El año gastronómico colombiano, entre tendencias y galardones

Desde que se anunció, en enero, que Colombia sería la sede, por dos años, de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina –50 Best–, se supo que sus efectos serían una de las noticias del año en restauración.

Restaurantes que en años anteriores estaban en la lista empezaron a diseñar sus menús de degustación pensando en conquistar posibles votantes. Se esperaba que por tener la sede de estos ‘Óscar’ de la restauración aumentara la cantidad de sitios colombianos en lista. Sin embargo no fue así, y esto se convirtió en su principal crítica.

El punto a favor fue que una colombiana, Leonor Espinosa, fue elegida mejor chef mujer de América Latina. Pero el lunar fue la reducción de restaurantes colombianos. En sus mejores tiempos, Colombia llegó a tener hasta cinco restaurantes. El año pasado hubo cuatro. Esta vez clasificaron solo tres: Harry Sasson (que se llevó el título del mejor del país), Leo y Villanos en Bermudas.

Este último se convirtió casi en el restaurante revelación, gracias al listado, sin estar exento de polémicas: que su propuesta es demasiado adelantada a lo que un comensal tradicional espera, que sus chefs son extranjeros (cosa que no debería entrar en discusión si el lugar está en Bogotá y su cocina es de calidad), o que el restaurante ha tenido desavenencias con comidistas (foodies) de redes sociales. Lo cierto es que Villanos en Bermudas combina novedad y buen sabor en un menú de degustación que va variando, según los productos de temporada. Además, sus chefs, Nicolás López y Sergio Meza, están respaldados por experiencia en restaurantes de alta gama, y eso se nota.

En materia de galardones, la chef Leonor Espinosa tuvo un gran año. No solo fue lo de los 50 Best: también obtuvo el Basque Culinary World Prize, otorgado a chefs que emplean la gastronomía como motor de transformación.

Cabe destacar el Gourmand Cookbook Award otorgado al libro Técnicas profesionales de la cocina colombiana, pues puso el foco en el chef Carlos Gaviria, dedicado desde hace años a la investigación y la docencia. Gaviria, ahora autor del mejor libro de cocina del mundo en la categoría de publicaciones para profesionales, es una autoridad en materia de tradiciones y su texto es consulta obligatoria sobre nuestra identidad culinaria.

En materia de iniciativas nuevas en Bogotá, durante el 2017 dieron que hablar sitios como El Chato. Pese a haber crecido de manera casi silenciosa en otra sede, su traslado a la calle 65 con 3B, en Bogotá, significó también un menú más elevado, más identificado con la alta cocina. Su chef, Álvaro Clavijo, no solo se destacó en el gremio por este restaurante sino porque, a la par, está al frente de la carta de Gaspar (parque de la 93) y la apertura de Marietta, en compañía del chef Mathieu Cocuelle.

Otra propuesta que se hizo fuerte, pese a no tener una sede fija, fue la de Proyecto Caribe, de los cocineros Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón. Su menú de degustación rescata y valora ingredientes y tradiciones de la costa Caribe que han permanecido ocultos o relegados. Sus cenas ‘clandestinas’ –a puerta cerrada, en solo algunas fechas que anuncian en redes sociales– son como un tesoro más de Cartagena. Esto no les ha impedido llevar su menú a otras ciudades colombianas y del exterior.

En Bogotá también fue notoria la expansión de la sociedad que comenzó con Emilia Romagna entre el chef Daniel Castaño y el empresario Camilo Giraldo. No solo este primer restaurante se trasladó y actualizó su menú convertido en Emilia Grace, sino que la sociedad abrió otras propuestas exitosas como Kimi Izakaya y Lorenzo El Griego (que se sumaron a Gordo, Julia y Tomodachi).

En materia de tendencias, en el 2017 se hicieron visibles varias modas provenientes de Oriente, que generaron apertura de negocios centrados en ellas. Por ejemplo, los bares de ramen venían cobrando fuerza. Pero la ola de popularidad del poke bowl hawaiano (un tazón de arroz de sushi con otros elementos) permitió a negocios nuevos centrados en él crecer rápidamente. Algo similar se espera de los baos o de las ofertas de té de burbujas como Afternoon Tea o T4.

Se hizo notorio un nuevo protagonismo del mundo vegetal en restaurantes, incluso aunque no sean propuestas pensadas para vegetarianos. Sitios como Calderón –no obstante tener buenas carnes– empezaron a promover más sus acompañamientos vegetales. Una propuesta novedosa fue Casa Lelyte con su alta cocina vegetal.

Otro fenómeno fue la aparición de la kombucha, tomada como alternativa de bebida sin alcohol, en restaurantes. La kombucha y otros fermentos como el kéfir empiezan a trascender su nicho del mercado de lo saludable para ser alternativas gastronómicas.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO

@lilangmartin