Olivia: de pequeña pizzería a cadena de sabor mediterráneo

Desde que abrió su acogedor lugar para gozar de pizzas, pastas, risottos y burratas en Bogotá, hace poco más de un mes, la constante en las puertas del restaurante Olivia es que las personas que pasan por el frente preguntan si es el mismo de Medellín y se alegran de que haya dado el salto a la capital. Les queda más cerca a quienes han probado ya sus lasañas o sus bowls en la capital antioqueña, donde la marca nació, creció y se transformó hasta ser una cadena de cocina mediterránea, con sedes también en Barranquilla.

Olivia comenzó, en el 2011, como una marca más de un grupo de restaurantes de comidas más bien rápidas, en Medellín. Su primera propuesta era solo “pizza y sangría”. De la primera, hecha en horno de leña, tenían 12 opciones, más tres entradas y dos postres. Las otras marcas fueron cerrándose, y solo quedó Pizzería Olivia, con su horno de leña. Y con los años fue transformándose.

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“Los dos primeros años solo teníamos pizza –recuerda el chef Daniel Hinestroza–. En el tercer año, metimos pastas. Al cuarto o quinto agregamos las ensaladas y nos adentramos en el tema orgánico. Antes, usábamos tomate San Marzano importado, muy bueno, pero con conservantes. Pero empezamos a sembrarlo con un proveedor que lo cultivó en Guarne. Así, hemos ido teniendo épocas, con fincas propias y proveedores, de estos y otros vegetales. Ahora, el objetivo no es que todos los cultivos de vegetales sean propios, sino empoderar a los campesinos y darles asesoría”.

Con los cambios se volvió una cadena familiar. De la pizza pasaron a explorar la tradición italiana como inspiración y con algún giro local. Los socios –hoy agrupados bajo la marca Misty Foods, que también tiene la hamburguesería Clap Burgers– quitaron la palabra pizzería del nombre y empezaron a desarrollar risottos y a casarse cada vez más con los conceptos de cocina saludable.

Emplearon alimentos más orgánicos, por los que su fiel clientela de Medellín los identifica. Pero, en algún momento, la cocina italiana se les quedó pequeña y empezaron a inspirarse en el Mediterráneo. 

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Este último giro se empezó a gestar en el 2020, antes de pandemia. Cuando ya tenían numerosos puntos en Medellín y habían abierto en Barranquilla. El sueño de llegar a Bogotá tuvo que esperar hasta julio del 2022, pero cuando llegaron ya tenían todo un menú, colorido, sólido que abarcaba desde platos como el mezze, de corte árabe, hasta las patatas con tocino, que hacen pensar en España.

Para esa transformación, ya habían pasado de usar salmón traído de Chile a usar una mayoría de pesca del día en las costas colombianas. Olivia ya sabía hacer temporadas de menús especiales varias veces al año y algunas preparaciones se iban quedando en la carta por petición de los comensales. Y si bien es un oasis para vegetarianos y veganos, no ha abandonado a los carnívoros: tendrá un par de platos de carnes, entre estos un café de París: medallones de lomito con mantequilla y estragón.

Y aunque la pizza pasó a ser una más de sus categorías, Olivia no la ha descuidado, ha ido transformándola y dándole variedad. Empezaron con una al estilo romano, más crujiente, luego adoptaron el estilo napolitano, más flexible y de bordes gruesos, y hoy usa masas que maduran mínimo por 48 horas y se enorgullecen de tener pizzas de masa keto, con harina de almendras (un desarrollo que no fue fácil y que se dio en cuarentena). Cada comensal puede elegir con qué masa quiere su pizza y si su queso es de proteína animal o el de marañón, vegano, hecho en casa.

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“Antes solo bastaba con tener un plato vegetariano y un menú infantil –dice Carlos ‘Caloncho’ Correa, uno de sus fundadores–. Pero el mercado es cada vez más complejo, y tratamos de responder a eso. Es importante que a Olivia puedan asistir personas que tienen un estilo de vida fitness y también los que buscan la indulgencia”.

Y mucha variedad. En materia de risottos, hay varios. También en pastas (incluso llegarán a que la gente arme sus combinaciones de ingredientes), tienen por ejemplo una carta de bowls y un menú de burratas.

“Nosotros hacemos las pastas –dice Daniel Hinestroza–. Las tocinetas las ahumamos con madera de cereza. Hemos buscado respetar la naturaleza de los alimentos. Nos metimos en la comida saludable desde otro punto de vista: entendimos que no es solo comer bajo en calorías, sino que lo que se ponga en el plato sea lo más natural posible. En Olivia no hay fritos. Lo que tenemos en el menú es horneado o asado. Y están los bowls, que tienen una acogida impresionante”.

Las burratas fueron un gran hallazgo para Olivia. “En Medellín, a lo que uno le ponga burrata la gente se lo quiere comer –indica el chef–. La primera burrata Olivia, con solo tomate, reducción de balsámico y rúgula, la sacamos y al mes y medio era la entrada más vendida, aunque era la más cara. En pizzas, las que llevan este queso están entre las más vendidas. Así que trabajamos con ella recetas con diferentes niveles de sal y de dulce”.

A su llegada, trajeron la experiencia de una década, pero Bogotá tenía también sorpresas. Pensaron que el público se volcaría hacia las pizzas, y resultó que buscaba más pastas y risottos, además de sus apetecidos bowls.

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Olivia hoy tiene nueve restaurantes en Medellín (y cinco deliverys), mientras que en Bogotá y Barranquilla tienen un restaurante y un punto de solo domicilios cada una (con platos distintos, por ejemplo, a domicilio tienen wraps que los restaurantes no preparan). Lo que sigue es crecer y fortalecer la línea de panadería.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin