¿Por qué el asado es más que una técnica de cocción?: claves para lograr buenos sabores, según chef expertos

Cuando lo invitan a un asado, lo que quizás se le viene a la mente –antes de la carne– es la reunión. Si bien la definición de ‘asado’ es hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, lo cierto es que para muchos se refiere más a un evento en comunidad que a una acción individual. No es para menos, desde hace cientos de miles de años la humanidad se ha reunido alrededor del fuego. Esta tradición perdura.

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El asado es todo un ritual social que atraviesa clases, regiones y generaciones. Desde los barbecues de Texas hasta los asados argentinos o las parrillas japonesas. “En el fondo, todos giran alrededor de lo mismo: celebrar”, dice Carlos Ibáñez, chef de Cotiza Longaniza, restaurante de comida colombiana especializado en la cocina de Santander y que participó en el festival gastronómico El Papá de los Asados, que tuvo lugar en la hacienda San Rafael (Bogotá).

La diversidad del país se expresa en la parrilla. Por ejemplo, en el Caribe se asa cabrito, que en realidad es un bocachico relleno, envuelto en hojas y puesto a la brasa. En Boyacá es popular el cordero. En Nariño se suele asar cuy. Pero hay tres elementos comunes, como dice Carlos Enrique 'Toto' Sánchez, investigador en culturas gastronómicas y docente de la Universidad de La Sabana, el fuego, la carne y el encuentro: “El asado es una técnica colectiva que convoca. Participan muchas personas... Es un evento lento, que da espacio a la conversación”.

La escena es conocida: alguien prende el carbón –momento en el que familias y amigos debaten cómo hacerlo bien–, otro va cortando plátanos, alguien más trae cerveza. El asado es una celebración sin cronómetro. Se cocina mientras se charla, se bebe, se canta o se baila. 

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“Hay dos razones por las que nos gustan tanto los asados: primero, la caramelización, que es una reacción química entre azúcares y proteínas. Eso da ese sabor dorado y delicioso que solo se consigue en un buen asado. Segundo, porque generan memorias”, explica Ibáñez.

Y hacer un asado, al menos en Colombia, no es simplemente cocinar al aire libre. Es un acto de hospitalidad, una forma de abrir la casa (o el parque) y compartir lo que se tiene. Incluso podría decirse que es una manera de decir “te quiero” sin necesidad de palabras.

“Hay una lógica afectiva: el trozo más jugoso, la cabeza del cuy, la costilla más rica... siempre se le da al más querido”, explica Sánchez. Añade que este gesto tiene otra dimensión social: “Hacer un asado implica mostrar recursos: carne, ingredientes, espacio para recibir a otros. En cierto modo es un símbolo de estatus”.

Ese simbolismo se cuela en el rol del asador, usualmente un hombre. El que empuña las pinzas frente al fuego ocupa un lugar de prestigio, “irónicamente –dice Sánchez– suele ser quien menos come”. Y mientras tanto, muchas veces las mujeres, fuera del foco de atención, marinan, organizan y sirven. Un reflejo de dinámicas sociales que aún persisten.

No obstante, esto ha ido cambiando: “Estuve recientemente en Argentina y visité varias parrilleras; muchas de ellas eran mujeres. De hecho, yo aprendí este arte de una mujer, hace más de 17 años; siempre han estado, pero eran menos vistas”, cuenta el chef Alejandro Reyes, de La Kasta, especializado en carnes y en comida a la brasa, que también estuvo en el festival. Tanto él como Ibáñez le dieron a EL TIEMPO claves para lograr un buen asado.

Para Reyes, lo más importante es tener una buena leña o un buen carbón. En eso coincide Ibáñez, y enfatiza que lo ideal es que sea de origen natural. Las carnes, mariscos, cerdo o pollo deben ser de alta calidad. Reyes resalta, además, la importancia de controlar las temperaturas y el tiempo de cocción: el fuego tiene que mantenerse lento y constante. 

Para Ibáñez, otro principio esencial es no sobrecocinar la carne, para mantenerla jugosa; añade: “Hay que servir en abundancia, no hay nada peor que un asado en el que la comida no alcanza”.

Según Reyes, la parrilla directa es la técnica más usada y la más exigente: todo debe estar en su punto. “Si se pasa, se daña el corte”. Recomienda cortes con buen marmoleo como ojo de bife o bife de chorizo. Para quienes prefieren menos grasa, sugiere solomillo o muslos de pollo deshuesados.

En regiones como los Llanos se prefiere el asado a la vara, ideal para cortes duros como el muchacho cuadrado. Reyes recomienda el vacío y la costilla por su sabor y resistencia a cocciones largas de hasta 7 horas.

Ibáñez prefiere las parrillas con tapa, como el big green egg, que funcionan como hornos y conservan la jugosidad. “Son ideales para asados grandes y rápidos”, explica.

Un buen chimichurri y una guarnición adecuada pueden ser claves para complementar un asado, según Reyes, aunque aclara que “depende de lo que le guste al comensal”. Entre sus sugerencias están las papas a la parrilla, piña y frutas asadas, vegetales o incluso lechugas, opciones versátiles que pueden acompañar bien.

Por su parte, Ibáñez –que domina varios platos de la cocina española– considera que el mejor acompañamiento para un asado, a su gusto, es una ensalada campera: tomate maduro, espárragos blancos, cebolla, vinagre de Jerez y aceite de oliva, a veces con atún encima. “Aporta frescura y acidez, que ayudan a equilibrar la grasa de la carne”, comenta el chef de Cotiza Longaniza

Paula Valentina Rodríguez

Redacción EL TIEMPO Impreso

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