Mark Post hace carne de res cultivada en laboratorio

La próxima vez que organice un asado tómese un momento y fíjese en las personas a su alrededor. Ellas y usted podrían ser la última generación que coma carne proveniente de animales sacrificados en mataderos.

El responsable de que esto pueda llegar a ser así es el médico holandés Mark Post, creador de la primera carne de res cultivada en el laboratorio. En 2013, Post presentó el prototipo de su primera hamburguesa hecha con esta carne. La pieza fue cocinada en vivo por un reconocido chef y sujeta a la evaluación de dos críticos gastronómicos que le dieron una calificación positiva, aunque resaltaron que no era tan jugosa.

Aquella pionera de la carne cultivada en laboratorio –a partir de células madres– tuvo un precio final de 300 mil dólares, valor simbólico que representaba los años de trabajo que le tomó a Post desarrollar la innovadora porción alimenticia.

Post, médico con título de doctorado en Farmacología Pulmonar de la Universidad de Utrecht (Holanda), estará de visita en Colombia como asistente al Congreso de la Singularity University, que tendrá lugar en Bogotá entre el 27 y 28 de noviembre. Este evento presentará a expertos en distintas tecnologías que expondrán los más importantes avances con miras a solucionar grandes problemas de la humanidad. EL TIEMPO conversó con él.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (en inglés, FAO), en 2050 el consumo de carne en todo el mundo aumentará en un 50 %, porque vamos a ser 10 mil millones de habitantes en el planeta y, además, quienes ahora no pueden comer carne porque no pueden pagarla, empezarán a hacerlo, cuando su nivel adquisitivo aumente. Esto ocurrirá, principalmente, en China, India y África. Todo esto significa que debemos producir más carne, pero no hay forma de lograrlo con la ganadería convencional: no tenemos la suficiente tierra, agua y energía para hacerlo. La segunda razón es porque se trata de un producto problemático, cuya producción resulta en una alta emisión de gases de efecto invernadero. Según la FAO y la OMS, entre el 16 y el 20 % de estos gases vienen de la ganadería. Y la tercera, es la creciente preocupación acerca del bienestar de los animales, que eventualmente llevará a una dieta basada en plantas, si no se hace algo distinto.

Es muy simple: cada músculo de cada animal tiene células madre, las cuales están dedicadas a regenerar los tejidos. Cuando un músculo resulta herido, ellas llegan, se multiplican y empiezan a formar tejido muscular. Estas células pueden hacer esto tanto dentro como fuera del cuerpo. Lo que hacemos es que tomamos pequeños pedazos de músculo de una vaca, le sacamos las células madre, las dejamos proliferar hasta números muy grandes, billones de células, con los cuales podemos hacer miles de kilos de carne (con la apariencia de carne molida). A esta carne le podemos adicionar tejido de grasa y así es como se obtiene una hamburguesa. De una sola muestra de tejido, que puede ser de medio gramo, podemos obtener alrededor de 80 mil hamburguesas.

Tenemos algunos desarrollos por hacer para mejorar el producto, como aumentar la escala de producción y obtener aprobación regulatoria, porque, aunque es el mismo tejido vacuno, los oficiales de regulación, al menos en Europa, lo considerarán como alimentos nuevos, por lo que debemos proporcionar información específica.

Para la hamburguesa está bien, creo. Eventualmente, vamos a querer hacer filetes con el grosor adecuado y con el tejido de grasa, músculo y toda la estructura correcta. Eso tomará un par de años. Otra cosa de la que creo que adolecerá es el valor cultural de la carne, a la cual apreciamos no solo como una comida, sino como un ítem que se asocia con poder, con masculinidad, con energía, con fuego... Una vez empiezas a fabricarla de otra manera, perderá algunas de esas ideas asociadas, sin duda.

¿Hay beneficios nutricionales adicionales para quienes consuman esta carne? ¿Tiene la misma cantidad de proteína, por ejemplo?

La cantidad de proteína es la misma que se obtiene de la carne natural y es de muy alta calidad, con todos los aminoácidos necesarios. ¿Podemos hacer de este un producto saludable? Claro que podemos hacerlo tan sano como la carne de vaca, si es que hay preocupaciones acerca de esto. Incluso, podríamos hacerla más saludable quitándole algunos de los ácidos grasos saturados que incrementan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Hay grandes oportunidades para hacerla mejor sin afectar el sabor.

El sabor es muy complejo, que requiere que la estructura de proteína y la composición de la grasa sean exactamente las mismas. La primera carne que desarrollamos en 2013 no tenía tejido de grasa, así que no era tan rica. La siguiente generación tendrá tejido de grasa.

Ya tenemos los componentes y creemos que esta carne podrá estar en el mercado dentro de unos tres años. Será un poco más cara, creemos que costará alrededor de 10 dólares por porción (como una hamburguesa) y no estará disponible en todas partes, pero esperamos poder solucionar estos problemas.

Esto se debe a que la carne proviene de tecnología médica y, en la medicina, por lo general, las cosas no son baratas. Tenemos que transformar algunos de estos procesos para convertirlos en algo más parecido a los que se hacen en la agricultura.

Es muy pronto para decirlo, pero ya ha habido algunos estudios que concuerdan en que el uso de la tierra para ganadería se reduciría hasta en un 90 %, al igual que el agua; algunos, incluso dicen que el gasto de energía se reduciría en un 60 %. Con este método se reduce drásticamente la emisión de metano que hacen las vacas y que es un gran aportante al calentamiento global.

Probablemente no. No hay mucha investigación en ese campo, pero he hablado con muchos veganos y mi impresión es que solo una minoría de ellos comería esta carne, diría que alrededor del 20 %. El resto seguirían siendo veganos por muchas razones, una de ellas es que la tecnología que usamos todavía utiliza animales para consumo. A muchas personas no les gusta esta idea, incluso cuando se han usado menos animales. Otros no comen carne simplemente porque no les gusta, o creen que es poco saludable.

Sí. De hecho, otros científicos ya lo están haciendo. Mientras nosotros nos estamos enfocando en la carne de res, otros están trabajando en pollo, pescado, cerdo, cordero. Esto se puede hacer con cualquier animal que tenga células madre en sus músculos.

Eso tomará un buen tiempo, al menos 30 o 40 años, pero potencialmente llegaremos ahí.

Por supuesto que las personas que trabajan directamente con animales, la industria alimentaria y los ganaderos, así como los mataderos. La mayoría de la industria del procesamiento y desarrollo de productos después de haber sacrificado a la vaca no cambiará, así que no les importará tanto. Yo veo que hay oportunidades de adaptación, algo en lo que los ganaderos son buenos, más aún cuando sabemos que este proceso tomará tiempo para que todos nos adaptemos.

NICOLÁS BUSTAMANTE HERNÁNDEZ

Redactor de ciencia