El Chino Dim Sum: ‘gyosas’ y ‘dumplings’ de corazón colombiano

Dos chefs estrenaron su propuesta de bocados de inspiración oriental, pero con ingredientes locales.

'Gyosas', 'dumplings' de El Chino Dim Sum. Foto: Mauricio León / EL TIEMPO

PERIODISTA02.03.2019 19:30 Actualizado: 12.03.2019 15:02

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El Chino Dim Sum, un pequeño local de 35 puestos –ubicado justo al lado del restaurante Amen Ramen, en Bogotá–, surgió de la pasión de los chefs Isaac Monroy y Mar Díaz por esos bocados emblemáticos de la cocina cantonesa.

Los cocineros vivieron una temporada en España, trabajando en cocinas diversas, pero eran vecinos de un restaurante especializado en ‘dim sum’: un universo de ‘gyosas’, ‘dumplings’ y diferentes bocados con rellenos que van desde camarón hasta vegetales y otras carnes.

Tanto se aficionaron que, después de conseguir la aceptación del público al introducir los fideos en caldo (o sin él) del ramen criollo de su primer restaurante, decidieron compartir con los bogotanos ese estilo de comida que los enamoró.

Expertos en comer ‘dim sum’, los chefs estudiaron su historia, sus modos de preparación y formas de comerlo (en China son bocados que se degustan a cualquier hora del día, desde las mañanas, y se suelen acompañar con té). Pero, fieles a su idea de la cocina, quisieron darle un sello personal que solo podía estar en su ADN culinario.

El ambiente de este pequeño lugar de pequeños bocados de estilo oriental con sabores locales. Foto:Mauricio León / EL TIEMPO

“Ya teníamos Amen Ramen –resume Monroy–. Queríamos evolucionar hacia una comida más artesanal y elaborada, no necesariamente en lo visual, sino más compleja en el sabor, que nos reflejara más. En Amen Ramen los sabores primordiales son asiáticos y los sabores colombianos son sutiles. En El Chino Dim Sum es al revés, lo asiático es sutil y los primordiales son aquellos con los que Mar y yo crecimos”.

Esos sabores son los de Bogotá, Cartagena y Mompox. De esta última población, la madre de Mar Díaz envía unos rojísimos ajíes dulces que en El Chino Dim Sum se rellenan de camarón y se sirven en tempura sobre salsa de piña y guayaba agria, por encima se rocían con polvo de acedera ahumada. Estos ajíes momposinos (a 12.000 pesos) son de los bocados más pedidos de la carta.

“Para nosotros es indispensable que un cocinero use los ingredientes con los que creció –explica Mar Díaz–. Resulta una propuesta en la que dejamos nuestro corazón e identidad en cada plato. Soy costeña, así que es posible que las cosas que creamos tengan su influencia e ingredientes y esto le da un nuevo giro o identidad al plato. Terminamos con una propuesta auténtica”.

Cuando abrieron Amen Ramen –antecedente obligado, que le dio credibilidad al equipo–, la lucha fue presentarle al comensal local una receta que no conocía, pero que le resultó familiar a punta de ponerle sabores que sí lo eran. Dice Díaz que fue “una lucha”, en muchos casos, que la propuesta se entendiera, pero lo lograron y lo consideran una victoria.

Queríamos evolucionar hacia una comida más artesanal y elaborada, no necesariamente en lo visual, sino más compleja en el sabor, que nos reflejara más

El Chino Dim Sum –abierto en diciembre– tuvo como ventaja que los cocineros cultivaron en Amen Ramen un público que confía en ellos y se atreve a experimentar con nuevos bocados. Además, está en la puerta de al lado.

El lugar no tiene platos fuertes. Todo va al centro de mesa. Pequeños platillos que pueden ser, por ejemplo, cuatro gyosas de morcilla y camarón con ají de suero costeño (o el mismo número de bocados de pollo asado y papas nativas) para compartir entre varios. La idea es pedir varios platillos pensando en probar muchos sabores en una sola velada.

Entre estos, se destacan tres ‘xia long baos’ (‘dumpling’ de sopa) levantamuertos, servidos en vaporera de bambú, que condensan en su interior los sabores de un caldo de costilla.

Ajíes dulces rellenos de camarón y apanados. Uno de los platillos estrella de este restaurante. Foto:Mauricio León / EL TIEMPO

“El ‘xia long bao’ es un estilo de ‘dumpling’ cantonés que viene relleno de sopa –explica Mar Díaz–. Nosotros, al ser de una cultura tan sopera, pensamos en el caldo de costilla que se toma cada mañana al desayuno. Así que lo gelatinizamos y pusimos con él pedacitos de costilla, papa y cilantro fresco para rellenar la masita. Este va a cocción al vapor y luego va a la mesa”.

El resultado son pequeñas masitas que en boca dejan salir un sorbo de aquella reconocida sopa.

“Buscamos sabores cercanos a los colombianos –enfatiza Monroy–. Encontrarán el sabor del encocado (el encocado llevado al formato de ‘dumpling’), del suero costeño y nuestros fritos. El ‘dim sum’ en la ciudad casi no existe, lo preparan en Cooking Taichi, pero en su formato chino clásico, y habrá otro más. Nosotros nos permitimos experimentar y hacer algo único. Y entendemos que el concepto de ‘dim sum’ es picar, comer bocaditos, lo que en España se conoce como tapear, y lo podemos hacer con los ingredientes que tenemos”.

Por ser una oferta similar al tapeo, El Chino Dim Sum –un chino cachaco como Monroy y costeño como Díaz– tiene más formato de bar. Con una coctelería también de autor, basada en cordiales y licores artesanales colombianos con mucha fruta local. Elaboran gaseosas artesanales. Aunque también tienen tés, porque se trata del acompañamiento original del ‘dim sum’.

Dentro de la idea de picar sabores colombianos también le dieron espacio a un pequeño capricho. Hacer su propia versión de la mazorca desgranada. “Uno no espera ver mazorca desgranada en la carta, pero quisimos hacer nuestra versión: le pusimos alioli de ajo negro, más dulce. Y encaja dentro de la idea de hacer platos pequeños para compartir y salir feliz”, agrega Mar Díaz.

Los chefs

Isaac Monroy nació en Bogotá. Vivió por fuera desde los 19 años. Trabajó en cocinas de Nueva York, Barcelona y Hawái. En Cartagena trabajó un año en Erre de Freixa y después volvió a salir. Como cocinero tuvo experiencia en los restaurantes Momofuku e Ivan Ramen, de Nueva York.

Mar Díaz ha trabajado al lado de los hermanos Rausch en diferentes restaurantes. También estuvo en Biko de México D. F. y en Ivan Ramen de Nueva York, entre otros.

Dónde y cuándo

El Chino Dim Sum. Carrera 6.ª n.° 53-51, Bogotá. Reservas: 3000207. Abierto de martes a sábado, de 12 m. a 11 p. m., bar hasta las 12. ‘Brunch’ de ‘dim sum’, los domingos, de 9:30 a 4 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO

En Twitter: @Lilangmartin

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