El primitivo placer de cultivar, cosechar y cocinar sus propios hongos

Un joven llegó en bicicleta a la puerta de la casa, llevaba dos cajas de cartón con diseños de hongos, unos dibujos que retratan esa magia que siempre ha rodeado a estos seres vivos que tienen su propio reino. Cada caja traía un bloque tubular envuelto en una bolsa. “Lea atentamente las instrucciones, y se va a sorprender”, dijo el joven.

Eran tiempos de encierro en los que la cuarentena estaba en su punto máximo y el aburrimiento llevaba a pensar en la imperiosa necesidad de calmar ese impulso consumista de estar siempre haciendo algo para ya, en el instante y de la forma más eficaz y eficiente. Pero la naturaleza funciona distinto. Cada caja traía instrucciones detalladas, es necesario seguirlas al pie de la letra y tener un poco de paciencia.

Con un pequeño espray se debe regar el bloque tubular cada cuatro horas, el de shiitakes. Al tiempo se empieza a ver cómo de uno de los bloques empiezan a surgir una especie de brotes. Al día siguiente se ven más grandes. Y así hasta que empiezan a tener como una cabecita, y luego a expandirse cada vez más. En el otro bloque no veía cambio; sin embargo, los de Reino Mycota explicaron que no había hecho bien el proceso. Tenía que iniciar de nuevo con los shiitakes, pero los que sí estaban creciendo de una forma impresionante eran las orellanas azules.

Aproximadamente poco más de una semana después de haber iniciado el proceso, las orellanas cayeron por su propio peso. Era hora de prepararlas: cortarlas en julianas, calentar un poco de aceite de oliva, mezclarlo con otros vegetales, un poquito de sal... y las orellanas que había visto crecer en la sala de la casa estaban listas.

EL TIEMPO conversó con uno de los cofundadores, Julián Pineda, director de Reino Mycota, el emprendimiento que nació en esta cuarentena y busca llevar los autocultivos de hongos a todas las casas. Esta es su historia.

Creemos firmemente que el alimento es la fuente de energía vital que obtiene nuestro cuerpo. Gracias a esta idea tenemos una curiosidad constante acerca de la alimentación: qué comer, qué no comer, de qué manera hacerlo y, sobre todo, cómo hacerlo respetando la vida de los seres vivos y su equilibrio natural. Los autocultivos de hongos existen desde hace décadas en varios países desarrollados. En Colombia solo es común el consumo en fresco de champiñón y Portobello, hasta ahora empiezan a ser mencionados e incluidos en consumo habitual variedades como las orellanas y shiitake. Vimos en los autocultivos una oportunidad de acercar a las familias colombianas el reino Fungi, sus beneficios y sobre todo la posibilidad de verlos crecer desde su propia casa.

Es importante sembrar una semilla en la mente individual y colectiva y generar una reflexión sobre la desconexión latente entre el consumo de alimento y su origen. No solo porque la normalidad nos impide estar presentes en el detalle del valor de la intención. Las grandes industrias no pretenden alimentarnos, desde el amplio sentido de la palabra, puesto que su propósito está centralizado en un elemento económico; regalamos a estos de alguna otra forma la gran importancia que tiene el cultivar un propósito y generar para nuestra psiquis la grandeza que tiene el experimentar un proceso, pues es así como nos enteramos de que la voluntad nos nutre como seres humanos.

El real alimento no solo nutre nuestro cuerpo físico, sino también nuestro cuerpo mental y sutil, no podemos seguir pretendiendo dejar en las manos de los demás todo un proceso que el sistema se ha encargado de hacer ver sin importancia, pues muchos de estos saben de la magnitud que acarrea el comer sanamente y, sobre todo, hacerse cargo del proceso propio de alimentación.

Debemos reconectarnos con nuestra herencia histórica ligada a la etapa de sedentarismo, cuando éramos recolectores y sembradores, y así permitir que esa intuición que no necesita de cursos pagos por años brote para que no solo recuperemos el control de lo que consumimos, sino podamos volvernos agentes de cambios perdurables en el tiempo, y sobre todo de coexistencia con lo que siempre nos ha acompañado, y es la naturaleza.

El crecimiento de un hongo es rápido y majestuoso, para que esto ocurra no solo debe existir un equilibrio ideal en el ambiente donde están, sino todo un despliegue de ingeniería por parte de la naturaleza para que suceda. Es un proceso enternecedor que genera conexión entre las personas que viven la experiencia del autocultivo y esta perfecta manifestación de la grandeza de la naturaleza. Es una oportunidad para desnaturalizar en el imaginario colectivo la idea de que los alimentos surgen de las tiendas de abastos o, incluso, de la nevera, como lo piensan muchos niños en la actualidad. Es nuestra oportunidad para manifestar al mundo que la naturaleza es perfecta y siempre ha estado brindándonos la provisión necesaria para nuestra subsistencia. El autocultivo de hongos es llevar una pequeña porción de la perfección de la naturaleza a cada hogar, donde esperamos sea permeado por su esencia.

Nuestros autocultivos de hongos contienen un conjunto de ingredientes que suplen la necesidad de la semilla en su proceso de colonización del sustrato y fructificación. Es un aglomerado de aserrín, cal, agua que pasa por un proceso de esterilización para eliminar cualquier patógeno. Se inocula la semilla del hongo, se inicia su proceso de incubación, en que la micelio se alimentará del sustrato hasta colonizarlo por completo y a la vuelta un mes, en el caso de las orellanas, y 2 meses para el shiitake, se hace la inducción para fructificación en la casa a modo de autocultivo. La técnica usada en los autocultivos es la misma que usan los fungicultores para producción de hongos a gran escala.

Sí, poseen innumerables beneficios para la salud; existen algunos que son anticancerígenos, antitumorales, ayudan a prevenir o tratar el alzhéimer, disminuyen el azúcar en la sangre, ayudan a los niveles del colesterol, entre otros beneficios. Los hongos son una farmacia natural en sí mismos; a nivel mundial se consumen en fresco, deshidratados; en medicinas naturales hay hechas a partir de hongos, como tinturas, cápsulas, o mezclas con café.

Los autocultivos de shiitake y las orellanas son el inicio de toda una serie de variedades de hongos que tenemos proyectado introducir en el mercado. Dimos inicio al proyecto con estas dos variedades porque son los más comunes en los cultivos de hongos en nuestro país.

SIMÓN GRANJA MATÍAS

REDACCIÓN DOMINGO