Kombucha: la bebida ‘cool & fit’

Un día salí de rumba con un amigo que no toma alcohol y, en la discoteca, nos ofrecieron una opción que sonaba ‘rarita’: kombucha, un ‘energizante natural’. ¿Qué me hizo comprarlo? Que era más barato que una bebida energizante de las que ya conocía. Apenas lo probé no pude dejar de tomarlo. No, no era adictivo, pero tenía un sabor tan extraño que no podía descifrar a qué sabía y a qué no: era ácido, de color marrón, con un olor como a té... y a vinagre.

La kombucha no tiene vinagre; sus ingredientes son té negro y un cultivo de levadura y bacterias llamado scoby. Si buscan la palabra en internet, no se sorprendan por encontrar términos como ‘la mezcla de Buda’, ‘el hongo milagroso’ o ‘el elíxir de la vida’. Verán que celebridades como Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon y Madonna han dicho que esta es una bebida de preferencia para ellas.

Según la consultora Statista, nuestro continente representó el 52 por ciento de las ventas de kombucha en el mundo el año pasado; y Colombia ya empieza a aportar.

Hace cinco años, al bogotano Camilo Reyes Quijano vivió una experiencia similar: le ofrecieron este líquido que resulta de una mezcla de té negro o verde, agua, azúcar, scoby con 15 días hasta tres semanas de fermentación, que termina siendo una especie de té frío con probióticos.

“Me dijeron: ‘No pregunte; tómese esta vaina’. Era una botella de un litro de este líquido medio marrón y, cuando terminé de tomarlo, no podía dejar de saltar’ ”, cuenta Reyes, riendo. “Y dije: ¿cómo así que hay una especie de bebida energizante saludable?”.

Hoy, tiene su propia empresa en Bogotá, Happy Kombucha, que distribuye en más de 60 restaurantes este producto que, para muchos, sigue siendo solo un nombre chistoso. Por su parte, la marca Ok Kombucha (Cali), considerada la primera de este producto en Colombia, tiene presencia en siete ciudades del país, incluyendo Barranquilla, Bogotá y Medellín.

“La kombucha es una bebida funcional, lo que significa que contiene vitaminas, antioxidantes y enzimas digestivas que contribuyen al bienestar físico”, explica el chef investigativo Xavier Valenzuela. “Por estas propiedades te ayuda a descomponer la comida, a que te concentres más y sube las defensas”.

La kombucha, como buena tendencia fit, tiene una antigüedad milenaria. Según un artículo del diario Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, su origen se remonta hacia el año 220 antes de Cristo en China, pero recibió su nombre por el doctor Kombu, un médico coreano que llevó este té a Japón.

Allí, como cuenta la autora del libro El arte del té, Alicia Komiya, adquirió muchísimas variaciones. Hoy, en Japón predomina la tendencia de la kombucha hecha solamente a base de kombu, una especie de alga. Por eso dice que se considera que la kombucha fermentada es una versión ‘occidentalizada’, especialmente porque, como es una bebida ácida, es normal encontrarla con mezclas de frutas y especias para hacerla más disfrutable para el paladar que sufra con lo ácido.

“En los últimos 20 años se ha metido en el mundo de la alimentación saludable como una respuesta a cuatro décadas de crecimiento de la comida chatarra cuyos balances son problemas de azúcar, de diabetes, obesidad”, explica Lucas Roldán, director para Colombia de Happy Kombucha. “En paralelo, también reacciona a la cantidad de problemas gastrointestinales que tenemos por consumo de antibióticos”.

Son los probióticos que contiene la kombucha lo que convierte a esta bebida en una alternativa para regenerar y nutrir la flora intestinal. Como tal, es una bebida que es fácil de preparar, pero requiere su cuidado.

El chef Valenzuela lo explica así: “El líquido producto de la fermentación debe ser medido cuidadosamente: se debe usar un medidor de pH para el ácido, por ejemplo, para que no caiga mal al estómago. Cuando mides una kombucha y está debajo de 3,5 de pH (acidez), que es causado por el scoby, no necesita ningún conservante porque ese nivel no permite que haya más bacterias en él. También necesitas un glucómetro para medir la cantidad de azúcar”, añade.

Aunque suene complicado, otros muestran lo contrario: hacen sus propias recetas caseras. De hecho, la influencer colombiana María Calle (en Instagram, @healthygreengenie) hace kombucha en su propia casa con su familia. “Me gusta saber qué ingredientes le pongo y hacer las combinaciones que quiera”, cuenta.

“Compré un libro de cómo hacer fermentados, vi YouTube y compré scoby por Amazon, que tiene instrucciones para empezar a fermentarlo. Después empezamos a ensayar diferentes sabores con los que podemos mezclar la kombucha”, explica Calle.

Para otros consumidores ya es una bebida que ha reemplazado gaseosas y jugos de fruta. Este es el caso de la influencer vegana Alebanana: sabía que desde hace dos años era una tendencia que se movía entre la vida saludable en México, Estados Unidos, Francia y Hawái. Hoy, ella toma kombucha todos los días, sea en el desayuno, en el almuerzo o tomándose un tiempo libre. Y sí, es un producto que también podrá encontrar en discotecas, restaurantes y negocios de comida saludable u orgánica.

¿Que cuál es la receta de su éxito? Para el chef Xavier Valenzuela, se debe a que es un fermento barato de hacer (el scoby suficiente para hacer desde tres litros de kombucha puede costar entre 20.000 y 30.000 pesos) y, además, es muy versátil porque puede tomarse en cualquier circunstancia. En resumen: “es una bebida cool por eso”.

Aunque se trate de una bebida fermentada, esto no es sinónimo de una bebida alcohólica. “En general, la kombucha tiene un 0,5 por ciento de alcohol, lo cual no es considerado una bebida alcohólica”, explica el chef Xavier Valenzuela. “Pero si se le dejara tener más de uno por ciento de alcohol, sí lo sería”, aclara.

La kombucha que consuma debe haber sido preparada con agua limpia y en contenedores preferiblemente de acero inoxidable.

MARU LOMBARDO

VIDA

Twitter: @puntoyseacabo