El 'tour' de Paloquemao como se les muestra a los extranjeros, una deliciosa travesía

El Pandebonito de la Virgen fue el punto de partida para un pequeño grupo de periodistas, amantes de la gastronomía, que hicimos el tour por Paloquemao y que toman muchos de los turistas extranjeros que vienen a Bogotá. El recorrido es el que ofrece la agencia Foodies, ganadora de uno de los World Travel Awards, por su oferta de experiencias gastronómicas en Bogotá y Cartagena.

No fue difícil encontrar el Pandebonito: está ubicado al lado del altar de la Virgen del Carmen, en cuyo honor se realiza una procesión con música y fiesta cada 16 de julio, dentro de la misma plaza.

Alguna vez, la chef Juliana Salazar -que lleva diez años guiando extranjeros por entre los pasillos de Paloquemao, viéndolos probar por primera vez las frutas con las que nosotros convivimos-, estaba con grupo de viajeros cuando se encontró en medio de la procesión. “Había papayera y todo”, recordó, pero se sentía la devoción. Fue un recorrido con bonus track, que le sumó a los sabores, una prueba de la cultura religiosa local.

La chef comienza a las 10 de la mañana. Empieza repartiendo libretitas de apuntes (que además tienen una parte de recetario) entre los visitantes y da un panorama general de la actividad.  Esta versión de Saboreando Paloquemao (así se llama la experiencia) es la básica, solo el recorrido y algunas paradas de degustación. Otras versiones incluyen clase de cocina (que llevan al grupo a comprar los ingredientes de lo que van a preparar después al salir del mercado) y otras, almuerzo.

Los grupos que recorren Paloquemao por turismo no deben ser de más de siete personas (si hay 40 interesados, tendrán que dividirse, pues los pasillos son estrechos) y solo se autorizan, tras gestionar el ingreso con antelación, en días diferentes al fin de semana, cuando más compradores llegan y resulta difícil atender turistas.

“La promesa de valor -cuenta la chef y guía- es degustar ocho o 10 frutas que nunca han probado”. Pero como los presentes somos locales, la chef afirma que este tour será diferente. Aunque, agrega, cada vez es más frecuente que se formen grupos de locales y acudan a Foodies porque no conocen la plaza o porque quieren verla de otra manera. “Está creciendo la curiosidad de venir a las plazas”.

Antes del primer bocado, la chef invita a comenzar por las flores. Colombia es famosa por ellas y el madrugador mercado de flores de esta plaza tiene fama. Juliana confiesa que muchos colombianos no conocemos los nombres de varias: botón de oro, manito de oso, estrella de Belén… Allí acuden las novias a buscar las que integrarán sus ramos, allí están también las flores de la cruz de mayo y, en tiempos de Halloween, las de cempasúchil, que se usan en la celebración mexicana del Día de Muertos, cuya influencia ha traspasado las puertas del mercado bogotano.

La chef sabe en qué corredor están las más exóticas, las de jardín, las más económicas y donde se venden solo los pétalos. En ese punto, los extranjeros se maravillan más que por su belleza y aroma, por sus precios. Incrédulo, algún turista oriental le dijo a la chef que eran de no creer: “Pagué 50 dólares por una de estas”, le dijo ante un atado de no más de 5.000 pesos. Y no pueden comprarlas: no llegarían en buen estado a sus países, ¡toda una misión imposible!

“Cuando uno viene a hacer mercado, debe venir con el estómago vacío”, dice la chef un poco en broma, de regreso al Pandebonito de La Virgen. Hay más ofertas de amasijos, explica, pero este le gusta porque los hornos funcionan todo el día, sinónimo de bocaditos calientes, recién hechos. Allí se prueban dos. El buñuelo, nuestro amasijo frito y un pandebono con relleno de bocadillo. La chef sabe que el relleno se sale de la tradición de la receta, pero lo muestra así para explicarle al que no sabe un rasgo distintivo del paladar colombiano: "Lo uso para ilustrar que en nuestra gastronomía es muy importante la mezcla de lo salado y lo dulce”, cuenta.

Más adelante, mostrará esta misma combinación (queso y bocadillo, para explicar los lacteos locales. Estos amasijos se pasan con un vasito de avena, a veces hay masato, pero la chef prefiere la primera. 

“Hay masato de maíz y de arroz, pero no lo ofrezco a los extranjeros porque el tour contempla probar ocho tipos de fruta después y ellos, normalmente, están en su primer o segundo día en Colombia. De entrada, puede caerles demasiado fuerte”.

Ante un puesto de papas y mazorcas, la chef indica: "En este punto explico los ingredientes del ajiaco. Es un local de ingredientes cotidiano. No solo están las papas criollas, sabaneras y pastusas, sino la arracacha o las verduras del día a día del colombiano”.

Sale a relucir el valor del ajo criollo, que cuelga en un extremo: en precios parece perder la competencia con ajos chinos y chilenos, aunque, para ella tiene mejor sabor, “además no tiene que viajar, no llega germinado, lo que conlleva un sabor amargo que se extiende a la comida”.

Más adentro vemos diferentes tipos de banano y plátano. La chef y guía habla de las bondades de los aguacates grandes de nuestra tradición, ahora desplazados un poco por el famoso has. Aunque, resalta: no tiene nada en su contra.

Llega la degustación de frutas colombianas. Se da en una esquina, al ladito de uno de sus  coloridos puestos de venta. Al ser público local no esperábamos sorprendernos con un lulo, una uchuva o un tomate de árbol, pero sí nos dejamos maravillar por algo que era lógico y que la chef evidenció: que estas tres frutas son familia con los tomates. La prueba estaba al abrirlas por la mitad, todas tenían las semillas, la parte más aguada por dentro y una conformación geométrica -más visible en el lulo- que daba cuenta de este olvidado parentesco.

Cata que se respete exige primero observar apreciar el aroma antes de la prueba del paladar. Es momento de caer en cuenta de que el lulo viene “porcionado” naturalmente gracias a “diseño” interior, que se aprecia al partirlo en dos.

(Puede leer: Sapiens, conciencia y gastronomía en un menú de degustación).

La pregunta común entre los foráneos es por qué esta fruta tan sabrosa no se exporta. Entonces se habla de su delicadeza, de lo difícil que le resulta viajar. Por eso sale más en pulpa, que entera.

Y solemos tomarnos el tomate de árbol (“fruta de odios y amores”, dice ella) en jugo. Así que el tour sive para verlo con ojos distintos al probarlo como viene al mundo, recibiendo la explicación que escuchan quienes lo observan por primera vez.

“La mayoría de nuestros frutos son ácidos -nos recuerda la chef-. son frutas que consumimos como ingredientes del jugo. Y es la razón por la que el colombiano lo ofrece antes que un vino o una cerveza”.

De paso, la chef subraya que cierta variedad de tomate de árbol está acusada injustamente de ser injerto cuando se trata de un miembro más de la familia. Luego pasamos al mundo de las pasifloras, de las que hay más de un centenar de variedades registradas en el país. 

(Además: Llega este fin de semana un festival en honor a los Maestros Queseros del atliplano cundiboyacense).

La primera que probamos fue la granadilla. Con ella, la chef suele hacer el “show” de abrirla a golpes de cabeza. Con nosotros no lo hizo, pero sí nos contó que ese truco, que es más un juego para niños, le gusta mucho a la gente y nos recuerda que es de las primeras frutas que les damos a los bebés porque la granadilla es la menos ácida de las pasifloras conocidas”.

Más adelante  mostrará otras parientes de esta fruta: la gulupa, el maracuyá y la curuba, pasiflora por excelencia de Bogotá (no por casualidad una crema de curuba fue por mucho tiempo la acompañante obligada del ajiaco santafereño), que, como dato curioso, en inglés lleva el nombre de Banana ion fruit.

Mientras la chef prepara la degustación, gente que pasa a veces creee que ella vende las frutas. “Se extrañan, cuando me oyen hablar en inglés o en alemán”, anota.

En contraste, al vernos con ella, algunos trabajadores de la plaza nos confundieron con turistas y nos saludaron en inglés. “Están tomando clases de inglés”, cuenta ella. Tiene que ver con el efecto de que las plazas de mercado se hayan convertido en un destino turístico.

El siguiente paso es el de las hierbas, con todas las historias de las propiedades medicinales y mágicas, de raíces, hojas y frutas, resguardadas por los hierbateros de la plaza. Totumos, sanaguas, hinojos, papayuelas (estas tienen también su propiedad curativa) y hasta estropajos se encuentran allí. La hoja de coca y la marihuana se acaparan las fotos de los turistas. Estas conviven junto con la oferta de hojas para envolver comidas, como las de bijao para tamales o las de chigua, que se usan para las mantecadas. “Aquí se cocina y se dobla el bijao dos o tres veces a la semana”.

Las degustaciones siguientes son las de Don Camilo y Doña Rosalba. El primero es un local de arepas y empanadas de maíz peto, por lo que son blancas, pálidas.  Pero el motivo para detenerse allí, es que son excusa para probar la variedad de ajíes: desde el criollo más común, hasta el ají de café (un verdadero hallazgo), pasando por los de uchuva, tamarindo y chipotle.

“Más que para picarnos, los colombianos usamos el ají como aliño, para dar sabor”, alecciona Salazar. Y acto seguido muestra las instrucciones para comerse una empanada con ají a nuestro estilo: Primero hay que morder la punta, después, bañarla con el aji que caerá y se esparcirá por dentro.

Don Camilo, un local que suele estar con fila los fines de semana a la hora del desayuno, tiene sus salsas de ají (hay más sabores) en diferentes presentaciones, incluso algunas que se ven perfectas para llevar como souvenir.

En el camino a la degustación de las famosas lechonas de Doña Rosalba, el grupo pasa por el pasillo de utensilios. “Aquí es donde suelo explicar que en cada casa hay una olleta para preparar chocolate -señala Juliana Salazar-. Les hablo del molinillo de madera, que cada vez es más difícil de encontrar, y de nuestra costumbre de tomar la taza de chocolate con queso”.

La lechona es otro espectáculo, a Salazar le gusta ver cómo la porcionan a tijeretazos. Esta lleva arroz y aunque se sabe que en regiones como el Tolima y Huila ese ingrediente es inisible, quienes la queremos así identificamos que es de las buenas. Allí, el plato más vendido es la tamachona: tamal y lechona juntos.

Hay mucho más que ver: el puesto donde se consiguen los cubios, las hibias y las chuguas, donde una señora suele explicar en fines de semana su receta del cocido boyacense. La chef dice que incluso para algunos locales estos tubérculos tan tradicionales y otros productos como la guatila (o cidra) les son exóticos. Nos recuerda que hace unos años, varios chefs se unieron a una iniciativa llamada El reto del cubio, que buscaba devolverles su protagonismo en las mesas colombianas. 

“Somos vecinos de Perú, y ellos han documentado unos 3.200 tipos de tubérculos, incluidas las papas. Nosotros estaríamos ante una cifra similar, por eso no podemos dejarlos perder”, afirma. De paso, nos muestra que en lugares como este todavía se conservan las medidas de antes: no libras ni kilos. La gente todavía compra pidiendo: “Deme un tarrito de alverjas”.

El tránsito por las pescaderías es más bien rápido. Le sigue la degustación de quesos:  la cuajada, el quesito campesino, el costeño curado en sal y el queso Paipa nos muestran que Colombia es un país de quesos frescos, que los asistentes al tour van probando en cubitos en combinación con un bocadillo, para volver a apreciar se contraste de sal y dulce.

Llega la segunda parte de las frutas que culmina con una refrescante lulada en el puesto de doña Vero, para apreciar la transformación del lulo. Según el grupo, a veces la lulada es “envenenada”: con un chorrito de aguardiente.

En camino a la estación final del recorrido, el grupo pasa por el lado de una zona en la que ha empezado a darse un curioso fenómeno: el de las taquerías. “Fue por un MásterChef de hace años -cuenta la guía que es testigo de la transformación de la plaza-. Había un puesto de tacos, pero hicieron algún reto y, de pronto, venir a comer tacos a Paloquemao se puso de moda. Y empezaron a abrir taquerías”. Insumos para hacer tacos también llegaron a los puestos de venta. “Hay una de estas taquerías en las que incluso te reciben con acento mexicano, para atraer más público”.

Sería imperdonable dejar por fuera el café. Y para alegría de quienes nos preocupamos por la calidad del que se encuentran los turistas que llegan con la expectativa de probar al mejor del mundo, hay una tienda, en el corazón de Paloquemao, llamada Casona Mercado Artesanal, que ofrece cafés de origen, preparados con todas las de la ley,

La Casona es una tienda gourmet. Por la curaduría que hace de los productos colombianos artesanales que tiene, podría ser una boutique de centro comercial. Cafés premiados en cataciones internacionales, chocolates ganadores en competencias mundiales, confituras, conservas, mermeladas, quesos artesanales de Sotaquirá, todo empacado con el esmero que merecen las joyas gastronómicas.

Allí sirvieron un café de temporada, el del día venía de la Sierra Nevada, en métodos de preparación elegidos según el gusto de cada uno y lo probamos acompañado de chocolates de diferentes porcentajes de azúcar y una mermelada hecha con las cerezas del mismo café. Fue el cierre de una experiencia que demuestra que recorrer la Paloquemao de siempre, incluso con nuestros ingredientes del día a día, puede ser una gran aventura y una fuente valiosa de conocimiento sobre el paladar y la cotidianidad colombianos y de nuestra propia forma de ver la vida.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin