¿Por qué la comida del avión no sabe bien? Las razones científicas de porque el sabor de los alimentos cambia en las alturas

Cuando se vuela a 10.000 metros de altura, la presión del aire y la humedad en la cabina son muy diferentes a las del nivel del mar. Esto hace que nuestro olfato se altere, lo que es pieza clave para que el sentido del gusto cambie. 

Según el experto Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, consultado por el diario 'La Vanguardia', existen tres factores ambientales en los aviones que perjudican la capacidad de percibir los sabores. La primera es la baja presión que influye especialmente en la detección del sabor amargo y afecta significativamente el sentido del olfato. 

El otro es la baja humedad del aire reciclado en la cabina, el cual es simular a la de un desierto e impacta negativamente en la percepción de los aromas, lo que disminuye la percepción general de los sabores. Por último, ​el ruido constante de los motores del avión, que oscila entre 80 y 85 dB, disminuye la capacidad de percibir los sabores dulces y salados. 

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Por estos factores es normal que a las personas les sepa diferente la comida en los aviones. Según Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE), consultada por 'National Geographic',  los sabores intensos o picantes mantienen sus propiedades durante el vuelo, en cambio, los que son más sutiles, como los de ciertos pescados o aves de corral, pierden peso con la altura. 
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​"El sabor de los alimentos también se determina por la cualidad y concentración de las sustancias que lo provocan", asegura López-Mascaraque. Asimismo agregó: "El 30% de las papilas gustativas se duermen durante el vuelo, lo que provoca que los sabores salados y dulces se reduzcan entre un 20 y un 30%, mientras que los ácidos o margaos sigan siendo los mismos". 

Además, el estrés que padecen algunas personas durante el vuelo también puede afectar a la forma en que perciben los sabores. "Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado 'cerebro emocional', afirmó. López. De esta forma la ansiedad o el estrés podrían convertir los olores neutros en malolientes.

DANIELA LARRARTE ASAAD
REDACCIÓN ALCANCE DIGITAL
EL TIEMPO