No solo se bebe vino cuando se come queso

Nadie lo escribió sobre piedra y mucho menos alguien le dio la bendición, fue algo natural, casi obvio: vino y queso, un matrimonio perfecto.

“Y yo agregaría el pan”, dice la sa Noemie Richard, directora de la Escuela de quesos Santa Rosa de Chile. “Estos tres productos van de la mano siempre y desde siempre y tienen una característica en común: se producen por un proceso de fermentación, el vino con el azúcar, el queso con la lactosa y el pan con el almidón, y esto hace, en términos de calidad organoléptica, que sean ricos en aromas y sabores muy variados que se complementan”.

Así de bien habido fue este matrimonio, desde muchos siglos antes de que los cocineros y sommeliers se apoderaran de la palabra maridaje, hasta que hace unos 15 años apareció ese indeseable tercero: la cerveza.

“La tendencia en ese tipo de maridajes específicos la llevan Inglaterra y Estados Unidos, con el surgimiento de las microcervecerías o cervecerías artesanales contra las grandes marcas globales, que se dan cuenta de que el queso es un buen acompañamiento a la hora de beberse algunas”, dice Carlos Yescas, consejero rector del Instituto Mexicano del Queso.

Richard y Yescas son dos maestros queseros que asisten a una nueva edición del Salón del Queso, que se lleva a cabo en Unicentro de Bogotá, con la participación de 300 variedades de quesos de 51 marcas nacionales e internacionales.

“Hay cosas que han cambiado en los últimos años. Por ejemplo, poco a poco se dieron cuenta de que los vinos tintos no son el mejor amigo del queso y que los blancos, que son más balanceados, les van mejor. Por ahí se abrió la puerta para probar con más licores”, agrega Pierre Devos, maestro quesero de Quesos de Europa. 

El experto cuenta que a esta apertura frente al maridaje de los quesos también han ayudado los movimientos de la cocina fusión, “y gente creativa, que hace ensayos medio locos”.

De acuerdo con Yescas, el queso y la cerveza se llevan bien porque los sabores de esta son más parecidos a los del queso, “con notas herbáceas, de plantas, mientras que el vino es afrutado por la uva”.

En este caso, los dos productos se complementan, no compiten entre sí, una regla que debe cumplir el maridaje.

“El maridaje se trata de combinar un producto con otro, donde cada uno respete y sea respetado”, dice Devos.

La idea es que cada uno ayude a resaltar los sabores del otro, sin que la bebida predomine sobre el alimento y viceversa. “Que se dé una sinergia de aromas y sabores, que un producto ponga en valor al otro, y como resultado dé más de tres sabores que sorprendan, que sea algo mágico”, agrega.

Está el caso contrario, por contraste, donde se busca combinar opuestos: amargo-dulce, dulce-salado, etc.

Entonces, a la hora de maridar, uno tiene que analizar los sabores dominantes de cada uno de los productos para lograr el efecto que se desea.

Sin embargo, los tres expertos coinciden en aclarar que en esto del maridaje no hay reglas fijas ni fórmulas. “Todo tiene que ver con el paladar de cada quien”, dicen.

Pero no dejan de dar una recomendación: una bebida sencilla (sin mucho añejamiento)para un queso sencillo (fresco, sin mucha maduración) y una bebida sofisticada para acompañar un queso sofisticado, lo cual aplica para cervezas y destilados como whiskys, rones y ginebras.

Quesos jóvenes con vinos jóvenes; quesos maduros con vinos maduros. Según el portal de Quesos de Europa, “los quesos de cabra son más ácidos, y cuando jóvenes, van mejor con vinos blancos; los de oveja tendrán ligeras notas animales que armonizan con las especias de algunos tintos, y los de vaca serán más cremosos y muy versátiles por lo que las posibilidades son diversas”.

Carlos Yescas recomienda una burrata con vino blanco, un manchego maduro con un tinto riojano y un langres con una champaña de la misma región. Noemie Richard asocia el queso de cabra fresco con un sauvignon blanc, quesos maduros (emmental) con vinos tintos y un roquefort acompañado por un late harvest.

Con cerveza

El maridaje de cerveza y queso depende mucho del grado de tostado que tenga la malta. “Cuanto más oscura, más notas acaramelizadas va a tener. En estos casos van bien los quesos ahumados, como el forest o el beaufort”, comenta Richard, y agrega que los quesos cremosos van bien con las cervezas rubias, mientras que las lager funcionan con un emmental”.

Para Yescas, “las cervezas muy oscuras como las stout, que tienen mucho cuerpo de malta y poco lúpulo, se llevan bien con quesos azules. Mientras que para las cervezas con poco lúpulo y poca malta funcionan los quesos frescos de leche de cabra. Y las cervezas ale, con más malta que lúpulo, con sabores tostados, con quesos alpinos como el emmental y el gruyer”.

Si se van a combinar quesos con destilados como el ron, el whisky y la ginebra, los expertos aconsejan: a más tiempo de destilación y barrica, más tiempo de maduración del queso, y viceversa.

Para un whisky o bourbon en las rocas, Yescas recomienda quesos alpinos como el comté o el gruyer. Si se trata de una ginebra, “un poco de feta, que es salado, más aceite de oliva, aceitunas y unas anchoas”.

Richard, por su parte, juntaría un whisky joven con un padano con dos años de maduración. Y para uno de más barrica, un comté, que tiene más tiempo de maduración. Para un queso de oveja tipo camembert, más cremoso y grasoso, ofrecería un aguardiente joven.

El Salón del Queso de Carulla y Éxito se lleva a cabo en Unicentro Bogotá.

Sábado de 11 a. m., a 10 p. m., y domingo de 10 a. m., a 8 p. m.,

Entrada libre.

Natalia Díaz brochet

Editora el tiempo