Test Kitchen Lab, creatividad en torno a los ingredientes locales, en Medellín

La alta cocina, de técnicas y mucha filigrana a la hora de cuidar y sacar lo mejor de los ingredientes del entorno, ha empezado a notarse y a crecer en Medellín. Se viene sintiendo con propuestas como Idílico o el soberbio menú de degustación de X. O., del grupo Carmen. Este año, Test Kitchen Lab, un pequeño lugar de carácter íntimo que propone una cercanía con el trabajo de los chefs, solo separados del público por una barra, se sumó a este tipo de propuestas.

Su nombre da las pistas de su modo de ser. Test Kitchen Lab, en el corazón de Provenza, en El Poblado, es de esos proyectos en los que descubrir un nuevo uso de una hierba o vegetal, o encontrar alguno nuevo que pueda aportar un sabor que sorprenda resulta ser un tesoro.

Hay una persona, Juan Miguel Elejalde, encargada de hacer la “curaduría” de vegetales nuevos por estudiar, hallados en huertas de los alrededores de la capital antioqueña. Tubérculos, frutas, verduras, raíces, todo pasa por su revisión. Mira qué pueden conseguir de proveedores cercanos –nada, salvo los licores, es foráneo– o qué cosas se pueden cultivar en una huerta propia del proyecto, ubicada en Rionegro.

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Mientras tanto, en cocina, un dream team de cocineros, con experiencia en restaurantes de alta gama y reconocimiento internacional y nacional (como Celele, ElCielo y Carmen), está ávido de recibir esos vegetales, estudiarlos y experimentar con ellos diferentes técnicas culinarias y combinaciones.

Tantas pruebas y un derroche creativo que se tamiza a través del trabajo en equipo dan como resultado un menú de degustación de ocho pasos, que nunca es el mismo. Porque es flexible ante las variables de estacionalidad de los productos. Si el mejor momento de una fruta o de un tubérculo es en cierta época del año, será entonces cuando se utilice. Y, de acuerdo con esas temporalidades, llevan todo un año haciendo un cronograma de la disponibilidad de ingredientes como la mafafa, para prever lo que podrá hacerse en ciclos posteriores.

En eso consiste el laboratorio y su test de ingredientes desde la alta cocina y la alta coctelería.

Esta última también tiene elaboraciones importantes. Están probando polvos de hierbas, de hinojo o fermentos distintos para incorporar a las bebidas alcohólicas con las que esperan armonizar los platos. Por eso, el maridaje no se limita a escoger un grupo de buenos vinos. “Ellos hacen un trabajo creativo importante como para no mostrar su coctelería”, dice uno de los chefs, el cartagenero Ebat Pinto.

Y ese trabajo se percibe en la descripción de ingredientes de cada uno. Un coctel puede llevar miel de cilantro; otro, el vegan cucumber, bajo en alcohol y con base de Cointreau, integra pepinos encurtidos con mostaza y pimienta dulce, miel de cítricos y acqua faba, un emulsificante vegetal a base de agua de garbanzos que le da al coctel esa espumita que uno identifica con los sours, pero que no tiene ese final que divide a muchos. Está decorado con polvo de ceniza de hinojo.

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Parece complejo, pero es refrescante y a la vez fácil de tomar. En el maridaje del menú también hay hasta una propuesta de algún fermento hecho en casa, “la alternativa del restaurante al boom de las sodas saborizadas que se encuentran en todos lados”, dice quien lo sirve en la barra. Y, por supuesto, también hay vinos cuidadosamente seleccionados en esa búsqueda de aportar un placer extra cuando se aprecian en combinación con la comida.

Pero vamos a los platos: es un hecho que de una semana a otra, este menú no será igual. No hay forma de probar el mismo menú exacto dos veces. En la visita de EL TIEMPO, abrió con un snack, una arepita, delgada y triangular, hecha de maíz criollo (este lo compran a una persona que trabaja con maíces de origen que pueden ser de cualquier color), así que su tono puede cambiar. Esta va asada al carbón, con mantequilla avellanada, cebollín y se cubre con un puré de chontaduro y polvo de orellana deshidratada y sal gruesa. La recomendación era comerla como si fuera una galleta, con la mano.

Más adelante, vino un bocconcini, queso de leche de búfala, proveniente de Planeta Rica, Córdoba, que se acompaña de tomate cherry y berenjena en escabeche con notas ácidas, llevaba también una mezcla de flores y semillas, láminas de hinojo, de Santa Elena, y aceite de albahaca.

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En el lugar hay espacio para sentarse en mesas aparte, pero hay comensales que disfrutan ver cómo el cocinero va armando un platillo ante sus ojos. Para estos está la extensa barra, en la que van antojándose de ver cómo sus próximos bocados van tomando forma y color. Y cualquiera de la barra puede explicarlos o responder a las inquietudes que surgen. Esa interacción gusta y era el sueño de sus fundadores.

El menú puede continuar, por ejemplo, con langostinos de Bahía Solano, sobre castaña amazónica, tomatillo fresco y semillas. “Los langostinos fueron marinados en viche previamente –explicaron en la barra– y salteados en reducción de fruto de marañón para darles dulzor”. Van escondidos bajo láminas de cidra y polvo de cebolla.

Pero, como se dijo, cualquier ingrediente puede cambiar y el plato no será igual. La libertad creativa fue lo que atrajo a chefs como Pinto o David Suárez para sumarse al equipo. La novedad y la sorpresa resultan ser el atractivo de Test para los comensales.

Puede haber también unas zanahorias con mole de chocolate, maní y plátano maduro, o un plato de pesca, dorado de Bahía Solano, puesto a madurar, con puré de coliflor.

Aunque el restaurante fue pensado originalmente como un sitio de menú de degustación para la noche, el hecho de que haya abierto a la hora de almuerzo llevó a repensar la carta. Así que, junto con el menú de degustación, conviven los platos a la carta, para compartir.

El menú de degustación, pensado para la noche, tiene una fortaleza: que es ligero y es relativamente corto. Ocho pasos de buen tamaño, con múltiples sabores, y combinaciones que no caen pesadas puede ser un plus en esa materia. Hay opción de cuatro tiempos, por 190.000 pesos (260.000 pesos con maridaje) y el de ocho pasos es de 330.000 y 420.000, con maridaje.

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“Se ha creado una familia creativa muy chévere”, dice el chef David Suárez. Él se encarga de la parte istrativa de los ingredientes. Los demás, en equipo, “dejando un poco de lado el ego”, dice el chef Ebat Pinto, van aportando ideas. Van ayudando en conjunto a mejorar las propuestas.

Sobre la interacción entre bebidas y comida, hay un diálogo fluido, ya que son una misma barra. “Lo bueno es que hay investigación de parte y parte. Tanto desde bebidas como desde la parte de comida. Y cuando los mixólogos tienen alguna kombucha o algún encurtido que ya no van a usar en las bebidas, estos pueden pasar a la cocina, donde les pueden dar otros usos”. Esto hace parte de la muy valorada actualmente cocina de aprovechamiento.

Entre los platos de la carta –fuera de la experiencia de degustación– hay algunos que sobresalen. Entre estos el tartar, uno que lleva lomo nacional, cebolla morada, semillas de mostaza cultivadas en Antioquia, un queso tipo europeo pero hecho en la región y hojas de una falsa jamaica, llamada así por su parecido con la jamaica original.

Pronto, los creadores de Test abrirán otras propuestas, algunas quizás más comerciales, otras centradas en ciertos tipos de cocina, como Crudo, en alianza con el grupo Carmen, que tendría una inclinación hacia los pescados, o la que esperan abrir en Guatapé y en Tierra Bomba, Cartagena.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin