Pescado y nueces en una receta de Catalina Vélez

El trabajo de los artesanos culinarios regionales ha sido la base de Domingo Mercado de Vereda, la propuesta que la chef Catalina Vélez desarrolló en Cali, primero como evento culinario itinerante y, desde el 2017, como restaurante. Ofrecía platos sencillos con ingredientes de primera y una mirada de bienestar, de salud a través de la comida.

Vélez quiso compartir una receta de pescado. “Pensé en platos en los que pones todo en el horno y sale listo para comer –explicó Vélez–. Es lo que he hecho en más de 70 días en casa. En Domingo usamos berrugate de pesca artesanal, aunque no es muy usado en el país, pero lo promovemos para apoyar a los artesanos culinarios. Aunque se puede usar cualquier pescado”.

Domingo Mercado de Vereda hizo la transición hacia los domicilios debido a la cuarentena. Siempre buscando mantener la red de artesanos culinarios que eran sus proveedores.

En el camino, ha simplificado aún más los platos, ha ajustado los precios y ha estado adaptándose a la idea de emplear empaques desechables ecoamigables. “Al servir en la mesa tienes cierto control –cuenta la chef– y atiende un equipo formado en el concepto o la filosofía de la cocina. Ahora el plato va en un recipiente de cartón, que viaja en moto y no llega con la temperatura ni la textura con que se servía”.

Vélez dice que los retos se enfrentan con seriedad. Por eso ha llevado su propuesta de brunch de fin de semana y especiales de diario a dos líneas: la de platos listos para consumir y la de preparaciones que podrían ayudar a componer un desayuno, almuerzo o cena, como tomates confitados, palmitos, salsas y mojos o arepas, entre otros.

Por otro lado, su tienda de ingredientes de artesanía culinaria se abrió a otros productos, pensando en apoyar más emprendimientos locales.

600 g de filete de pescado blanco

1/2 taza de macadamias (o cualquier nuez)

2 cucharadas de cilantro

2 cucharadas de albahaca

2 cucharadas de perejil

1 cucharadita de jengibre en julianas

2 limones (en zumo y la ralladura)

2 cucharadas de aceite de coco (o el disponible)

sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva o ghee

12 papas criollas

2 zanahorias

1/4 de repollo morado

1 zucchini verde

1 cebolla roja

1. Precaliente el horno a 200 grados.

2. Corte las verduras en trozos grandes y homogéneos.

3. En un mortero o licuadora procese las macadamias, limón (zumo y ralladura)

jengibre, hierbas, aceite de coco y sal hasta obtener una pasta rústica.

4. Esparza esta pasta sobre un lado del pescado (si tiene piel, sobre ella). Acomode sobre una placa de hornear en la que se puedan disponer las verduras alrededor.

5. Bañe las verduras con aceite de oliva, sal y pimienta.

6. Hornear por 8 a 15 minutos (según el grosor del pescado).

7. Sirva el pescado con los vegetales.

Nota de la chef: "También puedes usar trucha u otro pescado blanco. Las macadamias las puedes reemplazar por marañones, almendras o cualquier nuez que tengas en casa. Las verduras usa las que tengas disponibles en tu nevera

Vélez estudió primero istración de Empresas. Después se formó en cocina fuera del país y es recordada por el restaurante Kiva, en Cali. Tuvo un programa en elgourmet.com y ha publicado varios libros de recetas en los que plasma su amor por lo local y su idea de lo saludable. Ahora está al frente del restaurante Domingo Mercado de Vereda.

En redes sociales está como @catavelezchef y @domingovereda.

REDACCIÓN DE CULTURA