Ingeniera de alimentos desmonta un mito común que podría poner en riesgo su salud: ‘Congelar no mata las bacterias, solo las pone a dormir’

Congelar alimentos es una práctica habitual en muchos hogares para prolongar la vida útil de productos como carnes, pescados, frutas, verduras y comidas preparadas. 

Sin embargo, existe un error frecuente que puede resultar peligroso para la salud: la creencia de que el proceso de congelación elimina todas las bacterias presentes en los alimentos. La ingeniera de alimentos Mariana Zapién aclaró esta confusión y explicó por qué esta idea es falsa.

Mariana Zapién detalló que “la congelación no mata a todos los microorganismos que pueden enfermarnos, hace que entren en un estado latente”. 

Esto significa que durante el congelado, los patógenos no están activos ni se reproducen debido a que no pueden usar el agua congelada para sus procesos vitales. 

Sin embargo, estos microorganismos permanecen “vivos pero no activos”, y al descongelar los alimentos, pueden reactivarse y multiplicarse rápidamente si no se toman las medidas de higiene y cocción adecuadas.

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La ingeniera recordó que las bacterias se desarrollan mejor entre los 4 °C y los 60 °C, rango conocido como la zona de peligro térmico. 

En este intervalo de temperatura, el crecimiento bacteriano aumenta considerablemente. Por ello, es fundamental que la descongelación se realice siempre en frío, preferentemente dentro del refrigerador, o mediante técnicas seguras como el microondas o la cocción directa. 

Descongelar alimentos a temperatura ambiente, por ejemplo, sobre la encimera, puede permitir que las bacterias se reactiven y crezcan a niveles peligrosos antes de la cocción.

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Parte de la confusión proviene de que ciertos parásitos sí pueden eliminarse mediante congelación. Zapién explicó que el parásito Anisakis, presente en algunos pescados, puede inactivarse si se mantiene el producto a -20°C durante al menos 24 horas, según la normativa europea. 

Lo mismo ocurre con parásitos como la Trichinella, que puede encontrarse en carne de cerdo. Sin embargo, estos casos no son equivalentes al comportamiento de bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria, las cuales pueden sobrevivir a la congelación y reactivarse si no se manipulan adecuadamente los alimentos. 

La ingeniera subraya la importancia de no confundir ambos tipos de microorganismos.

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La congelación sigue siendo un método eficaz para conservar alimentos y prevenir su deterioro al impedir el crecimiento bacteriano mientras el alimento permanece a temperaturas adecuadas. Sin embargo, no erradica las bacterias. 

La clave para evitar riesgos radica en combinar una congelación correcta con un proceso adecuado de descongelado y una cocción suficiente. 

Como afirmó Zapién en su video, “mientras descongeles y cocines los alimentos correctamente, no vas a tener ningún problema”. 

Los riesgos se presentan cuando se manipulan mal los productos, como al congelar alimentos ya contaminados o al romper la cadena de frío.

Europa Press.