Nicolás de Zubiría: 'Cuando ahorraba un peso, lo gastaba en ingredientes'

A través de las diferentes versiones de Máster Chef el público conoció la faceta de jurado del chef Nicolás de Zubiría. En una labor que en la que todo el tiempo está “analizando un plato, diseccionándolo. En la búsqueda de sacar de él lo bueno y lo malo”.

Ahora, como protagonista del programa Aventura gastronómica Colombia, que se estrenará el 11 de noviembre, a las 9:30 p. m., por Sony Channel, veremos otra faceta suya. “Este es un recorrido en busca de la conexión con el campo, con el ingrediente, con saber de dónde vienen los productos. Construimos un relato de un plato, aquí vamos a la historia”, dice.

El público verá a De Zubiría visitando huertas y plazas e interactuando con cultivadores y cocineros para desentrañar las historias detrás de las preparaciones. Y al final, en compañía de colegas invitados, propone alguna innovación.

“Aventura gastronómica Colombia es un ‘docureality’ que recorre tres ciudades del país –define el chef–. En cada programa nos vamos con un plato típico, buscamos sus ingredientes y, al final, con los chefs invitados, hacemos un ejercicio de creación. No cambiamos la receta porque sí, sino para presentar una versión que muestre otra técnica o la versatilidad de uno de los productos que la inspiró. Y no solo nos quedamos en esta versión, a veces metemos ingredientes”.

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En Cali estuvimos en una huerta urbana, un sitio que provee de alimentos a la comunidad que la rodea. Ofrece otro ambiente dentro de la ciudad y genera empleo. Me hizo preguntarme por qué no hay más de estos proyectos. Además, estuvimos en las plazas. Cuando viajo son mi destino favorito. En vez de ir a museos, prefiero ir a probar la morcilla de Carolina en la galería de Cali, cuya receta es familiar y es espectacular. En Medellín aprendimos a hacer arepas de un solo ingrediente: maíz. Lo secamos, lo molemos y lo asamos a la leña, solo sobre una hoja de bijao. Pocas veces hallas un plato de un solo ingrediente. Estos recorridos son importantes porque encontramos de dónde vienen los alimentos, vamos a las huertas, metemos las manos en la tierra, sacamos la papa o la cebolla. Conectamos a la gente con la naturaleza y el productor.

Siempre me gustó hacer televisión. Antes hacía cápsulas pequeñas, recetas en vivo. Mi mamá decía que cuando niño yo quería ser actor, yo no lo recuerdo, pero mira por dónde va la vaina...

Más que un plato que me haya impulsado, tengo la sensación de lo que sentía en cierto momento de la vida. Me despertaba y quería cocinar. En vez de soñar con los videojuegos como los otros muchachos, me sentaba a cocinar. Si ahorraba un peso, me lo gastaba en ingredientes y utensilios. Sí hubo una preparación a la que le dediqué mucho tiempo: la salsa boloñesa. Parece una simple cocción lenta de carne molida, pero requiere ocho horas de cocción que la vuelven más cremosa. Fue una receta a la que le puse muchísimo empeño.

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Me encanta hacer arroces. Trabajé paellas muchas veces. Y los asados, que son como un puente al mundo culinario. El asado te reconecta con el ser humano ancestral, con el fuego y la carne roja. Te acerca a ese bonito proceso de la transformación de los alimentos en la cocina, en el que con unas piezas sencillas terminas elaborando algo muy bonito.

Sí, trabajamos muy duro en Kong, Pollos Pérez y Sir Frank, estamos fortaleciendo esas marcas. Estamos en Barranquilla, Cartagena y Bogotá. El reto es llevarlas fuera del país y crear restaurantes con conceptos nuevos.

El primero sería que tienen que adorar lo que están haciendo. Estar dispuestos a hacer grandes sacrificios en la vida, sobre todo de tiempo. Mi mamá me decía: “Vas a trabajar cuando los demás van a querer rumbear y vas a querer rumbear cuando los demás van a trabajar”. Los cocineros van de rumba un lunes o un martes, pero no un fin de semana. Pero lo compensa que hacemos lo que nos encanta. Al final, si uno disfruta lo que hace, el sacrificio vale la pena.

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Buscamos perfiles de cocineros que tuvieran una historia o que se hubieran vuelto abanderados de algún tema. Sergio Botero conocía muy bien a las señoras de las afueras de Medellín y ha trabajado con ellas, con el producto y le encantaba. ÓscarGonzález es un abanderado de las papas nativas, así que era una invitación obvia si íbamos a hablar del ajiaco.

¡Hay tantas cosas con las que se pueden hacer programas como este por Colombia y el mundo! Hay técnicas que no se abordan mucho, lo más bonito de las técnicas es que son un resultado de prueba y error de años. Cuando vemos platos tan particulares como la trucha a la sal y hablamos con Tomás Rueda, otro de los invitados, de la tendencia de cocinar en sal, vemos que no fue el capricho de un cocinero, sino que en una zona donde había mucha sal alguien descubrió que la comida podía conservarse un poco más si se guardaba en sal.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin