Vermut: seis cocteles para convertirlo en más que un aperitivo

Un aperitivo clásico que vuelve, reforzado, a estar en boca de muchos. Se trata del vermut, vermouth o vermú, que celebró el 21 de marzo su día mundial y que ha venido tomando un nuevo protagonismo en el universo de las bebidas.

El vermut es un vino fortificado, es decir, al que se le adiciona un alcohol neutro por encima de los 15 grados. Generalmente, esta bebida, cuya composición tiene al menos un 75 por ciento de vino, está endulzada y aromatizada con infusiones de hierbas y especias, entre las que predomina el ajenjo, que le otorga un tono amargo, una característica que ayuda a abrir el apetito.

Entre todas las historias que buscan explicar su origen, una se le atribuye al filósofo y médico griego Hipócrates, que según la historia buscaba crear una bebida medicinal sumergiendo flores de ajenjo en una botella de vino. Como consecuencia nació en la Edad Media un tipo de preparaciones que comenzaron a conocerse como vino hipocrático. Y, además de los beneficios para la salud que presumía en la época, se fue haciendo popular por lo particular de su sabor.

No obstante, la primera referencia documentada del vermut con este nombre, que proviene de la palabra alemana wermut (ajenjo), data de 1786, en Italia, cuando Antonio Benedetto Carpano, destilador y licorista de Turín, adaptó la receta mezclando vino blanco, más de una decena de hierbas aromáticas (por supuesto ajenjo) y moscatel. La bebida que resultó era dulce, con tonos amargos y llena de matices, por lo que ganó tal popularidad que tuvo que empezar a distribuirse de manera industrial.

Al contrario de lo que se piensa al observar su color rojizo u ocre, el vermut se suele preparar con vino blanco, y toma su color oscuro debido a la adición de caramelo, siropes o especias como la canela. Aunque cada vez es más común que en su preparación se utilicen vinos tintos o rosados.

En la actualidad, dependiendo de la casa productora, la mezcla de hierbas que acompaña al ajenjo varía y las combinaciones parecen infinitas, hay vermuts que utilizan solo tres plantas aromáticas, mientras que otros ostentan infusiones de más de 50 ingredientes.

Además, según la cantidad de azúcar que se le agregue o el tipo de vino con el que sea elaborado, puede clasificarse desde extraseco, de origen francés y con menos de 30 gramos de azúcar por litro, hasta dulce, que es tradicionalmente de Italia y puede contener hasta 130 gramos de azúcar por litro.

En el mercado, la oferta de vermut suele dividir en dos la decisión, pues se ofrecen, sobre todo, vermuts blancos y rossos (rojos). Las diferencias radican en que a los rojos se les añade carmelina, que, además de servir como endulzante, evita la oxidación natural del vino blanco. También los puede diferenciar la mezcla aromática: mientras que en el blanco predominan las notas frescas del tomillo, cardamomo y romero; en el rosso, las notas son más especiadas, como canela, clavo y la corteza de algunos frutos cítricos.

En los últimos años, la cultura del vermut se ha revalorizado y se ha convertido en un espacio social en muchos lugares del mundo como Italia, Francia, España, Estados Unidos, y la onda continúa expandiéndose. En Argentina, por ejemplo, la “hora del vermut”, que se lleva a cabo entre el mediodía y el almuerzo, es una tradición que ha salido de la calidez del hogar a la sofisticación de las vermuterías, expertas en la preparación y acompañamiento de esta bebida.

De hecho, hay estimaciones que hablan de su crecimiento; por ejemplo, datos del International Wine and Spirits Competition dicen que se prevé que el mercado mundial del vermut crecerá más de 5 por ciento en los próximos años.

Con tanta historia, posibilidades y una popularidad en crecimiento, no es mala idea disfrutar de un vermut en casa. Y aunque la bebida tradicional se sirve en las rocas y con una rodaja de naranja, el vermut ha sido desde hace mucho tiempo un ingrediente clásico de la coctelería. Incluso el periodista y escritor François Monti, en su libro El gran libro del vermut, brinda más de 100 maneras de prepararlo. Aquí le presentamos seis preparaciones para disfrutar de las complejidades de su sabor, más allá de su ya reconocido uso como aperitivo.

El martini es uno de los cocteles más populares, tiene sus orígenes en el siglo XIX. Aunque no se ha establecido si nació en Italia o Estados Unidos, sí hay registros de que se popularizó en este último durante la época de la ley seca y el auge de la ginebra.

Los ingredientes son 50 mililitros de vermut blanco seco y 100 mililitros de ginebra. Para prepararlo se debe llenar una coctelera con hielo. Verter el vermut y la ginebra. Agitar y colar la mezcla en una copa de coctel fría. Decorar con una aceituna. 

Es un coctel cubano popularizado en La Habana entre los años 1920 y 1940, en plena ley seca en EE. UU. Se llama así en honor al presidente cubano Gerardo Machado, y es un coctel elegante que equilibra el dulzor con la frescura.

Los ingredientes son 45 mililitros de vermut blanco, 20 mililitros de ron blanco, 20 mililitros de curaçao de naranja (o triple sec) y una cucharadita de granadina. Para prepararlo se debe llenar una coctelera con hielo. Verter el vermut, el ron, el curaçao y la granadina. Agitar bien la mezcla y colar en una copa de coctel fría. Se suele decorar con un trozo de cáscara de naranja. 

Aunque simple, esta es una opción moderna y refrescante, ideal para los días calurosos. La combinación de vermut blanco con agua tónica es suficiente para disfrutar de este licor y una bebida fácil de preparar en casa.

Los ingredientes son 50 mililitros de vermut blanco y 150 mililitros de agua tónica. Llenar un vaso alto con hielo. Para prepararlo se debe verter el vermut y luego terminar de llenar el vaso con agua tónica. Remover con suavidad, y para decorar se puede usar una rodaja de limón o una ramita de romero fresco.

Este coctel italiano fue creado hacia el año 1860 y se hizo popular en todo el mundo cuando los turistas comenzaron a visitar Italia. Es refrescante y tiene un toque amargo gracias al Campari.

Los ingredientes son 30 mililitros de vermut rojo, 30 mililitros de Campari y suficiente soda para llenar un vaso alto. Para prepararlo se debe llenar el vaso con hielo, luego verter el vermut y el Campari y completar el vaso con soda. Integrar los sabores removiendo la mezcla con suavidad.

La decoración puede hacerse con una rodaja de limón o una cáscara de naranja. 

El Negroni es un clásico italiano creado en 1919 por el bartender Fosco Scarselli cuando el conde Camillo Negroni le pidió que sustituyeran la soda de su americano por ginebra para darle más fuerza. Para prepararlo no se requiere coctelera. Los ingredientes son 30 mililitros de vermut rojo, 30 mililitros de ginebra y 30 mililitros de Campari. Para prepararlo se utiliza hielo en cubos para llenar un vaso corto (o old fashioned). Se debe llenar el vaso con hielo, verter el vermut, la ginebra y el Campari en partes iguales. Remover con suavidad y decorar con una rodaja de naranja. 

El Manhattan es uno de los cocteles más antiguos de Estados Unidos, se presume que fue creado en el Manhattan Club de Nueva York, en 1870. Es un coctel sofisticado y es perfecto para los amantes del whisky.

Los ingredientes son 20 mililitros de vermut rojo, 60 mililitros de whisky de centeno y dos gotas de amargo de angostura. Para prepararlo se debe llenar una coctelera con hielo. Servir el whisky, el vermut y la angostura, en ese orden. Agitar bien la mezcla y colar para verter en una copa de coctel fría. Se puede decorar con una cereza y cáscara de limón.

LEIDY RESTREPO MESA

Para EL TIEMPO