra una faceta distinta a la que el público le conoce en MasterChef, habló con EL TIEMPO.

Hay más componentes de aventura. En Barú me pongo a bucear, a buscar cangrejos y langostas. Después, en los Llanos montamos a caballo. Nos adentramos en Santander a buscar hormigas. A esto se suma una fotografía espectacular. Se tomó mucho trabajo en buscar valor fotográfico más potencializado, y el clima y la tierrita ayudaron porque salieron planos espectaculares, tomas de dron alucinantes. Siempre buscando buen producto de la mano de un invitado, y al final hacemos la reversión de un plato.

Muchísimas. Todos los días se aprendía alguito. Una gran enseñanza, para obtener un programa de esta potencia, fue tener un equipo de producción espectacular. Se formó una familia pequeña durante un mes y medio.

En Villavicencio hicimos una mamona a la llanera, que es un producto absolutamente delicioso. Lo conectamos con un plato, no voy a decir cuál, pero fue una de las cocinadas que más me gustaron. También en los Llanos cocinamos con pato. Es un producto que alguien podría creer que no es colombiano, pero en los Llanos están haciendo grandes producciones de pato para consumo, y lo que hicimos fue fenomenal.

(Además: El Chato, de Bogtotá, es el segundo mejor restaurante de América Latina).

A algunos los conocía de antes, a otros los conocí en el programa. Trabajar con colegas es un aprendizaje mutuo en donde ambos salimos ganando, y es lindísimo cocinar con ellos. También es muy bacano trabajar con 13 chefs invitados, conocer el estilo de cada uno, ver de qué manera abordan la cocina, cómo trabajan cada ingrediente y cómo se incitan. Sin duda, eso me deja una cantidad de lecciones donde voy aprendiendo yo también y me voy conociendo a mí mismo en el proceso.

Llevamos solo dos temporadas, en total 18 episodios, y este país nos da para hacer algo infinito, porque no hemos tocado el Amazonas, La Guajira, no hemos tocado el Chocó, no nos hemos adentrado en departamentos poco explorados. Ir a Caño Cristales tiene que ser increíble, o conocer la gastronomía de Montería, Sincelejo, ir a toda esa región que ellos tienen ahí mar, tienen tierra, aquí hay de todo; por ejemplo, Santa Marta, conocerla cultura de Barranquilla, en donde hay gran mezcla de culturas donde los árabes son muy potentes, entonces pienso que en Aventura tenemos mucha tela para cortar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin