¿La bandeja paisa es saludable? Descubra lo que hay tras este alimento

La bandeja paisa es tan colombiana como deliciosa. Oriunda de Antioquia, se ha consolidado como uno de los platos más importantes de la gastronomía de nuestro país, de ahí que haya logrado hacerse famosa por su delicioso sabor y su característica abundancia tanto en cantidad como en variedad de alimentos.

¿Es nutritiva? ¿qué revisar antes de comerla? ¿cuántos nutrientes le aporta al cuerpo? Esta vez en #QuéTeComes nos unimos a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para analizar el impacto que tiene en la dieta de los colombianos 

Información analizada por la FAO evidencia que en su presentación clásica tradicional, la bandeja paisa está compuesta por trece ingredientes invariables, once de ellos servidos directamente en el mismo plato y dos como acompañamiento externo:

Ya que conocemos de qué está hecha, veamos las cantidades por ingrediente de cada uno de sus componentes para una porción:

De acuerdo a estas cantidades, el aporte nutricional de la bandeja paisa está en un aproximado de 100 gramos. Sin embargo, es importante aclarar que la porción que se ofrece en restaurantes o se sirve en los hogares para una persona adulta puede llegar a los aproximadamente 800 gramos.

A continuación la FAO hace un acercamiento al aporte nutricional:

Partiendo de la idea que el requerimiento diario de una persona -con un promedio de 60 Kg y que realiza una actividad leve- es de 2.000 calorías y nutrientes, este es un comparativo de lo recomendado frente al aporte del consumo de una porción de bandeja paisa completa (800 grs):

Basándonos en lo anteriormente explicado, si una persona promedio requiere 2000 calorías diarias, debe consumir: 75 grs de proteínas, 55,6 gramos de grasa y 300 grs de carbohidratos.

Al comer una porción correspondiente a 800 grs de bandeja paisa está ingiriendo 94 grs de proteína, 88 grs de grasa y 104 gramos de carbohidratos, lo que indica que el consumo de esta porción supera en proteína y grasa los requerimientos diarios.

La bandeja paisa es una preparación tradicional, que contiene una variedad importante de alimentos autóctonos de nuestro país y hace parte de nuestra cultura alimentaria. Al observar la lista de alimentos que la componen y comparándola con los grupos de alimentos de las Guías Alimentarias de la Población colombiana, observamos alimentos de la mayoría de los diferentes grupos como:

1. Grupo de alimentos de Cereales, tubérculos, raíces y plátanos: Arroz blanco, plátano hartón maduro, arepa.

2. Grupo de alimentos de Frutas y verduras: Tomate y cebolla (para la preparación del hogao, en pequeñas cantidades)

3. Grupo de alimentos de Carnes, huevo y leguminosas secas: Carne de res molida, frijol rojo, huevo, morcilla.

4. Grupo de alimentos de Grasas: Aceite, aguacate y tocino de cerdo.

Se puede determinar que ofrece un alto aporte de proteínas y hierro derivadas de las carnes que la componen, el huevo, el frijol y la morcilla. El contenido de grasas es aportado por el aceite que se utiliza para los alimentos fritos, el tocino de cerdo con el que se elabora el chicharrón y el aguacate que aporte grasas benéficas.

a. Aporta una gran cantidad de proteínas, nutriente esencial en los procesos de crecimiento y desarrollo en la infancia y la adolescencia.

b. Aporta una gran cantidad de grasas, entre ellas se resalta el aporte de colesterol, que si bien en los adultos es un nutriente que debe regularse, en las etapas de crecimiento y desarrollo es necesario. También es importante que el plato incluye el aguacate, que es un alimento que ofrece un efecto protector de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, dado su alto aporte de grasas, para su consumo la FAO recomienda lo siguiente:

1. La frecuencia de alimentación con este plato tradicional no debe ser habitual.

2. Las personas con situaciones como exceso de peso y/o colesterol y/o triglicéridos altos, consumir el plato restringiendo algunos componentes como el chicharrón,  fritos (por ejemplo, reemplazar el huevo frito en aceite por huevo frito en agua) y la morcilla. Además, disminuir las porciones.

3. El día en el que la persona quiera consumir una bandeja paisa, lo ideal sería consumirla en el almuerzo. En las otros tiempos de comida (desayuno y comida) preferir alimentos que incluyan verduras frescas, frutas enteras y agua durante el resto del día para equilibrar el consumo de calorías, proteínas y grasas, al igual que aumentar el gasto calórico mediante la realización de actividad física. Estas recomendaciones aplican para mantener la salud y el bienestar del cuerpo y deberían ser implementadas a diario.

El consumo frecuente de estas preparaciones, puede generar aumento de peso y de los niveles de colesterol y triglicéridos. Por tal razón, se recomienda consumir este plato de manera ocasional.

Si es consumida fuera de la casa, elegir un lugar seguro, que ofrezca adecuada higiene, manipulación de alimentos y preparación. En Bogotá, se recomienda consumir la preparación en restaurantes incluidos en el programa 'Restaurante 1A', los cuales son certificados por la Secretaría de Salud por dos años.

Pertenecer a este Programa, da fe de que el lugar cuenta con los mejores niveles de calidad, representados en atención al cliente, menús balanceados y variados y manipulación adecuada de los alimentos durante su preparación y entrega, ya que capacita a los empleados de los restaurantes certificados en manejo, cuidado y utilización de los alimentos.

Para responder esta pregunta, se hará mención a algunos párrafos de Angela Caro del Ministerio de Cultura al respecto de las cocinas tradicionales: “En nuestro país las cocinas tradicionales regionales se constituyen en parte fundamental del patrimonio cultural de la Nación. Nuestras cocinas no solo representan deliciosas y variadas preparaciones que se han transmitido de generación en generación a lo largo de la historia, sino que cada cocina regional representa una profunda relación de pueblos indígenas y comunidades mestizas, afrocolombianas, raizales, Rrom y campesinas con la diversidad biológica del territorio en que habitan.

Además de los productos que se siembran, cosechan, recolectan, cazan o pescan, y en medio de especias y secretos, en las cocinas tradicionales regionales coexisten los saberes y sabores con utensilios, muchos de ellos de origen artesanal como las ollas de barro, molinillos de madera, cedazos de crin, y cucharas de totumo, entre otros objetos que aportan un poco de encanto a las preparaciones.

La cocina de cada casa es un misterio que se ha construido de manera colectiva durante años. Los secretos para una buena sazón se pasan a través del tiempo, muchas veces de voz a oído, lejos de los libros y muy cerca del fogón".

- Las cocinas tradicionales colombianas, nuestro patrimonio. Angela Caro. Ministerio de cultura. Dirección de patrimonio.

- Aliméntese con confianza en los 'Restaurantes 1A':  http://www.bogota.gov.co/article/temas-de-ciudad/salud/alimentese-con-confianza-restaurantes-1A.

- Caracterización y composición nutricional de 18 preparaciones tradicionales en la población colombiana. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF en convenio con la Universidad Nacional de Colombia. 2017.

- Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes – RIEN. Resolución 3802 de 2016 Ministerio de Salud y Protección Social.

¨*DIANA MILENA RAVELO MÉNDEZ

Twitter: @DianaRavelo

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