El pan sigue en el trono de los alimentos

La masa madre subió hasta encontrarse como la tendencia gastronómica del primer semestre; a pesar de ser más trabajosa, su carácter emocional le dio el estatus terapéutico al alimentar no solo al estómago con un banquete de fermentos vivos, sino al hacer de la paciencia su levadura. Y en las últimas semanas, el auge de los panes ácidos transportó a diferentes culturas a los hornos de todo el planeta, ya que según reportes de redes sociales como Pinterest, las mayores búsquedas durante la cuarentena han sido de recetas de pan casero.

Desde los paso a paso de panes tradicionales como el focaccia –que en España incrementaron su búsqueda en 170 %–, pasando por los de brioche japonés (su búsqueda aumentó en 1.081 % en Francia), hasta los más sencillos como el navajo (o el pan frito inventado en 1864 por los nativos norteamericanos a base de manteca y harina, que creció en 350 % en búsquedas en Estados Unidos) o los aliados de organismos más sensibles (los más buscados en Japón, con un incremento de 3.900 % en la red social Pinterest), como los gluten free, los que contienen fermentos como el kéfir o los que acuden a cereales, granos y frutos secos como harinas, han sido los más apetecidos por los 400 millones de seguidores de esta red social.

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De ahí que más allá de la practicidad –algunos panes, como el trendy navajo, no se hornean, sino que se fríen o se llevan a la todopoderosa air fryer–, estos datos arrojan un mayor impulso de las personas por dejar de ver a uno de los alimentos milenarios, más satanizados, como el enemigo público.

“Si lees la información nutricional y los ingredientes de los productos que tienes en tu carro de supermercado, te llamará la atención la cantidad de ingredientes que contienen y que desconoces”, asegura Camila Kost, autora del libro Delicias Keto y creadora de una comunidad virtual latina en torno a las recetas de panadería sin azúcar ni harinas refinadas.

“La industria no crea alimentos nutritivos y naturales, sino baratos, sabrosos, con la mayor durabilidad y el menor desperdicio posible. Cada vez somos más quienes nos animamos a controlar lo que comemos, cocinando nuestros propios panes y productos horneados a partir de ingredientes naturales. Además, elegimos panes libres de gluten y, en especial, de harinas refinadas, para evitar todos los efectos no deseados que este produce en nuestro cuerpo. La cuarentena aceleró este proceso de volver a la cocina”, agrega la entusiasta de la panadería keto que ha hecho de las almendras molidas y el queso los imprescindibles de sus decenas de panes y postres que no tardan más de 30 minutos en estar listos.

Si bien la movida de la panadería baja en carbohidratos y azúcares, propiciada por el boom de las dietas paleo y cetogénica o keto –alta en grasas y sin azúcares–, gestó la ola actual de la panadería consciente, esta no se reduce a los panes libres de gluten a base de harinas de almendra, linaza o coco ni a la búsqueda del que ha sido el evangelio de la religión fitness, como es la reducción de medidas. Hoy es posible encontrar panes con gluten, con harina de trigo integral y mezclas de superalimentos o fermentos sucedáneos a las levaduras industriales, como por ejemplo, el kéfir hecho en casa.

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“No buscamos que toda nuestra panadería sea gluten free ni libre de carbohidratos. No satanizamos ningún alimento. De hecho, hay panes altos en carbohidratos en nuestro portafolio”, explica Juliana García, quien en el 2015 creó, de la mano de su hermano Luis Carlos, Fit Garten, la apuesta de panadería saludable que ha hecho de las claras de huevo la nueva miga.

“Antes, el marketing se centró en el producto, luego viajó hacia las necesidades del consumidor y ahora es 3.0 y vende valores: que el consumidor vea que el producto hace parte de una causa a la que ellos se han sumado.  La nuestra es la alimentación consciente y, por ello, nuestro cliente es quien al ver el empaque, lo gira y va directo a la tabla nutricional, a ver qué le sirve y qué no le sirve”, agrega Luis Carlos.

Para los creadores del pan Alpes, el más sonado estos días por ser libre de carbohidratos y bajo en grasa y por su divertida analogía entre las espumosas claras batidas y las nieves perpetuas, un comedor de pan consciente no es quien lo consume para calmar la ansiedad (como sucede en México, según señala Juliana, quien lleva un par de años radicada en el D. F. siendo testigo de las personas que salen corriendo a buscar pan después de un sismo), sino que es inquieto por saber qué ingredientes le está dando a su cuerpo, pues reconoce que todo lo que ingresa por la boca repercutirá en el resto de su organismo.

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“He probado todas las dietas: vegana, vegetariana, paleo, keto, etc., y no por adelgazar (soy muy delgada), sino por el tema de la adherencia, que yo pudiera seguir una alimentación balanceada sin dejar de comer los alimentos que tanto disfruto, pero que no son tan amigables con mi organismo, como las harinas refinadas del pan”, agrega Juliana, quien a través de Fit Garten le apuesta a la creación de una alimentación sostenible a lo largo del tiempo, y no solo durante los tres meses de sacrificios siguiendo la dieta de moda para entrar en el traje de baño.

Y es que más allá de adelgazar, algunas iniciativas locales han sido el fruto de años de investigación para solucionar afecciones de salud particulares, como le sucedió a la chef bogotana Sandra Cristancho, una vegetariana que en los noventa se fue a estudiar cocina a Francia y quien en su disfrute de la cocina clínica fue diagnosticada con esclerosis múltiple.

“Llegué a la nutrición clínica mediante un diplomado en 1995 en la Universidad Autónoma de Barcelona. Decidí que cocinar en las clínicas era mi cuento, pues quería interactuar con nutricionistas y médicos porque así es como se interpretan los requerimientos de las dietas y esto sirve para convertirlo en alimento”, cuenta la fundadora de la panadería y pastelería Marvelous, a la que acuden referidos por gastroenterólogos y pediatras en busca de panes, tortas, postres y pasteles a base de harinas de arveja amarilla, garbanzo, arroz, algunas sin huevo, otras sin lácteos y muchos bizcochos a base de banano, ahuyama, almidón de papa y polvo de hornear hecho en casa, según los requerimientos particulares.

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Precisamente, a sus 29 años y ya con su título como cocinera clínica, Sandra (quien hoy tiene 52 años) fue diagnosticada con “una condición compleja, una afección del sistema nervioso central y de origen autoinmune y discapacitante que hizo que por más de diez años yo estuviera luchando, entendiendo lo que me pasaba y viendo cómo me mejoraba. Para mí fue frustrante que los médicos me dijeran: ‘Debes replantear tu vida, busca otras cosas, despídete de la cocina’. Pero además de mis controles médicos, terapias y tratamiento, me enfoqué en investigar por qué el gluten y otros alimentos empeoraban mi condición; a través de esa alimentación hecha para mí salí adelante. Pero cada organismo es diferente”, agrega.

Esta chef hace de su cocina transparente (un vidrio separa a los hornos de la vitrina de Marvelous) un laboratorio fusión de cocina clínica, vegetariana, ayurvédica y biococina, creando tortas de chocolate sin gluten, huevos ni leche (apropiada para diabéticos), pero con suave y cremosa cobertura; panes de masa madre gluten free a base de harina de arroz (para quienes no toleran la levadura) y mezclas listas para preparar en casa tortas de chocolate o de vainilla y muffins a base de harinas de arroz y arveja sin azúcar ni grasas trans.

“Con la mezcla multiusos pueden hacer tortas, panes, apanar, etc.; también hay una mezcla de pancakes, y todas son veganas porque la mayoría de bebés son alérgicos a la proteína de la leche de vaca y a la albúmina”, agrega la científica de la panadería y pastelería que protagoniza los desayunos y las meriendas de celíacos y pacientes de alergias y enfermedades autoinmunes y crónicas en las que el trigo, el huevo y los lácteos pueden empeorar la inflamación característica de estas condiciones.

PILAR BOLÍVAR

Para EL TIEMPO